[17620029 not for publication] Pengaruh penambahan zinc terhadap pertumbuhan dan kualitas roti hasil fermentasi dari khamir endofit buah salak pondoh (Salacca edulis Reinw.)

ABSTRAK

Kemampuan khamir untuk melakukan fermentasi dimanfaatkan dalam produksi roti untuk mengembangkan adonan. Produk khamir pengembang roti banyak dihasilkan dari beberapa negara. Upaya isolasi khamir telah banyak dilakukan di Indonesia, tetapi belum diperoleh hasil yang mampu untuk memenuhi kebutuhan industri. Diperlukan peningkatan kualitas khamir hasil isolasi dengan penambahan nutrisi berupa sumber zinc yaitu ZnSO4 (zinc sulphate) pada media pertumbuhan khamir. Digunakan isolat khamir YIS-3, YIS-4 dan YIS-7 yang merupakan isolat terbaik hasil isolasi dari buah salak pondoh (Salacca edulis Reinw.). Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan zinc terhadap parameter pertumbuhan yang dilihat dari biomassa dan jumlah sel, serta parameter kualitas roti yang dilihat dari volume, warna, aroma, tekstur dan rasa roti. Penelitian ini menggunakan pendekatan eksperimental. Hasil penelitian parameter pertumbuhan menunjukkan bahwa pemberian zinc konsentrasi 0.1 g/L menghasilkan biomassa dan jumlah sel lebih tinggi. Hasil persentase pengembangan menunjukkan bahwa isolat khamir dengan penambahan zinc membutuhkan waktu lebih lambat untuk mencapai pengembangan tertinggi, namun hasil roti setelah dipanggang menunjukkan volume yang lebih baik. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa P<5%, artinya semua perlakuan memiliki pengaruh nyata terhadap atribut warna, aroma, tekstur dan rasa roti. Hasil uji lanjut Mann-Whitney menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai semua atribut pada YIS-4 perlakuan zinc 0.1 g/L.

ABSTRACT

The ability of yeast to ferment is used in the production of bread to develop dough. Many bakery products are produced from several countries. Efforts to isolate yeast have been carried out in Indonesia, but have not obtained results that are able to meet industrial needs. It is necessary to improve the quality of isolated yeasts by adding nutrients in the form of zinc sources, namely ZnSO4 (zinc sulfate) in yeast growth media. YIS-3, YIS-4 and YIS-7 yeast isolates were used which were the best isolates isolated from salak pondoh fruit (Salacca edulis Reinw.). The purpose of this study was to determine the effect of zinc addition on growth parameters seen from the biomass and number of cells, as well as bread quality parameters seen from the volume, color, aroma, texture and taste of the bread. This study uses an experimental approach. The results of the research on growth parameters showed that giving zinc a concentration of 0.1 g/L resulted in higher biomass and cell counts. The percentage of development results showed that yeast isolates with the addition of zinc took a slower time to reach the highest development, but the results of bread after baking showed a better volume. The results of the organoleptic test showed that P<5%, meaning that all treatments had a significant effect on the attributes of color, aroma, texture and taste of bread. Mann-Whitney further test results showed that the panelists preferred all attributes on YIS-4 zinc 0.1 g/L treatment.

مستخلص البحث

تُستخدم قدرة الخميرة على التخمر في إنتاج الخبز لتطوير العجين. يتم إنتاج العديد من منتجات المخابز من عدة دول. بذلت جهود لعزل الخميرة في إندونيسيا ، لكنها لم تحصل على نتائج قادرة على تلبية الاحتياجات الصناعية. من الضروري تحسين جودة الخمائر المعزولة عن طريق إضافة العناصر الغذائية في شكل مصادر الزنك ، وهي ZnSO4 (كبريتات الزنك) في وسط نمو الخميرة. تم استخدام عزلات الخميرة YIS-3 و YIS-4 و YIS-7 والتي كانت أفضل العزلات المعزولة من فاكهة Salak Pondoh (Salacca edulis Reinw.). كان الغرض من هذه الدراسة هو تحديد تأثير إضافة الزنك على معاملات النمو الملحوظة من الكتلة الحيوية وعدد الخلايا ، وكذلك تحديد معايير جودة الخبز من الحجم واللون والرائحة والملمس والمذاق للخبز. تستخدم هذه الدراسة نهجا تجريبيا. أظهرت نتائج البحث على معاملات النمو أن إعطاء الزنك بتركيز 0.1 جرام / لتر أدى إلى زيادة الكتلة الحيوية وعدد الخلايا. أظهرت النسبة المئوية لنتائج التطوير أن عزلات الخميرة مع إضافة الزنك استغرقت وقتًا أبطأ للوصول إلى أعلى نسبة نمو ، لكن نتائج الخبز بعد الخبز أظهرت حجمًا أفضل. أظهرت نتائج الاختبار الحسي أن نسبة الفوسفور أقل من 5٪ ، مما يعني أن جميع العلاجات كان لها تأثير معنوي على لون ورائحة وقوام وخواص الطعم للخبز. أظهرت نتائج اختبار Mann-Whitney الإضافية أن أعضاء اللجنة فضلوا جميع الصفات في علاج YIS-4 zinc 0.1 جم / لتر.