Pembuatan sosis (sausage) ayam dengan gelatin tulang ayam broiler (gallus domesticus) sebagai bahan pengikat (binder) terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptic

INDONESIA:

Sosis merupakan makanan yang dibuat dari daging lalu dimasukkan ke dalam pembungkus berbentuk bulat panjang (casing). Penelitian ini menggunakan galatin dari tulang ayam broiler (Gallus Domesticus) bagian paha. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui proporsi daging dan gelatin yang tepat untuk memperoleh sosis ayam dengan karakteristik yang paling disukai oleh konsumen. Karakteristik yang diuji pada penelitian ini yaitu nilai pH, kadar air, kadar abu, kadar protein, kekuatan gel, kekenyalan, dan uji organoleptik yang meliputi: warna, aroma, rasa, dan kekenyalan. Variasi proporsi daging dan gelatin yang digunakan terdiri dari 3 level yaitu: 95:5, 90:10, dan 85:15. Hasil dari karakterisasi gelatin pada penelitian ini adalah pH 3,12, kadar air 8,21 %, kadar abu 9,87%, kadar protein 68,54%, dan kekuatan gel 300 g bloom. Sosis perlakuan terbaik dari segi fisika, kimia, dan organoleptik diperoleh pada perlakuan proporsi daging ayam dengan gelatin 85% : 15%. Sosis tersebut memiliki nilai pH 7,36, kekenyalan 7,54 N, kadar air 1,79%, dan kadar protein 13,49%. Sedangkan pada uji organoleptik pada aspek warna memperoleh nilai rata–rata 3,7, aspek aroma memperoleh nilai rata–rata 3,6, aspek rasa memperoleh nilai rata–rata 3,8, dan aspek kekenyalan memperoleh nilai rata–rata 3,8 yang menyatakan kategori sangat suka.

ENGLISH:

Sausage is a food made from meat and then put in an elliptical casing. This study used galatin from the thighs of a broiler chicken bone (Gallus domesticus). The purpose of this study was to determine the right proportion of meat and gelatin to obtain chicken sausage with the characteristics most preferred by consumers. The characteristics tested in this study were pH value, moisture content, ash content, protein content, gel strength, elasticity, and organoleptic tests which included: color, aroma, taste, and elasticity. The variation in the proportions of meat and gelatin consisted of 3 levels, namely: 95: 5, 90:10, and 85:15. The results of the characterization of gelatin in this study were pH 3.12, water content of 8.21%, ash content of 9.87%, protein content of 68.54%, and gel strength of 300 g bloom. The best treatment sausages in terms of physics, chemistry, and organoleptics were obtained in the treatment of chicken meat proportion with gelatin 85%: 15%. The sausage has a pH value of 7.36, chewiness 7.54 N, water content of 1.79%, and protein content of 13.49%. Whereas in the organoleptic test on the color aspect, the average score was 3.7, the aroma aspect received an average score of 3.6, the taste aspect received an average score of 3.8, and the elasticity aspect received an average score of 3.8 which declare very like category.

ARABIC:

