Pengaruh penambahan enzim papain pada proses produksi gelatin dari tulang ayam broiler

INDONESIA:

Gelatin adalah suatu biopolimer yang dihasilkan dari hidrolisis protein kolagen, Gelatin halal dapat diproduksi dari limbah tulang ayam boiler. Gelatin dapat diekstraksi dengan asam ataupun basa dengan bantuan enzim. Enzim papain berfungsi untuk memecah protein dengan cara menghidrolisis ikatan peptida. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh konsentrasi enzim papain terhadap produksi gelatin.

Metode yang digunakan adalah experimental laboratory dengan menggunakan variasi konsentrasi enzim papain (15, 20, 25, 30 dan 35%). Karakteristik yang diuji pada gelatin adalah rendemen, kadar air, kadar abu, pH, kekuatan gel dan kadar protein. Percobaan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK), data yang dianalisis menggunakan One Way ANOVA. Gelatin dengan rendemen terbaik akan dianalisis gugus fungsi menggunakan spektrofotometer Fourier Transform Infrared (FTIR).

Hasil gelatin yang terbaik didapatkan pada konsentrasi enzim papain 3,5% yang menghasilkan rendemen 6,21%, kadar air 4,11%, kadar abu 66,27%, kadar keasaman (pH) 4,06, kekuatan gel 118,76% dan kadar protein 43, 32%. Hasil uji statistik menunjukkan bahwa variasi penambahan enzim papain tidak memberikan pengaruh signifikan (sig > 0,05) terhadap gelatin. Hasil analisis FTIR terdapat gelatin yang memberikan informasi tentang beberapa serapan yaitu 3454,914 cm-1, 2927,975 cm-1, 1639,699 cm-1, dan1541,918 cm-1 yang memiliki gugus fungsi antara lain N-H, C-N, C=O dan C-H.

ENGLISH:

Gelatin is a biopolymer obtained from collagen protein hydrolysis, Halal gelatin can be produced from waste broiler chicken bones. Gelatin can be extracted with acid or bases with the help of enzyme. The function of papain enzyme is to break down protein by hydrolyzing peptides bond. The aim of the research is to know the effects of papain enzyme concentration toward gelatin production.

The method used was an experimental laboratory using variations in the concentration of the papain enzyme (15, 20, 25, 30 and 35%). The examined characterizations on gelatin were rendemen, water content, ash content, pH, gel strength, and protein level. This research was used Randomized Block Design (RAK), the data was analyzed using Way ANOVA. The functional group of gelatin with the best rendemen was analyzed using Fourier Transform Infrared (FTIR) spectrophotometer.

The best gelatin result was obtained in the papain enzyme concentration 3,5% that resulted rendemen 6,21%, water content 4,11%, ash content 66,27%, acidity level (pH) 4,06, gel strength 118,76%; and protein level 43, 32%. The result of statistic test showed that the variation of the addition of papain enzyme did not give significant influence (sig > 0,05) toward gelatin production. The result of FTIR analysis gave information about some absorption there were 3454,914 cm-1, 2927,975 cm-1, 1639,699cm-1, and 1541,918 cm-1 which had functional group of N-H, C-N, C=O and C-H.

ARABIC:

الجيلاتين هو بوليمر حيوي ينتج من التحلل المائي لبروتينات الكولاجين،يمكن انتاج الجيلاتالحلال من فضلاتعظم دجاج التسمين. يمكن استخراج الجيلاتين بالأحماض أو القواعد بمساعدة الإنزيمات.يعمل انزيم البابين على تكسيرالبروتينات عن طريق تحلل رؤابط الببتيد بالماء. كان الغرض من هده الدراسة هو تحديدتاثير تركيزانزيم بابين على الجيللتين.

كانت الطريقة المستخدمة عبارة عن معمل تجر يبي يستخدم اللختللفات في تركيز انزيم البابين (١٥، ٢۰، ٢٥، ۳۰، و ۳٥ ٪).الخصائص التي تم ختبارها على الجيللتين هي المحصول ومحتوى الماء ومحتوى الرماد واللس الهيدروجيني وقوة الهلام ومحتوى البروتين. استخدمت التجربة تصميم كتلة عشوائي (RAK) ، تم تحليل البيانات باستخدام طريقة واحدة ANOVA. سيتم تحليل الجيلاتين مع أفضل الئد المحصول من قبل المجموعات الوظيفية باستخدام مقياس الطيف الضوئي ذو تحويل فوريية الأشعة تحت الحمراء (FTIR).

تم الحصول على أفضل نتائج للجيلاتين عند تركيز غراء الإنزيم بابين 35٪ والذي ينتج العائد على.21,6٪ ، محتوى رطوبة على 11,4٪ ، محتوى الرماد على 27،66٪ ، حموضة على 4،6 (pH) ،و قوة الهلام على 76,118٪ ومحتوى البروتين على 43 ، 32 ٪. أظهرت نتائج الاختبار الإحصائي أن تباين إضافة إنزيم بابين لم يكن له تأثير معنوي (۰,۰٥ sig> ) على بتحويل فوريية اللشعة تحت الحمرا FTIR أن هناك الجيلاتين الذي يوفر معلومات عن العديد من الامتصاص ، وهي ثلاثة آلاف وأربعمائة وأربعة وخمسون وتسعمائة وأربعة عشر(۳٤٥٤,٩۱٤) سنتيمتر -1 ، ألفان وتسعمائة وعشرون نقطة برأسه تسعمائة وخمسة وسبعون(۲٩۲٧,٩٧٥)سنتيمتر-1 ، ألف وستمائة وتسعة وثلاثون نقطة وستمائة وتسعة وتسعون(۱٦۳٩,٦٩٩)سنتيمتر-1 ، و ألف خمسمائة وواحدواربعون وتسعمائة وثمانية عشر (١٥٤۱,٩۱٨) سنتيمتر -1 التي تحتوي على مجموعات وظيفية بما في ذلك N-H ، C-N ، C=O و C-H.