Pengaruh penambahan sumber nitrogen terhadap pertumbuhan dan kualitas roti hasil fermentasi dari khamir endofit buah salak (Salacca edulis Reinw.)

ABSTRAK

Khamir merupakan mikroorganisme yang memiliki kemampuan fermentasi, sehingga khamir banyak dimanfaatkan di bidang industri, salah satunya biomassa khamir sebagai pengembang adonan roti. Untuk dapat memaksimalkan fermentasi, maka dibutuhkan perlakuan yang bertujuan untuk mengoptimalkan biomassa khamir, yaitu dengan cara penambahan nitrogen berupa urea pada media pertumbuhan khamir. Pada penelitian ini, digunakan isolat khamir YIS-3, YIS-4, dan YIS-7 yang merupakan isolat terbaik hasil isolasi dari buah salak pondoh (Salacca edulis Reinw.). Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan nitrogen terhadap parameter pertumbuhan yang dilihat dari biomassa dan jumlah sel, serta parameter kualitas roti yang dilihat dari volume, rasa, warna, tekstur, dan aroma roti. Penelitian ini menggunakan pendekatan eksperimental. Hasil penelitian parameter pertumbuhan menunjukkan bahwa pemberian urea konsentrasi 0,05% menghasilkan biomassa dan jumlah sel yang lebih tinggi. Biomassa tertinggi dihasilkan oleh YIS-7. Sedangkan jumlah sel tertinggi dihasilkan oleh YIS-3. Hasil persentase pengembangan menunjukkan bahwa semua isolat khamir perlakuan urea 0,05% membutuhkan waktu yang lebih lambat untuk mencapai pengembangan tertinggi. Akan tetapi hasil roti setelah dipanggang menunjukkan volume yang lebih baik. Persentase pengembangan adonan dan volume roti terbaik dihasilkan oleh YIS-3 perlakuan urea 0,05%. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa P<5%, artinya semua perlakuan memiliki pengaruh nyata terhadap atribut rasa, aroma, warna, dan tekstur roti. Hasil uji lanjut Mann Whitney menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai semua atribut pada YIS-3 perlakuan urea 0,05%.

ABSTRACT

Yeast is a microorganism that has the ability to ferment, so that yeast is widely used in the industrial sector, one of which is yeast biomass as a bread dough developer. In order to maximize fermentation, a treatment aimed at optimizing yeast biomass is needed, namely by adding nitrogen in the form of urea to the yeast growth media. In this study, YIS-3, YIS-4, and YIS-7 yeast isolates were used which were the best isolates isolated from salak pondoh (Salacca edulis Reinw.). The purpose of this study was to determine the effect of nitrogen addition on growth parameters seen from the biomass and number of cells, as well as bread quality parameters in terms of volume, taste, color, texture, and aroma of bread. This study uses an experimental approach. The results of the research on growth parameters showed that the administration of urea with a concentration of 0.05% resulted in higher biomass and cell counts. The highest biomass was produced by YIS-7. While the highest number of cells was produced by YIS-3. The percentage of development results showed that all yeast isolates treated with 0.05% urea needed a slow time to reach the highest development. However, the bread yield after baking with 0.05% urea treatment showed a better volume. The best percentage of dough expansion and bread volume was produced by YIS-3 0.05% urea treatment. The results of the organoleptic test showed that P<5%, meaning that all treatments had a significant effect on the attributes of taste, aroma, color, and texture of bread. Mann Whitney further test results showed that the panelists preferred all attributes on YIS-3 0.05% urea treatment.

مستخلص البحث

خمير هو كائن جزئي لديه القدرة على التخمر، بحيث يستخدم الخمير كثيرًا في القطاع الصناعي، واحد منهم هو الكتلة الحيوية للخمير كمطور عجين الخبز. وجود الكتلة الحيوية هو مؤشر على النمو. لأجل استكمال التخمير، فهناك يختاج إلى علاج يهدف إلى تحسين نمو الخميرة، أي عن طريق زيادة النيتروجين في شكل اليوريا إلى وسيلة نمو الخمير. في هذاالبحث تستخدم عزل الخمير YIS-3 و YIS-4 و YIS-7 والتي كانت أفضل العزلات المعزولة من فاكهة سالاك بوندوه. كان غرض من هذا البحث هو لمعرفة تأثير زيادة النيتروجين على موجه النمو الملحوظ من الكتلة الحيوية وعدد الخلايا، وكذلك معرفة موجه جودة الخبز من حيث الحجم والطعم واللون والملمس ورائحة الخبز. يستخدم هذا البحث مدخلا تجريبيا. تظهر نتائج البحث على موجه النمو أن إعطاء اليوريا بتركيز 0.05٪ يحصل على زيادة الكتلة الحيوية وعدد الخلايا. أعلى الكتلة الحيوية تحصل من YIS-7. أما أكبر عدد الخلايا تحصل من YIS-3. الكتلة الحيوية التي تعرف عدد الخلايا ثم تستخدم كوكالة مطور الخبز. تقاس زيادة حجم العجين كل 30 دقيقة لمدة 10 ساعات. تظهر نتائج مئوية التطوير أن جميع عزلات الخمير المعطة بمعالجة اليوريا 0.05٪ تحتاج إلى وقت بطيء قليلاً للوصول إلى أعلى معدل النمو. ولكن تظهر نتائج الخبز بعد الشواء بمعالجة اليوريا 0.05٪ حجمًا أفضل. مئوية أفضل تطوير العجين وحجم الخبز تحصل من YIS-3 معالجة اليوريا 0.05٪. تظهر نتائج الاختبار الحسي أن P < 5%، يعني أن جميع المعالجات لها تأثير معنوي على صفات الطعم والرائحة واللون وملمس الخبز. تظهر نتائج الاختبار الإضافي Mann Whitney أن أعضاء اللجنة فضلوا جميع الصفات في YIS-3 معالجة اليوريا 0.05٪.