Pengaruh konsentrasi sari kacang hijau (Vigna radiata L.) dan susu sapi terhadap kualitas yoghurt nabati

ABSTRAK:

Yoghurt merupakan minuman probiotik yang populer di kalangan masyarakat karenamanfaat kesehatannya yang beragam. Kacang hijau dikenal sebagai bahan nabati yangkaya protein dan nutrisi lainnya, sehingga memiliki potensi untuk dikembangkan menjadiyoghurt nabati yang sehat dan bergizi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruhkonsentrasi sari kacang hijau dan susu sapi terhadap kualitas yoghurt nabati. Pembuatanyoghurt nabati dilakukan dengan memfermentasi campuran sari kacang hijau dengan sususapi pada perbandingan tertentu. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan AcakLengkap (RAL) yang memvariasikan konsentrasi kacang hijau dan susu sapi, yakni 100:0,90:10, 80:20, 70:30, 60:40, dan 0:100 (%). Fermentasi yoghurt dilakukan selama 18 jam.Kualitas yoghurt kacang hijau ditinjau melalui total bakteri asam laktat, pH, total asam, danorganoleptik. Hasil yoghurt kacang hijau dianalisis total bakteri asam laktat (BAL), uji pH,total asam, dan analisis organoleptik. Hasil terbaik uji total BAL pada perbandingan sarikacang hijau : susu sapi (70 : 30 %) yaitu 6,0 x 107 CFU/g, uji pH pada perbandingan sarikacang hijau : susu sapi (100 : 0 %) yaitu 4,3, uji total asam terbaik pada perlakuan sarikacang hijau : susu sapi (60 : 40 %) yaitu 0,33%, Hasil terbaik pada uji organoleptik terhadaprasa dan tekstur yaitu pada perbandingan sari kacang hijau : susu sapi (60 : 40 %),sedangkan aroma pada perlakuan perbandingan sari kacang hijau : susu sapi (70 : 30 %)dan warna yaitu pada perlakuan perbandingan sari kacang hijau : susu sapi (100 : 0 %).Hasil terbaik keseluruhan adalah perbandingan sari kacang hijau : susu sapi (60 : 40 %).

ABSTRACT:

Yoghurt is a probiotic drink that is popular among the society because of its diversehealth benefits. Green beans are known as a plant-based ingredient rich in protein and othernutrients, so they have the potential to be developed into a healthy and nutritious plant-basedyoghurt. This study aims to determine the effect of the concentration of green bean extractand cow's milk on the quality of plant-based yoghurt. Making plant-based yoghurt is done byfermenting a mixture of green bean extract with cow's milk at a certain ratio. This study usedthe Complete Randoised Design (CRD) method, which varied the concentration of greenbeans and cow's milk, namely 100:0, 90:10, 80:20, 70:30, 60:40, and 0:100 (%). Thefermentation of yoghurt is carried out for 18 hours. The quality of green bean yoghurt isreviewed through total lactic acid bacteria, pH, total acid, and organoleptic. The green beanyoghurt was analyzed for total lactic acid bacteria (LAB), pH, total acid, and organolepticproperties. The highest total LAB was found in the treatment with a green bean extract tocow's milk ratio of 70:30%, reaching 6.0 x 107 CFU/g. The lowest pH was observed in thetreatment with a 100:0% ratio of green bean extract to cow's milk, with a value of 4.3. Thehighest total acid was found in the treatment with a 60:40% ratio, at 0.33%. The best resultsfor taste and texture in the organoleptic test were observed in the 60:40% ratio treatment,while the best aroma was in the 70:30% ratio treatment and the best color was in the 100:0%ratio treatment. The best treatment was the 60:40% ratio of green bean extract to cow's milk

مستخلص البحث:

.الزبادي هو مشروب البروبيوتيك الذي يحظى بشعبية كبيرة بين الجمهور بسبب فوائده الصحية المختلفة. تُعرف حبوب الفاصوليا بأنها مكون نباتي غني بالبروتين والمواد المغذية الأخرى، لذا يمكن تطويرها إلى زبادي نباتي صحي ومغذٍ. تهدف هذه الدراسة إلى تحديد تأثير تركيز عصير الفاصوليا وحليب البقر على جودة الزبادي النباتي. يُصنع الزبادي النباتي عن طريق تخمير خليط من عصير الفاصوليا النباتية مع حليب البقر بنسبة معينة. استخدمت في هذه الدراسة طريقة التصميم العشوائي الكامل (CRD) التي تنوعت فيها تركيزات حبوب الفاصوليا وحليب البقر، وهي 100:0، و90:10، و80:20، و70:30، و60:40، و0:100 (%). تم تخمير الزبادي لمدة 18 ساعة. تم تقييم جودة زبادي زبادي الفاصوليا من خلال بكتيريا حمض اللاكتيك الكلية ودرجة الحموضة والحمض الكلي والحمض العضوي. تم تحليل نتائج لبن زبادي الفاصوليا من خلال اختبار بكتيريا حمض اللاكتيك الكلية واختبار الأس الهيدروجيني والحمض الكلي والتحليل الحسي. كانت أفضل النتائج في اختبار الحمض اللبني الكلي في نسبة عصير الفاصوليا: حليب البقر (70: 30%) هي 6.0 × 107 وحدة حمض لبني لبنية/غرام، وكانت أفضل نتائج اختبار الأس الهيدروجيني في نسبة عصير الفاصوليا: حليب البقر (100: 0%) هي 4.3، وكانت أفضل نتائج اختبار الحمض الكلي في نسبة عصير الفاصوليا: حليب البقر (60: 40%) هي 0,33% ، أفضل النتائج للطعم والملمس في الاختبار الحسي لوحظت في المعاملة بنسبة (60: 40%)، بينما أفضل رائحة كانت في المعاملة بنسبة (70: 30%) وأفضل لون في المعاملة بنسبة (100: 0%). أفضل علاج هو نسبة (60: 40%) من مستخلص الفاصوليا الخضراء إلى حليب البقر.