Optimalisasi bahan pelindung dan suhu Sublimasi metode pengeringan beku pada campuran Khamir sebagai pengembang adonan roti

ABSTRAK

Campuran khamir Hanseniaspora opuntiae, Candida tropicalis, dan Saccharomyces cerevisiae memiliki potensi optimal sebagai agen pengembang adonan roti. Namun, penggunaan kultur starter campuran khamir dalam bentuk suspensi dinilai kurang efektif, sehingga dibutuhkan bentuk serbuk. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui konsentrasi kombinasi bahan pelindung campuran khamir menggunakan susu skim, trehalosa, dan maltodekstrin serta suhu sublimasi yang optimal menggunakan mikroenkapsulasi metode pengeringan beku berserta karakteristik hasil mikroenkapsulasinya, juga untuk mengetahui kualitas dan uji organoleptik roti hasil mikroenkapsulasi campuran khamir tersebut. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 2 faktorial. Ketiga isolat khamir didapatkan dari hasil penelitian sebelumnya. Setelah peremajaan khamir, dilakukan pencampuran khamir dengan perbandingan 1:1:1, lalu dilakukan uji daya tahan dan karakteristik serbuk dari konsentrasi bahan pelindung susu skim + trehalosa dengan variasi 10% + 25% (A); 15% + 10% (B); dan 20% + 20% (C) dan variasi suhu sublimasi -40 °C (S1), -50 °C (S2), dan -60 °C (S3). Setiap variasi bahan pelindung ditambahkan maltodekstrin 15%. Setelah pengeringan beku, dihitung daya tahan, rendemen serbuk, dan kadar air, serta dianalisis juga morfologi serbuk campuran khamir. Selanjutnya dilakukan uji potensi pengembang roti dan uji organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan CS2 dengan variasi konsentrasi 20% + 20% dan suhu sublimasi -50 °C berpengaruh dan memberikan hasil terbaik terhadap daya tahan menurut uji Analysis of Variance dan Duncan Multiple Range Test. Karakteristik morfologi serbuk CS2 tampak halus dan berwarna kuning cerah, serta mampu menunjukkan pengembangan volume adonan tertinggi. Berdasarkan data organoleptik, perlakuan BS1 pada parameter warna, CS2 pada parameter tekstur, CS3 pada parameter aroma dan rasa berpengaruh serta memberikan hasil terbaik yang disukai panelis menurut uji Kruskal-Wallis dan Mann�Whitney.

ABSTRACT

The yeast mixture of Hanseniaspora opuntiae, Candida tropicalis, and Saccharomyces cerevisiae has optimal potential as a baker’s yeast agent. However, the use of yeast mixture starter culture in suspension form is considered less effective, so powder form is needed. The purpose of this study was to determine the concentration of the combination of protective ingredients of the yeast mixture using skim milk, trehalose, and maltodextrin as well as the optimal sublimation temperature using the microencapsulation freeze drying method along with the characteristics of the microencapsulation results, as well as to determine the quality and organoleptic test of the bread resulting from the microencapsulation of the yeast mixture. This research is an experimental study with a 2-factorial completely randomized design (CRD). The three yeast isolates were obtained from previous research. After rejuvenation of the yeast, the yeast was mixed in a ratio of 1:1:1, then the durability and powder characteristics were tested from the concentration of skim milk + trehalose protective ingredients with variations of 10% + 25% (A); 15% + 10% (B); and 20% + 20% (C) and sublimation temperature variations of -40 °C (S1), -50 °C (S2), and -60 °C (S3). 15% maltodextrin was added to each protective material variation. After freeze-drying, the survival rate, powder yield, and moisture content were calculated, and the morphology of the yeast mixture powder was analyzed. Furthermore, the bread baking potential test and organoleptic test were conducted. The results showed that CS2 treatment with a concentration variation of 20% + 20% and a sublimation temperature of -50°C influenced and gave the best results on durability according to Analysis of Variance and Duncan Multiple Range Test. The morphological characteristics of CS2 powder appeared smooth and bright yellow in color and was able to show the highest dough volume development. Based on organoleptic data, BS1 treatment on color parameters, CS2 on texture parameters, CS3 on aroma and taste parameters influenced and gave the best results that were liked by panelists according to the Kruskal-Wallis and Mann-Whitney tests.

مستخلص البحث

ة Saccharomyces cereviceae و ،Candida tropicalis ،Hanseniaspora opuntiae من مزيج
1:1:1 عند 25 درجة مئوية مع درجة محوضة 5.5 وسط منو لديه إمكاانت مثالية كعامل تطوير عجني اخلبز. ومع ذلك، فإن
استخدام ثقافة بداية خليط اخلمرية يف شكل تعليق يعترب أقل فعالية. الغرض من هذه الدراسة هو حتديد تركيز تركيبة املواد الواقية خلليط
اخلمرية ابستخد ام احلليب اخلايل من الدسم والرتيهالوز واملالتوديكسرتين وكذلك درجة حرارة التسامي املثلى ابستخدام طريقة التجفيف
ابلتجميد طريقة الكبسلة الدقيقة جنبا إىل جنب مع خصائص نتائج الكبسلة الدقيقة، وكذلك لتحديد اجلودة واالختبار احلسي للخبز
الناتج عن الكبسلة الدقيقة خلليط اخلمرية. هذه الدراسة هي دراسة جتريبية مع -2عامل تصميم عشوائي كامل )RAL). العامل
األول هو تركيز احلليب منزوع الدسم + تريهالوز + مالتوديكسرتين مع اختالف 10 ٪ + 25 ٪ + 15 ٪ )أ(؛ ٪15 + ٪10 +
٪15 )ب(؛ و ٪20 + ٪20 + ٪15 )ج(، يف حني أن العامل الثاين هو اختالف درجة حرارة التسامي من 40- درجة مئوية
(1S(، -50 درجة مئوية )2S)، و 60- درجة مئوية )3S). بعد التجفيف ابلتجميد، يتم حساب املتانة وإنتاجية املسحوق
وحمتوى الرطوبة ومورفولوجيا مسحوق خليط اخلمرية. عالوة على ذلك، مت إجراء اختبار إلمكاانت مطوري اخلبز واختبار احلسي.
أظهرت النتائج أن معاملة 2CS بتباين تركيز ٪20 + ٪20 + ٪15 ودرجة حرارة التسامي 50- درجة مئوية كان هلا أتثري وأعطت
أفضل النتائج على متانة وإنتاجية املسحوق و Variance of Analysis و Test Range Multiple Duncan.
تظهر اخلصائص املورفولوجية ملسحوق 2CS انعمة وصفراء زاهية اللون، وتكون قادرة على إظهار أعلى تطور يف حجم العجني.
استنادا إىل البياانت احلسية، كان ملعاجلة 1BS على معلمات اللون، و 2CS على معلمات النسيج، و 3CS على معلمات الرائحة
والذوق أتثري وأعطت أفضل النتائج اليت أحبها أعضاء اللجنة وفقا الختبارات Walis Kruskall و Whitney-Mann.