السَّجَقُ هُوَ غَذَاءُ مَصْنُوعٍ مِنَ اللَّحْممِ وَضَعَ فِي غِلَافِ جَوْلَةِ طَوِيْلَةٍ (غلاف) فِي شَكْلِ أمْعَاءٍ حِيْوَانِيَّةِ أوْ مُغَلَفَةِ اصْطِنَاعِيَّةِ. الطَّرِيْقَةُ المُسْتَخْدَمَةُ هِيَ مُخْتَبَرٌ تَجْرِيِبْي. الخَصَائِصِ الَّتِي تَمَّ اخْتِبَارُهَا عَلَى لْجِيْلَاتِيْن هِيَ قَيِّمَةُ دَرَجَةٍ ف ح،وَكَيْلُ المَاءِ، وَمُحْتَوِى الرَّمَادِ، وَمُحْتَوِى البرُوْتَيْن، وَقُوَّةُ الجُل.الخَصَائِصِ الَّتِي تَمَّ اخْتِبَارُهَا عَلَى السَّجَقِ هِيَ قَيِّمَةُ دَرَجَةٍ ف ح ، الكَنِيْزِ ,وكيْلُ المَاءِ، وَمُحْتَوِى البرُوْتَيْن ، واخْتِبَارُ العَضْيَةِ الَّتِي تُشَمِّلُ: اللَّوْنَ ، الرَّائِحَةُ ، الطَّعَمُ ،والمَضْغُ.سَيُتِمُّ مُعَالِجَةِ بَيَانَاتِ نَتَائِجِ الإخْتِبَارِ العَضْوِي بِاسْتِخْدَامِ طَرِيْقَةِالتَّسْجِيْلِ أوْ طَرِيْقَةِ التَّرْتِيْبِ (اخْتِبَارِ أوْ الإخْتِبَارِ المُفَضَّلِ).الإخْتِلَافُ فِي نِسْبَةِ اللُّحُوْمِ وَالجِيْلَاتِيْن المُسْتَخْدَمَةِ هَذِهِ الدِّرَاسَةِ تَتَكَوَّنُ مِنِ 3 دَرَجَةٌ وهي ٩٥ : ٥, ٩. : ١.، و ٨٥:١٥مِنَ الوَزْنِ الإجْمَالِي لِلَحْمٍ وَالجِيْلَاتِيْن.وَكَانَتْ نَتَائِجُ الجِيْلَاتِيْن فِي هَذِهِ الدِّرَاسَةِ دَرَجَةٌ ف ح ٣,١٢, كَيْلُ المَاءِ ٨,٢١% مُحْتَوِى الرَّمَادِ %٩,٨٧, مُحْتَوِى البرُوْتَيْنن%٦٨,٥٤, وَقُوَّةُ الجُل غبلوم.سَجَقُ أفْضَلَ عَلَاجٍ مِنْ حَيْثُ المَادِيَةِ، الكِيْمِيَائِيَّة،والعَضْيَة الَّتِي تَمَّ الحَصُوْلُ عَلَيْهَا عَلَى عِلَاجِ نِسْبَةِ لُحُوْمِ الدُّجَاجِ الجِيْلَتِيْن٪٨٥:١٥. السَّجَقُ لَدَيْهِ قَيِّمَةُ دَرَجَةٍ ف ح ٧,٣٦،مُضْغَةٌ ٧,٥٤ ن، وَكَيْلُ المَاءِ ٪١,٧٩ ، مُحْتَوِى البرُوْتَيْنن ٪١٣,٤٩.فيِ حِيْنَ أنَّ الإخْتِبَارِ العَضْوِي عَلَى الجَانِبِ اللَّوْنِي حَصَلَ عَلَى مُتَوَسِّطِ دَرَجَةٍ ٣,٧ الَّذِ يَذْكُرُ أنَّ الفِئَةَ تُحِبُّ بِقُوَّةٍ ، فِي جَانِبِ الرَّائِحَةِ حَصَلَ عَلَى قَيِّمَةِ مُتَوَسِطَةٍ قَدَرَهَا ٣,٦ وَالَّتِي ذَكَرَتْ أنَّ الفِئَةَ تُحِبُّ بِقُوَّةٍ ، عَلَى جَانِبِ الذُّوْقِ حَصَلَتْ عَلَى مُتَوَسِطِ قَيِّمَةٍ ٣,٨ الَّذِي ذَكَرَ أنَّ الفِئَةَ تُحِبُّ بِقُوَّةٍ، عَلَى جَانِبِ الكَنِيْزَا كَتَسَبَتْ قَيِّمَةُ مُتَوَسِطَةٍ قَدَرَهَا ٣,٨ مِمَّا يَذْكُرُ الفِئَةَ المَرْجَحَةِ بِشِدَّةٍ