#NOPUBLISH 4/8/20205# Pengaruh kombinasi bakteri asam laktat (BAL) dan khamir endofit terhadap nilai proksimat roti gandum hitam

ABSTRAK:

Roti gandum hitam (Secale cereale L.) memiliki potensi besar sebagai alternatif pangan sehatkarena kandungan serat yang tinggi dan senyawa bioaktifnya. Namun, gandum hitammengandung asam fitat (senyawa antinutrisi) yang dapat mengikat mineral esensial, protein danmengurangi bioavailabilitasnya dalam tubuh sehingga kecernaannya lebih rendah dibandingkandengan protein pada tepung terigu. Oleh karena itu penelitian ini menggunakan kombinasifermentasi BAL dan khamir untuk menghasilkan roti dengan kualitas gizi yang lebih baik. Haltersebut karena BAL dan khamir dapat menurunkan kadar asam fitat, meningkatkan asam aminobebas, mendukung hidrolisis serat, mengurangi ketengikan lipid, serta meningkatkan daya cernaprotein, pati, vitamin, dan bioavailabilitas mineral. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisisnilai proksimat berupa kandungan gizi makronutrien (kadar protein kasar, lemak, dan karbohidrat)dan kandungan komponen non-energi (kadar air, serat kasar dan abu) pada roti gandum hitamhasil fermentasi kombinasi Bakteri Asam Laktat (Lactiplantibacillus plantarum) dan khamirendofit (Saccharomyces cerevisiae). Penelitian dilakukan secara eksperimental menggunakanRancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor variasi konsentrasi khamir (1,5%, 2%, dan 2,5%)dan bakteri asam laktat (2%, 3%, dan 4%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasibakteri asam laktat (BAL) dan khamir endofit berpengaruh terhadap kandungan gizi makronutriendan komponen non-energi pada roti gandum hitam. Perlakuan terbaik untuk gizi makronutriendiperoleh pada B3K1 (BAL 4% dan khamir 1,5%) dengan kadar protein kasar sebesar 11,23%dan kadar karbohidrat sebesar 43,69%. Sementara, kadar lemak terbaik (terendah) diperoleh padaperlakuan B3K3 (BAL 4% dan khamir 2,5%) sebesar 3,33%. Untuk komponen non-energi,perlakuan terbaik juga ditunjukkan oleh B3K1 yang menghasilkan kadar air sebesar 35,86%, seratkasar sebesar 3,36%, dan abu sebesar 2,50%. Dengan demikian, perlakuan terbaik secarakeseluruhan ditunjukkan oleh kombinasi BAL 4% dan khamir 1,5% (B3K1)

ABSTRACT:

Rye bread (Secale cereale L.) has great potential as a healthy food alternative due to its high fibercontent and bioactive compounds. However, rye contains phytic acid (an antinutritionalcompound) which can bind to essential minerals, proteins and reduce their bioavailability in thebody resulting in lower digestibility compared to proteins in wheat flour. Therefore, this studyused a combination of LAB and yeast fermentation to produce bread with better nutritionalquality. This is because LAB and yeast can reduce phytic acid levels, increase free amino acids,support fiber hydrolysis, reduce lipid rancidity, and increase the digestibility of protein, starch,vitamins, and mineral bioavailability. This study aims to analyze the proximate value in the formof macronutrient nutrient content (crude protein, fat, and carbohydrate content) and the contentof non-energy components (water content, crude fiber and ash) in rye bread fermented by acombination of Lactic Acid Bacteria (Lactiplantibacillus plantarum) and endophytic yeast(Saccharomyces cerevisiae). The research was conducted experimentally using a completelyrandomized design (CRD) with factors of variation in the concentration of yeast (1.5%, 2%, and2.5%) and lactic acid bacteria (2%, 3%, and 4%). The results showed that the combination oflactic acid bacteria (LAB) and endophytic yeast affected the macronutrient content and non-energy components of rye bread. The best treatment for macronutrient nutrition was obtained inB3K1 (LAB 4% and yeast 1.5%) with crude protein content of 11.23% and carbohydrate contentof 43.69%. Meanwhile, the best (lowest) fat content was obtained in treatment B3K3 (4% LABand 2.5% yeast) at 3.33%. For non-energy components, the best treatment was also shown byB3K1 which produced moisture content of 35.86%, crude fiber of 3.36%, and ash of 2.50%. Thus,the best overall treatment was shown by the combination of 4% LAB and 1.5% yeast (B3K1).

مستخلص البحث:

تمتع خبزاجلاودار (Secale cereale L)كباته النشطة بيولوجيا.كبديل غذائي صحي نظرا حملتواه العايل من األلياف ومر كبرية إبمكانياتكب مضاد للمغذايت) ميكنه ربط املعادن والربوتينات األساسية وتقليل توافرها البيولوجيومع ذلك ، حيتوي اجلاودار على محض الفيتيك (مريفاجلسم حبيث تكون قابليته للهضم أقلمقارنة ابلربوتني املوجود يف دقيق القمح. لذلك ، تستخدم هذه الدراسة مزجيا من ختمريBALواخلمريةإلنتاج خبز جبودة غذائية أفضل. وذلك ألنBALواخلمرية ميكن أن تقلل من مستوايت محض الفيتيك ، وتزيد من األمحاض األمينية احلرة ،وتدعم التحلل املائي لأللياف ، وتقلل من استقرار الدهون ، وتزيد من قابلية هضم الربوتينات والنشوايت والفيتامينات والتوافر البيولوجي املعدين.كبري من املغذايت الكبرية (حمتوى الربوتني اخلام والدهون والكربوهي هتدف هذه الدراسة إىل حتليل القيمة القريبة يف شكل حمتوى غذائيدرات)وحمتوى املكوانت غري الطاقة (حمتوى الرطوبة واأللياف اخلام والرماد) يف خبز اجلاودار املخمر مبزيج من بكترياي محض الالكتيك(Lactiplantibacillus plantarum)واخلمرية الداخلية (Saccharomyces cerevisiae.)أجريت الدراسة جتريبيا ابستخدامالتصميم العشوائي الكامل (RAL)كيز اخلمرية (مع اختالفات يف تر1.5٪ و2٪ و2.5٪) وبكترياي محض الالكتيك (2٪ و3٪ و4.)٪أظهرت النتائج أن اجلمع بني بكترياي محض الالكتيك (BAL)كان له أتثري على احملتوى الغذائي للمغذايت الكبرية واملكوانت واخلمرية الداخليةغري الطاقة يف خبز اجلاودار. مت احلصولعلى أفضل عالج لتغذية املغذايت الكبرية يفB3K1(BAL 4٪واخلمرية1.5٪) مبحتوى بروتنيخام بنسبة11.23٪ وحمتوى كربوهيدرات43.69٪. ويف الوقت نفسه ، مت احلصول على أفضل (أقل) حمتوى دهون يف عالجB3K3(BAL 4٪واخلمرية2.5٪) بنسبة3.33٪. ابلنسبة للمكوانت غري املتعلقة ابلطاقة ، يظهر أفضل عالج أيضا بواسطةB3K1الذيينتج حمتوى رطوبة بنسبة35.86٪ ، واأللياف اخلام بنسبة3.36٪ ، ورماد بنسبة2.50٪. وابلتايل ، يشار إىل أفضل عالج شامل منخالل مزيج من4٪BALو1.5٪ مخرية (B3K1