Pengaruh variasi konsentrasi sari ubi jalar ungu (Ipomea batatas L.) terhadap karakteristik, kadar antosianin dan aktivitas antioksidan yoghurt sinbiotik

INDONESIA:
Yoghurt merupakan salah satu minuman probiotik yang telah melalui proses fermentasi melibatkan bakteri asam laktat. Konsumsi yoghurt meningkat secara signifikan. Perubahan gaya hidup urban serta peningkatan kesadaran kesehatan mendorong konsumen semakin mencari produk yoghurt yang tidak hanya enak, tetapi juga menawarkan manfaat kesehatan seperti probiotik, prebiotik dan kandungan nutrisi lainnya. Salah satu inovasi untuk meningkatkan kualitas kandungan yoghurt yaitu dengan mengombinasikan bakteri probiotik dan prebiotik sebagai substrat pertumbuhannya yang disebut sinbiotik. Ubi jalar ungu (Ipomea batatas L.) mengandung banyak nutrisi dan vitamin yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh serta sumber antioksidan yang berperan sebagai prebiotik. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh penambahan variasi konsentrasi sari ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.) terhadap karakteristik, kadar antosianin, dan aktivitas antioksidan yoghurt sinbiotik. Konsentrasi sari ubi jalar ungu yang digunakan ialah 0%, 5%, 10%, 15%, dan 20%. Parameter uji yang digunakan meliputi total BAL menggunakan metode TPC (Total Plate Count), nilai pH, kadar asam, kadar antosianin dan aktivitas antioksidan yoghurt menggunakan metode DPPH. Data yang telah diperoleh dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) one way dan dilakukan uji lanjut Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Data hasil kadar antosianin dianalisis menggunakan uji Kruskal-Wallis dan dilanjutkan uji Mann-Whitney untuk membandingkan perbedaan antar kelompok secara berpasangan. Hasil penelitian ini menunjukkan penambahan sari ubi jalar ungu dengan konsentrasi yang berbeda berpengaruh pada karakteristik, kadar antosianin, serta aktivitas antioksidan yoghurt. Pemberian sari ubi jalar ungu 20% menunjukkan konsentrasi terbaik dengan menghasilkan Total BAL 9,4x108, nilai pH 4.04, kadar asam 0.80%, kadar antosianin 59,92 mg/100g dan aktivitas antioksidan 72,60% sehingga menunjukkan kandungan yoghurt yang lebih baik dibandingkan tanpa adanya penambahan sari ubi jalar ungu.

ENGLISH:
Yogurt is one of the probiotic drinks that has gone through a fermentation process involving lactic acid bacteria. Yogurt consumption increased significantly. Changes in urban lifestyles and increased health awareness have encouraged consumers to increasingly seek yogurt products that are not only delicious, but also offer health benefits such as probiotics, prebiotics and other nutritional content. One of the innovations to improve the quality of yogurt content is by combining probiotic bacteria and prebiotics as their growth substrate called synbiotics. Purple sweet potato (Ipomea batatas L.) contains many nutrients and vitamins that are beneficial for body health as well as a source of antioxidants that act as prebiotics. The purpose of this study was to determine the effect of the addition of variations in the concentration of purple sweet potato juice (Ipomoea batatas L.) on the characteristics, anthocyanin levels, and antioxidant activity of synbiotic yogurt. The concentration of purple sweet potato juice used is 0%, 5%, 10%, 15%, and 20%. The test parameters used included the total BAL using the TPC (Total Plate Count) method, pH value, acid content, anthocyanin content and yogurt antioxidant activity using the DPPH method. The data that has been obtained is analyzed using a one-way Analysis of Variance (ANOVA) and a follow-up test of Duncan's Multiple Range Test (DMRT). The anthocyanin level results were analyzed using the Kruskal-Wallis test and followed by the Mann-Whitney test to compare the differences between groups in pairs. The results of this study show that the addition of purple sweet potato juice with different concentrations affects the characteristics, anthocyanin levels, and antioxidant activity of yogurt. The administration of 20% purple sweet potato juice showed the best concentration by producing a Total BAL of 9.4x108, a pH value of 4.04, an acid content of 0.80%, an anthocyanin content of 59.92 mg/100g and an antioxidant activity of 72.60% so that it showed a better yogurt content compared to without the addition of purple sweet potato juice.

ARABIC:
الزبادي أحد مشروبات البروبيوتيك التي خضعت لعملية تخمير باستخدام بكتيريا حمض اللاكتيك. وقد زاد استهلاك الزبادي بشكل ملحوظ. وقد شجعت التغيرات في أنماط الحياة الحضرية وزيادة الوعي الصحي المستهلكين على البحث بشكل متزايد عن منتجات الزبادي التي لا تتميز بمذاقها اللذيذ فحسب، بل توفر أيضًا فوائد صحية مثل البروبيوتيك والبريبيوتيك وغيرها من المكونات الغذائية. ومن بين الابتكارات لتحسين جودة محتوى الزبادي الجمع بين بكتيريا البروبيوتيك والبريبيوتيك كركيزة نمو تُسمى "السينبيوتيك". تحتوي البطاطا الحلوة الأرجوانية (Ipomea batatas L.) على العديد من العناصر الغذائية والفيتامينات المفيدة لصحة الجسم، بالإضافة إلى كونها مصدرًا لمضادات الأكسدة التي تعمل كبريبيوتيك. هدفت هذه الدراسة إلى تحديد تأثير إضافة اختلافات في تركيز عصير البطاطا الحلوة الأرجوانية (Ipomoea batatas L.) على خصائص الزبادي السينبيوتيك ومستويات الأنثوسيانين فيه ونشاطه المضاد للأكسدة. تركيز عصير البطاطا الحلوة الأرجوانية المستخدم هو 0%، 5%، 10%، 15%، و20%. شملت معايير الاختبار المستخدمة إجمالي محتوى البالون (BAL) باستخدام طريقة TPC (إجمالي عدد الأطباق)، وقيمة الرقم الهيدروجيني (pH)، ومحتوى الحموضة، ومحتوى الأنثوسيانين، ونشاط مضادات الأكسدة في الزبادي باستخدام طريقة DPPH. حُللت البيانات المُحصّلة باستخدام تحليل التباين أحادي الاتجاه (ANOVA) واختبار المتابعة لاختبار دنكان متعدد النطاقات (DMRT). حُللت نتائج مستوى الأنثوسيانين باستخدام اختبار كروسكال-واليس، ثم اختبار مان-ويتني لمقارنة الاختلافات بين المجموعات في أزواج. تُظهر نتائج هذه الدراسة أن إضافة عصير البطاطا الحلوة الأرجوانية بتركيزات مختلفة يؤثر على خصائص الزبادي ومستويات الأنثوسيانين ونشاطه المضاد للأكسدة. أظهرت إدارة 20٪ من عصير البطاطا الحلوة الأرجوانية أفضل تركيز من خلال إنتاج إجمالي BAL 9.4x108، وقيمة pH 4.04، ومحتوى حمض 0.80٪، ومحتوى أنثوسيانين 59.92 مجم / 100 جم ونشاط مضاد للأكسدة 72.60٪ بحيث أظهرت محتوى زبادي أفضل مقارنة بدون إضافة عصير البطاطا الحلوة الأرجوانية.