Pengaruh konsentrasi ekstrak kulit buah nanas dan buah pepaya terhadap dekafeinasi green bean kopi robusta (Coffea canephora)

ABSTRAK:

Dekafeinasi merupakan proses penghilangan senyawa kafein dalam berbagai bahan pangan seperti kopi, coklat, teh, serta bahan pangan lainnya yang juga mengandung senyawa kafein. Umumnya proses dekafeinasi dilakukan dengan metode ekstraksi menggunakan pelarut kimia, ekstrasi menggunakan air (Swiss Water Process), serta ekstraksi CO2 superkritis. Fermentasi kopi secara enzimatis merupakan salah satu metode yang dapat mengurangi kadar kafein. Metode secara enzimatis dinilai lebih ramah lingkungan, aman, membutuhkan biaya yang relatif rendah, serta kopi yang dihasilkan akan memiliki rasa dan aroma yang khas. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbandingan enzim dengan konsentrasi yang optimal dalam menurunkan kadar kafein kopi Robusta.
Metode pada penelitian ini dilakukan dengan memfermentasi biji kopi Robusta menggunakan enzim bromelin dari kulit buah nanas dan papain dari kulit buah pepaya dengan konsentrasi 20%, 40%, 60%, 80%. Proses fermentasi dilakukan selama 36 jam pada suhu 370C. Analisa kadar kafein diukur menggunakan spektrofotometer UV-Vis, analisa kadar air menggunakan metode gravimetri, dan analisa nilai pH menggunakan pH meter.
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa penurunan kadar kafein tertinggi terdapat pada sampel dengan konsentrasi penambahan enzim bromelin sebanyak 80% yaitu sebesar 1,21% serta pada sampel dengan penambahan enzim papain 80% memiliki kadar kafein sebesar 1,30%. Semakin tinggi konsentrasi enzim maka semakin tinggi penurunan kadar kafein. Selain itu, penambahan enzim bromelin dan papain mampu meningkatkan kadar air serta menurunkan pH kopi.

ABSTRACT:

Decaffeination is the process of removing caffeine compounds from various food ingredients such as coffee, chocolate, tea, and other food ingredients that also contain caffeine compounds. Generally, the decaffeination process is carried out using an extraction method using chemical solvents, extraction using water (Swiss Water Process), as well as CO extraction2 supercritical. Enzymatic coffee fermentation is one method that can reduce caffeine levels. The enzymatic method is considered more environmentally friendly and safe, requires relatively low costs, and the resulting coffee will have a distinctive taste and aroma. This research aims to determine the ratio of enzymes with optimal concentrations in reducing the caffeine content of Robusta coffee.
The method in this research was carried out by fermenting Robusta coffee beans using the enzyme bromelain from pineapple rind and papain from papaya rind at concentrations of 20%, 40%, 60%, and 80%. The fermentation process was carried out for 36 hours at a temperature of 37°C. Caffeine content analysis was measured using a UV-Vis spectrophotometer, water content analysis using the gravimetric method, and pH value analysis using a pH meter.
The results of this study showed that the highest reduction in caffeine levels was found in samples with a concentration of 80% added bromelain enzyme, namely 1.21%, and samples with 80% added papain enzyme had a caffeine content of 1.30%. The higher the enzyme concentration, the higher the decrease in caffeine levels. Apart from that, the addition of bromelain and papain enzymes can increase the water content and lower the pH of coffee.

مستخلص البحث:

نزع الكافيين هو عملية إزالة مركبات الكافيين في الأطعمة المختلفة مثل القهوة والشوكولاته والشاي وغيرها من الأطعمة التي تحتوي أيضا على مركبات الكافيين. بشكل عام، تتم عملية إزالة الكافيين عن طريق طرق الاستخراج باستخدام المذيبات الكيميائية، والاستخراج باستخدام الماء (عملية المياه السويسرية)، واستخراج 2CO فوق الحرج. التخمير الأنزيمي للقهوة هو إحدى الطرق التي يمكن أن تقلل من مستويات الكافيين. تعتبر هذه الطريقة إنزيميا أكثر ملاءمة للبيئة وآمنة وتتطلب تكاليف منخفضة نسبيا، وسيكون للقهوة الناتجة طعم ورائحة مميزة. يهدف هذا البحث إلى تحديد نسبة الإنزيمات ذات التركيزات المثلى في خفض مستويات الكافيين في قهوة روبوستا.
تم تنفيذ الطريقة في هذا البحث عن طريق تخمير حبوب البن روبوستا باستخدام إنزيمات البروميلين من جلد الأناناس وغراء من جلد البابايا بتركيزات,%٢٠,% ٤٠%, ٦٠%, ٨٠ وتمت عملية التخمير لمدة ٣٦ ساعة عند درجة حرارة ٣٧ درجة مئوية. بعد ذلك، سيتم إجراء تحليل لنسبة الكافيين باستخدام جهاز الأشعة فوق البنفسجية المرئي UV-Vis ، وتحليل نسبة الماء باستخدام طريقة الوزن الجاذبي، وتحليل نسبة الحموضة باستخدام جهاز قياس الحموضة pH meter
أظهرت نتائج هذا البحث أن أعلى انخفاض في مستويات الكافيين تم العثور عليه في العينات التي تحتوي على تركيز% ٨٠ من إنزيم البروميلين المضاف الذي كان %٢١,١وفي العينات التي تحتوي على% ٨٠ من إنزيم غراء كانت مستويات الكافيين %٣٠,١. كلما زاد تركيز الإنزيمات، زاد انخفاض مستويات الكافيين. بالإضافة إلى ذلك، يمكن أن تؤدي إضافة إنزيمات البروميلين والغراء إلى زيادة محتوى الماء وخفض درجة حموضة القهوة.