Isolasi dan uji potensi khamir endofit dari jeruk manis Citrus sinensis L. Sebagai pengembang adonan roti

INDONESIA:

Khamir merupakan salah satu bahan terpenting dalam proses industri pembuatan roti. Khamir dapat diisolasi dari buah lokal dan memungkinkan memiliki potensi sebagai pengganti ragi komersil. Penelitian ini difokuskan pada proses isolasi, identifikasi makroskopis, mikroskopis serta biokimia dan fermentasi adonan ragi dari sumber buah lokal Citrus sinensis L. yang berpotensi digunakan sebagai agen ragi. Isolasi dilakukan secara endofit atau pada jaringan buah yaitu pada daging buah dan kulit buah. Isolat khamir yang diperoleh dari isolasi menggunakan media fermentasi Yeast Malt Extract Broth (YMB) akan diidentifikasi secara makroskopis dan mikroskopis serta dilakukan uji fermentasi biokimia, uji flokulasi, uji toleransi etanol, uji produksi hidrogen sulfida (H2S) , uji toleransi suhu, uji keamapuan tumbuh pada Glucose Yeast Peptone (GYP) konsentrasi 50% dan uji kemampuan ragi sebagai agen pengembang adonan roti. Beberapa isolat khamir yang ditemukan kemudian melalui tahap pengujian agar diketahui isolat khamir yang tidak hanya memiliki potensi paling baik dalam mengembangkan adonan namun juga memiliki nilai uji paling optimal terhadap serangkain uji yang dilakukan. Berdasarkan hasil penelitian didapatkan lima isolat khamir yaitu RYB-1, RYB-2, RYK-1, RYK-2 dan RSK-1 yang berdasarkan hasil identifikasi secara makroskopis dan mikroskopis memiliki kemiripan dengan kelas Ascomycetes subkelas Hemiascomycetes, dengan adanya empat isolat yang berpotensi sebagai pengembang adonan roti setalah dilakukan uji potensi pembuatan adonan. Empat isolat yang berpotensi sebagai pengambang adonan roti yaitu RYB-1, RYB-2, RSK-1 dan RYK-2, namun isolat khamir RYK-2 memiliki potensi paling baik dalam pengembangan adonan dan aroma roti.

ENGLISH:

Yeast is one of the most important ingredients in the bakery industry process. Yeast as a commonly known organism is possible to obtain from the isolation of local fruit which has the potential as a substitute for commercial yeast. This research is focused on the isolation process, macroscopic, microscopic, and biochemical identification, and fermentation of yeast dough from local fruit sources Citrus sinensis L. which has the potential to be used as a yeast agent. Isolation is carried out endophytic or on the fruit tissue, namely the flesh and rind of the fruit. Yeast isolates obtained from isolation using Yeast Malt Extract Broth (YMB) fermentation media will be identified macroscopically, microscopically, and biochemical fermentation tests, flocculation tests, ethanol tolerance tests, hydrogen sulfide (H2S) production tests, temperature tolerance tests, growth ability tests are carried out on Glucose Yeast Peptone (GYP) concentration of 50%, and test the ability of yeast as an improver of bread dough. Some of the Khamer isolates found will be tested so that it is known that the yeast isolates not only have the best potential in improving dough but also have the most optimal test value for the series of tests carried out. Based on the results of the study, it was found that five yeast isolates were RYB-1, RYB-2, RYK-1, RYK-2, and RSK-1 which based on the macroscopic and microscopic identification results were similar to the Ascomycetes class, the Hemiascomycetes sub-class, with four isolates that had the potential to be improver of bread dough after testing the potential for making the dough. Four isolates that have the potential to improver of bread dough are RYB-1, RYB-2, RSK-1, and RYK-2. However, RYK-2 Khamir isolates have the best potential in improving bread dough and aroma.

ARABIC:

كانت الخميرة من أهم المكونات في عملية صنع الخبز. ويتم الحصول عليها ككائن حي مشهور من عزل الفواكه المحلية التي يمكن استخدامها كبديل الخميرة التجارية. يركز هذا البحث على عملية العزل، والتعرف العياني والمجهري والكيميائي الحيوي، والتخمير لعجين الخميرة من مصادر الفاكهة المحلية المسمى في اللاتينية بـ Citrus sinensis L. التي يمكن استخدامها ككائن الخميرة. يتم العزل بطريقة الإندوفيت أو على أنسجة الفاكهة، أي لحمها وقشرها. سيتم تحديد عزل الخميرة المحصولة من العزل باستخدام وسائط التخمير Yeast Malt Extract Broth (YMB) بشكل عياني ومجهري واختبار التخمير الكيميائي الحيوي، واختبار التلبد، واختبار تحمل الإيثانول، واختبار إنتاج كبريتيد الهيدروجين (H2S)، واختبار تحمل درجة الحرارة، واختبار القدرة على النمو على Glucose Yeast Peptone (GYP) بتركيز 50٪، واختبار قدرة الخميرة كمطور عجين الخبز. سيتم اختبار عزلات الخميرة التي قد تم العثور عليها بحيث تعرف أي عزلات لا تمتلك فقط أفضل الإمكانيات في تطوير العجين ولكن لها أيضًا قيمة اختبار مثالية لسلسلة الاختبارات التي تم إجراؤها. بناءً على نتائج البحث، تم العثور على خمس عزلات من الخميرة، وهي RYB-1، و RYB-2، و RYK-1، و RYK-2، و RSK-1. بناءً على نتائج التعرف العياني والمجهري كانت هذه العزلات مماثلة لفئة Ascomycetes والفئة الفرعية Hemiascomycetes، بوجود أربع عزلات لها إمكانية لتطوير عجينة الخبز بعد اختبار إمكانية صنع العجين. أربع عزلات لديها القدرة كمطور عجينة الخبز هي RYB-1، و RYB-2، و RSK-1، و RYK-2. ومع ذلك، فإن عزلات الخميرة RYK-2 لديها أفضل الإمكانات في تطوير عجين الخبز ورائحته.