Pengaruh konsentrasi dan jenis bakteri asam laktat (BAL) terhadap kualitas yoghurt pulp buah mangga (Mangifera indica L. var arumanis)

ABSTRAK:
Yoghurt dapat dikatakan baik dan bagus untuk dikonsumsi, dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti konsentrasi starter dan jenis Bakteri Asam Laktat (BAL) yang digunakan. Penelitian ini fokus pada konsentrasi dan jenis BAL karena keduanya berpotensi berpengaruh signifikan terhadap kualitas yoghurt. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi dan jenis Bakteri Asam Laktat (BAL) terhadap pH, total titrasi asam, total Bakteri Asam Laktat dan karakteristik organoleptik yoghurt pulp buah Mangga (Mangifera indica L. var arumanis). Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor: konsentrasi starter (2%, 3%, dan 5%) dan jenis BAL (Lactobacillus plantarum, Lactobacillus paracasei, dan kombinasi keduanya). Pulp Mangga ditambahkan sebanyak 10% dengan lama fermentasi 12 jam pada suhu 37°C. Data hasil pH, total titrasi asam, total Bakteri Asam Laktat dianalisis menggunakan two way ANOVA dan jika berpengaruh dilanjutkan dengan Duncan Multiple Range Test pada taraf signifikansi 5%. Data uji organoleptik dianalisis secara statistik non-parametrik Kruskall Wallis dan jika berpengaruh dilanjutkan dengan uji Mann Whitney. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi dan jenis Bakteri Asam Laktat (BAL) berpengaruh nyata (Sig < 0,05) terhadap pH, total asam, dan total BAL. Nilai keseluruhan uji organoleptik terbaik adalah perlakuan K1J1 dengan total skor 428.