Pengaruh ekstrak jahe merah (Zingiber officinale var. rubrum) terhadap pH, viabilitas bakteri asam laktat (BAL) dan aktivitas antioksidan pada yogurt selama penyimpanan dingin

INDONESIA

Yogurt merupakan produk fermentasi susu yang mengandung bakteri asam laktat (BAL) dan berpotensi dikembangkan sebagai pangan fungsional. Penelitian ini bertujuan menganalisis pengaruh penambahan ekstrak jahe merah (Zingiber officinale var. rubrum) terhadap pH, viabilitas BAL, dan aktivitas antioksidan yogurt selama penyimpanan dingin. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan dua faktor, yaitu konsentrasi ekstrak jahe merah (0%, 1%, dan 2%) serta lama penyimpanan (0, 7, 14, dan 21 hari) pada suhu ±4°C dengan tiga ulangan. Parameter yang diamati meliputi viabilitas BAL, nilai pH, dan aktivitas antioksidan metode DPPH. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak jahe merah tidak berpengaruh nyata terhadap viabilitas BAL (p>0,05), tetapi berpengaruh nyata terhadap pH dan aktivitas antioksidan yogurt (p<0,05). Lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap ketiga parameter yang diamati (p<0,05). Viabilitas BAL selama penyimpanan masih memenuhi standar minimum SNI 2981:2009 (>10⁷ CFU/mL). Nilai pH berkisar 4,32–4,42 dan aktivitas antioksidan tertinggi diperoleh pada perlakuan ekstrak jahe merah 2% sebesar 81,53% pada hari ke-7 penyimpanan. Aktivitas antioksidan tertinggi diperoleh pada perlakuan ekstrak jahe merah 2% sebesar 81,53% pada hari ke-7 penyimpanan. Berdasarkan hasil tersebut, penambahan ekstrak jahe merah dengan konsentrasi 2% dan lama penyimpanan hingga hari ke-7 direkomendasikan sebagai perlakuan optimal yang mampu mempertahankan kualitas mikrobiologis sekaligus memaksimalkan nilai fungsional yogurt.

ENGLISH

Yogurt is a fermented dairy product containing lactic acid bacteria (LAB) and has the potential to be developed as a functional food. This study aimed to analyze the effect of adding red ginger extract (Zingiber officinale var. rubrum) on the pH, LAB viability, and antioxidant activity of yogurt during cold storage. The study used a factorial completely randomized design (CRD) with two factors: red ginger extract concentration (0%, 1%, and 2%) and storage duration (0, 7, 14, and 21 days) at a temperature of ±4°C, with three replicates. The parameters observed included BAL viability, pH, and antioxidant activity measured using the DPPH method. The results showed that the addition of red ginger extract had no significant effect on BAL viability (p > 0.05) but did have a significant effect on the pH and antioxidant activity of the yogurt (p < 0.05). Storage duration had a significant effect on all three observed parameters (p<0.05). The viability of BAL during storage still met the minimum standards of SNI 2981:2009 (>10⁷ CFU/ mL). The pH values ranged from 4.32 to 4.42, and the highest antioxidant activity was observed in the 2% red ginger extract treatment, at 81.53%, on the 7th day of storage. The highest antioxidant activity was obtained in the 2% red ginger extract treatment, at 81.53%, on the 7th day of storage. Based on these results, the addition of red ginger extract with a concentration of 2% and a storage period of up to 7 days is recommended as an optimal treatment that is able to maintain microbiological quality while maximizing the functional value of yogurt.

ARABIC

الزبادي هو منتج حليب مخمر يحتوي على بكتيريا حمض اللاكتيك (BAL) وله القدرة على أن يطور كغذاء وظيفي. تهدف هذه الدراسة إلى تحليل تأثير إضافة مستخلص الزنجبيل الأحمر (Zingiber officinale var. روبروم) ضد درجة الحموضة، وفعالية BAL، والنشاط المضاد للأكسدة للزبادي أثناء التخزين البارد. استخدمت الدراسة تصميما عشوائيا كاملا عامليا (RAL) مع عاملين، وهما تركيز مستخلص الزنجبيل الأحمر (0٪، 1٪، و2٪) ووقت التخزين (0، 7، 14، و21 يوما) عند درجة حرارة ±4°م مع ثلاث نسخ. شملت المعايير التي لوحظت فعالية BAL، وقيمة الحموضة، والنشاط المضاد للأكسدة لطريقة DPPH. أظهرت النتائج أن إضافة مستخلص الزنجبيل الأحمر لم يكن لها تأثير كبير على بقاء BAL (p>0.05)، لكنها كان لها تأثير كبير على درجة الحموضة والنشاط المضاد للأكسدة للزبادي (p<0.05). كان لوقت التخزين تأثير كبير على المعلمات الثلاثة التي تمت ملاحظة (p<0.05). لا تزال صلاحية BAL أثناء التخزين تلبي الحد الأدنى من المعيار SNI 2981:2009 (>10⁷ CFU/mL). تراوحت قيمة الحموضة بين 4.32–4.42، وتم الحصول على أعلى نشاط مضاد للأكسدة في معالجة مستخلص الزنجبيل الأحمر بنسبة 2٪ بنسبة 81.53٪ في اليوم السابع من التخزين. تم الحصول على أعلى نشاط مضاد للأكسدة في علاج مستخلص الزنجبيل الأحمر بنسبة 2٪ بنسبة 81.53٪ في اليوم السابع من التخزين. استنادا إلى هذه النتائج، يوصى بإضافة مستخلص الزنجبيل الأحمر بتركيز 2٪ وفترة تخزين تصل إلى 7 أيام كعلاج مثالي قادر على الحفاظ على الجودة الميكروبيولوجية مع تعظيم القيمة الوظيفية للزبادي.