Pengaruh penambahan sari buah jeruk manis (Citrus sinensis) terhadap aktivitas antioksidan, kualitas kimia, & organoleptik pada yoghurt susu sapi

INDONESIA:

Yoghurt merupakan salah satu produk fermentasi susu yang kaya akan nutrisi dan memiliki potensi pada kesehatan dengan memiliki rasa asam yang khas. Dalam upaya meningkatkan kualitas dan sifat fungsional yoghurt, penambahan bahan alami seperti sari buah dapat memberikan manfaat dan tambahan nilai gizi. Salah satu penambahan bahan alami yang mengandung senyawa bioaktif seperti buah jeruk manis (Citrus sinensis), yang dikenal kaya akan vitamin c sebagai sumber antioksidan alami. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh penambahan sari buah jeruk manis (Citrus sinensis) dalam yoghurt terhadap aktivitas antioksidan, kualitas kimia yang meliputi total bakteri asam laktat, pH, dan kadar asam laktat serta organoleptik. Metode yang digunakan adalah eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL), yang menggunakan 5 perlakuan konsentrasi sari jeruk manis 5%, 10%, 15%, dan 20% dengan 2 kali ulangan terhadap aktivitas antioksidan, total bakteri asam laktat, nilai pH, kadar asam laktat dan organoleptik. Data yang diperoleh dianalisis dengan uji Anova dan dilakukan uji lanjut yaitu Duncan serta uji nonparametrik kruskal wallis pada organoleptik. Hasil penelitian penambahan sari buah jeruk manis secara signifikan meningkatkan aktivitas antioksidan dengan nilai inhibisi tertinggi sebesar 72,78% pada konsentrasi 20%. Kualitas kimia menunjukkan hasil yang memenuhi Standar Nasional Indonesia (SNI), yaitu pada total bakteri asam laktat nilai tertinggi sebesar 2,66 × 10⁹, kadar asam laktat nilai tertinggi sebesar 0,762%, dan nilai pH berkisar 4,23-3,86. Uji organoleptik menunjukkan peningkatan yang signifikan pada warna yoghurt, terutama pada perlakuan 15% yang menghasilkan yoghurt dengan cita rasa dan tekstur yang disukai oleh panelis, sedangkan pada aroma yoghurt pada perlakuan 20% paling disukai berdasarkan penilaian panelis.

ENGLISH:

Yogurt is one of the fermented milk products that is rich in nutrients and has the potential for health with a distinctive sour taste. In an effort to improve the quality and functional properties of yogurt, the addition of natural ingredients such as fruit juice can provide benefits and additional nutritional value. One of the additions of natural ingredients containing bioactive compounds such as sweet orange fruit (Citrus sinensis), which is known to be rich in vitamin C as a source of natural antioxidants. This study aims to analyze the effect of adding sweet orange juice (Citrus sinensis) in yogurt on antioxidant activity, chemical quality including total lactic acid bacteria, pH, and lactic acid levels and organoleptics. The method used is an experiment with a Completely Randomized Design (CRD), which uses 5 treatments of sweet orange juice concentrations of 5%, 10%, 15%, and 20% with 2 replications on antioxidant activity, total lactic acid bacteria, pH value, lactic acid levels and organoleptics. The data obtained were analyzed by Anova test and further tests were carried out, namely Duncan and nonparametric Kruskal Wallis tests on organoleptics. The results of the study of the addition of sweet orange juice significantly increased antioxidant activity with the highest inhibition value of 72.78% at a concentration of 20%. The chemical quality showed results that met the Indonesian National Standard (SNI), namely the total lactic acid bacteria with the highest value of 2.66 × 10⁹, the highest lactic acid content of 0.762%, and the pH value ranging from 4.23-3.86. Organoleptic tests showed a significant increase in the color of yogurt, especially in the 15% treatment by producing yogurt with a taste and texture that was preferred by the panelists, while the aroma of yoghurt in the 20% treatment was the most preferred based on the panelists' assessment.

ARABIC:

لتحسين جودة الزبادي وخصائصه الوظيفية، يمكن أن توفر إضافة مكونات طبيعية مثل عصير الفاكهة فوائد وقيمة غذائية إضافية. إحدى إضافات المكونات الطبيعية التي تحتوي على مركبات نشطة بيولوجيًا مثل فاكهة البرتقال الحلو (Citrus sinensis)، المعروفة بغناها بفيتامين C، كمصدر لمضادات الأكسدة الطبيعية. تهدف هذه الدراسة إلى تحليل تأثير إضافة عصير البرتقال الحلو (Citrus sinensis) إلى الزبادي على نشاط مضادات الأكسدة والجودة الكيميائية بما في ذلك إجمالي بكتيريا حمض اللاكتيك ودرجة الحموضة ومستويات حمض اللاكتيك والخصائص الحسية. الطريقة المستخدمة هي تجربة بتصميم عشوائي كامل (CRD)، والتي تستخدم 5 معاملات لتركيزات عصير البرتقال الحلو بنسبة 0٪ و5٪ و10٪ و15٪ و20٪ مع تكرارين على نشاط مضادات الأكسدة وإجمالي بكتيريا حمض اللاكتيك وقيمة درجة الحموضة ومستويات حمض اللاكتيك والخصائص الحسية. تم تحليل البيانات التي تم الحصول عليها عن طريق اختبار Anova وأجريت اختبارات أخرى، وهي اختبارات Duncan وKruskal Wallis غير المعلمية على الحسية. أظهرت نتائج دراسة إضافة عصير البرتقال الحلو زيادة كبيرة في نشاط مضادات الأكسدة بأعلى قيمة تثبيط بلغت 72.78٪ عند تركيز 20٪. أظهرت الجودة الكيميائية نتائج تلبي المعيار الوطني الإندونيسي (SNI)، وهي بكتيريا حمض اللاكتيك الكلية بأعلى قيمة 2.66 × 10⁹، وأعلى محتوى لحمض اللاكتيك بنسبة 0.762٪، وقيمة الرقم الهيدروجيني تتراوح من 4.23-3.86. أظهرت الاختبارات الحسية زيادة كبيرة في لون الزبادي، وخاصة في معاملة 15٪ عن طريق إنتاج الزبادي بطعم وملمس يفضله أعضاء اللجنة. إذا كانت رائحة الزبادي في معاملة 20٪ هي المفضلة لدى أعضاء اللجنة