Pengaruh konsentrasi susu skim dan lama fermentasi terhadap kualitas yoghurt jagung manis (zea mays l. saccharata).

ABSTRAK:

Yoghurt merupakan salah satu jenis minuman probiotik yang dihasilkan melalui proses fermentasi dengan menggunakan bakteri asam laktat. Yogohurt nabati bagus dikonsumsi untuk vegetarian dan tidak mengandung kolesterol yang dapat menyebabkan berbagai penyakit. Selain itu, yoghurt nabati sangat berpotensi untuk dikembangkan karena selain kandungan gizi yang tinggi, harga produk yoghurt nabati relatif lebih murah. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi susu skim dan lama fermentasi terhadap kualitas yoghurt jagung manis.
Yoghurt jagung manis diawali dengan pembuatan sari jagung manis, kemudian ditambahkan susu skim dan starter yoghurt komersial. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 2 faktor. Faktor pertama yaitu konsentrasi susu skim (0%, 2% dan 4%) dan faktor kedua yaitu lama fermentasi (8 jam dan 12 jam). Uji kualitas yoghurt jagung manis meliputi total bakteri asam laktat (BAL), pH, total asam dan organoleptik.
Hasil yoghurt jagung manis terbaik dari penelitian ini yaitu perlakuan dengan penambahan susu skim 4% dan lama fermentasi 12 jam yang menghasilkan BAL sebesar 3,79 x 106 CFU/mL, nilai pH sebesar 4,21, total asam sebesar 0,3825% dan hasil terbaik untuk organoleptik rasa, tekstur dan warna. Faktor lama fermentasi berpengaruh nyata terhadap total bakteri asam laktat dan pH yoghurt jagung manis. Sedangkan faktor konsentrasi susu skim hanya berpengaruh nyata terhadap pH yoghurt jagung manis.

ABSTRACT:

Yogurt is a probiotic beverage as a result of a fermentation process using lactic acid bacteria. Plant-based yogurt is good for vegetarian consumption and it does not contain cholesterol causing various illnesses. In addition, it is potentially developed due to its high nutrition content and cheaper product price. The research aims to find out the influence of skim milk concentration and fermentation time on the quality of sweet corn yogurt.
The process of making sweet corn yogurt is started with making the sweet corn milk. Then, it is added with skim milk and a commercial yogurt starter. The researcher employed a Randomized Complete Block Design consisting of two factors. The first factor was skim milk concentration (0%, 2%, and 4%) and the second factor was fermentation time (8 hours and 12 hours). To test the quality of sweet corn yogurt, the researcher employed total lactic acid bacteria (LAB), pH, total acid, and organoleptic.
The best result of sweet corn yogurt in the research is achieved by adding skim milk 4% and the fermentation time of 12 hours producing LAB 3,79 x 106 CFU/mL, the pH level is 4.1, and the total acid is 0.3825%. Furthermore, the best result for organoleptic properties is for taste, texture, and color. The fermentation time factor has a noticeable effect on the total lactic acid bacteria and the pH of sweet corn yogurt. Meanwhile, the concentration factor of skim milk only has a noticeable effect on the pH of sweet corn yogurt.

مستخلص البحث:

محمودة. ٢٠٢٢. تأثير تركيز الحليب الخالي الدسم ومدة التخمير على جودة زبادي الذرة
الزبادي هو نوع من مشروب البروبيوتيك الذي تم إنتاجه من خلال عملية التخمير باستخدام بكتيريا حمض اللاكتيك. الزبادي النباتي جيد للاستهلاك للنباتيين ولا يحتوي على الكوليسترول الذي يمكن أن يسبب أمراضا مختلفة. بالإضافة إلى ذلك، فإن الزبادي النباتي لديه القدرة على التطوير نظرا إلى المحتوى الغذائي العالي و سعر منتجاته أرخص نسبيا. تهدف هذه الدراسة إلى تحديد تأثير تركيز الحليب خالي الدسم ومدة التخمير على جودة زبادي الذرة الحلوة.
يبدأ زبادي الذرة الحلوة بتصنيع عصير الذرة الحلوة، ثم يضاف الحليب خالي الدسم والمقبلات التجارية للزبادي. استخدمت هذه الدراسة تصميم مجموعة عشوائية (RAK) تتكون من عاملين. العامل الأول هو تركيز الحليب خالي الدسم (٠% و ٢% و ٤%) والعامل الثاني هو مدة التخمير (٨ ساعات و ١٢ ساعة). يشمل اختبار جودة زبادي الذرة الحلوة إجمالي بكتيريا حمض اللاكتيك (BAL) ودرجة الحموضة والحمض الكلي والمواد العضوية.
أفضل نتائج زبادي الذرة الحلوة من هذه الدراسة كانت المعالجة بإضافة الحليب خالي الدسم بنسبة ٤% ومدة التخمير لمدة اثنا عشر ساعة واما ناتج بكتيريا حمض اللاكتيك بحجم ٣.٧٩ × ١٠⁶ جفو / مل، وقيمة الرقم الهيدروجيني ٤.٢١، والحمض الكلي بنسبة ٠.٣٨٢٥% وأفضل النتائج للطعم الحسي والملمس واللون. عامل مدة التخمير له تأثير ملحوظ على بكتيريا حمض اللاكتيك الكلية ودرجة الحموضة من زبادي الذرة الحلوة. وفي الوقت نفسه، فإن عامل تركيز الحليب خالي الدسم له تأثير ملحوظ فقط على درجة الحموضة من زبادي الذرة الحلوة.