Identifikasi Bakteri Asam Laktat Penghasil Eksopolisakarida dari Starter Sourdough dengan Penambahan Air Fermentasi Apel Manalagi (Malus sylvestris Mill.)

INDONESIA:

Sourdough merupakan adonan roti yang difermentasi secara alami oleh konsorsium mikroorganisme, terutama bakteri asam laktat (BAL) dan ragi. Salah satu senyawa metabolit yang dihasilkan BAL adalah eksopolisakarida (EPS), yang berperan dalam peningkatan viskositas, tekstur, serta stabilitas adonan, sekaligus memiliki nilai fungsional bagi kesehatan. Produksi EPS sangat dipengaruhi oleh berbagai faktor salah satunya jenis mikroba dan substrat fermentasi yang digunakan. Air fermentasi apel Manalagi (Malus sylvestris Mill.) berpotensi menjadi sumber nutrisi bagi pertumbuhan BAL karena mengandung gula sederhana, asam organik, dan nutrisi lain yang mendukung aktivitas
fermentasi dalam starter sourdough. Penelitian ini bertujuan untuk mengisolasi dan mengidentifikasi bakteri asam laktat penghasil eksopolisakarida (EPS) dari starter sourdough dengan penambahan air fermentasi apel Manalagi (Malus sylvestris Mill.). Metode yang digunakan meliputi proses fermentasi apel secara alami selama lima hari, pembuatan starter sourdough dengan campuran tepung gandum utuh dan air fermentasi apel selama 10 hari, dilanjutkan dengan isolasi BAL pada media de Man Rogosa Sharpe Agar (MRSA). Proses isolasi yang dilakuakan berhasil memperoleh enam isolat bakteri dengan kode SA-1, SA-2, SA-3, SA-4, SA-5, dan SA-6. Selanjutnya isolat tersebut dilakukan karakterisasi melalui pengamatan makroskopis, mikroskopis, dan uji biokimia serta pengujian potensi eksopolisakarida (EPS) kasar. Berdasarkan hasil pengujian, isolat
SA-4 dan SA-2 menunjukkan produksi EPS tertinggi masing masing sebesar 3.715 mg/L dan 3.515 mg/L. Kedua isolat tersebut kemudian diidentifikasi menggunakan metode MALDI-TOF MS dan menunjukkan hasil identifikasi sebagai Lactobacillus pentosus/Lactobacillus plantarum/Lactobacillus paraplantarum

INGGRIS:

Sourdough is a bread dough naturally fermented by a consortium of microorganisms, primarily lactic acid bacteria (LAB) and yeast. One of the metabolites produced by LAB is exopolysaccharide (EPS), which plays a role in enhancing the viscosity, texture, and stability of the dough, while also offering functional health benefits. EPS production is greatly influenced by various factors, one of which is the type of microbes and fermentation substrate used. Fermented water from Manalagi apples (Malus sylvestris Mill.) has the potential to serve as a nutrient source for LAB growth because it contains simple sugars, organic acids, and other nutrients that support fermentation activity in the sourdough starter.
This study aims to isolate and identify exopolysaccharide (EPS)-producing lactic acid bacteria from sourdough starters with the addition of Manalagi apple fermentation water (Malus sylvestris Mill.). The methods used included natural apple fermentation for five days, preparation of sourdough starter using a mixture of whole wheat flour and apple fermentation water for ten days, followed by LAB isolation on de Man Rogosa Sharpe Agar(MRSA) medium. The isolation process successfully yielded six bacterial isolates designated SA-1, SA-2, SA-3, SA-4, SA-5 and SA-6. Subsequently these isolates were characterized through macroscopis and microscopis observation, biochemical tests and
crude exopolysaccharide (EPS) potential testing. Based on the test results, isolates SA-4 and SA-2 shoed the highest EPS production at 3715 mg/L and 3515 mg/L, respectively. These two isolates were then identified using the MALDI-TOF MS method and were identified as Lactobacillus pentosus/Lactobacillus plantarum/Lactobacillus paraplantarum

ARAB:

العجين المخمر هو عجينة خبز تخمر طبيعيا بواسطة مجموعة من الكائنات الدقيقة، خاصة بكتيريا حمض الالكتيك
والخميرةواحدة من المركبات المستقلبة المهمة التيينتجها BAL هي الكائنات الخارجية (EPS) ، التي تلعب دورا في زيادة لزوجة العجينة وملمسها واستقرارها، مع وجود قيمة وظيفية للصحة. يتأثر إنتاج EPS بشكل كبير بنوع
الميكروبات والركائز المخمرة المستخدمة. الماء المخمر لتفاح ماناالغي (Malus sylvestris Mill.) لديه القدرة
على أن يكون مصدرا للتلقيح والعناصر الطبيعية لنمو BAL ألنه يحتوي على سكريات بسيطة وأحماض عضوية
ومغذيات أخرى تدعم النشاط التخميري. تهدف هذه الدراسة إلى عزل وتحديد بكتيريا حمض الالكتيك المنتجة للحمض الخارجي (EPS) من بادئ العجين المخمر مع إضافة ماء مخمر من تفاح ماناالغي (Malus sylvestris Mill). تشمل الطرق المستخدمة عملية تخمير التفاح بشكل طبيعي لمدة سبعة أيام، وتحضير بادئ العجينة المخمرة (sourdough) بمزيج من دقيق القمح الكامل وماء التفاح المخمر، تليها عزل البكتيريا الحمضية اللبنية (BAL) على وسط مانه روجوزا شارب (MRSA). نجحت عملية العزل في الحصول على ستة عزالت بكتيرية برموز SA-1, SA-2, SA-3, SA-4, SA-5, و SA-6. بعد ذلك، تم إجراء توصيف لهذه العزالت من خالل المالحظة الماكروسكوبية والمجهَرية واالختبارات الكيميائية الحيوية وكذلك اختبار القدرة على إنتاج السكريات الخارجية (EPS) الخام. بناء ً على نتائج االختبارات، أظهر العزالن SA-4 وSA-2 أعلى إنتاج للسكريات الخارجية، حيث كان اإلنتاج على التوالي3715ملغ/ل و3515ملغ/ل. ثم تم تحديد هذه العزالت باستخدام طريقة MALDI-TOF MS وأظهرت نتائج التعريف أنها تنتمي إلى Lactobacillus pentosus/Lactobacillus plantarum/Lactobacillus paraplantarum