#NOPUBLISH 5/8/2025# Pengaruh konsentrasi alginat–sorbitan monostearat terhadap viabilitas dan kualitas enkapsulasi khamir (Saccharomyces cerevisiae) sebagai agen pengembang roti

ABSTRAK:

Khamir merupakan mikroorganisme eukariotik yang banyak dimanfaatkan dalam industri pangan. Salah satu spesies yang paling umum digunakan adalah S. cerevisiae, yang berperan sebagai agen pengembang roti karena kemampuannya menghasilkan gas karbon dioksida (CO₂) selama proses fermentasi. Namun, viabilitas khamir dapat menurun akibat paparan kondisi lingkungan yang tidak mendukung. Untuk mengatasi hal tersebut, dilakukan proses enkapsulasi sel khamir menggunakan kombinasi bahan penyalut alginat dan sorbitan monostearat (ALG:SM) melalui metode spray drying guna melindungi dan mempertahankan viabilitas sel. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi (ALG:SM) terhadap viabilitas, kadar air, dan kualitas roti hasil enkapsulasi S. cerevisiae. Penelitian dilakukan secara kuantitatif eksperimental menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), dengan berbagai konsentrasi bahan penyalut (2:1), (3:2), dan (4:3) serta (K⁻) berupa khamir tanpa bahan penyalut dan (K⁺) berupa ragi komersial. Data viabilitas dan kadar air dianalisis menggunakan One Way ANOVA, kemudian dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf signifikansi 5%. Data kualitas roti dilakukan melalui analisis deskriptif volume pengembangan adonan menggunakan Microsoft Excel, serta uji organoleptik dengan Kruskal-Wallis yang dilanjutkan dengan uji Mann-Whitney jika terdapat perbedaan yang signifikan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan A (2:1) menghasilkan viabilitas tertinggi sebesar 90,95%, meskipun tidak berbeda nyata dengan perlakuan B (3:2). Kadar air terendah tercatat pada perlakuan C (4:3) sebesar 7,88%, juga tidak berbeda nyata dengan perlakuan B (3:2). Volume pengembangan adonan tertinggi diperoleh pada perlakuan A (2:1) sebesar 254,46 cm³ (100%). Uji organoleptik menunjukkan bahwa perlakuan A (2:1) memperoleh skor tertinggi pada seluruh parameter (warna, aroma, rasa, dan tekstur), dengan perbedaan nyata pada parameter tekstur dan rasa dibandingkan perlakuan lainnya. Sebaliknya, kontrol negatif (K⁻) menunjukkan skor terendah pada semua parameter yang dinilai.

ABSTRACT:

Yeast is a eukaryotic microorganism widely utilized in the food industry. One of the mostcommonly used species is Saccharomyces cerevisiae, which acts as a leavening agent inbread due to its ability to produce carbon dioxide (CO₂) during the fermentation process.However, yeast viability can decrease when exposed to unfavorable environmentalconditions. To address this issue, yeast cells were encapsulated using a combination ofalginate and sorbitan monostearate (ALG:SM) as coating materials through the spraydrying method to protect and maintain cell viability. This study aimed to investigate theeffect of ALG:SM concentration on the viability, moisture content, and bread quality ofencapsulated S. cerevisiae. The research was conducted using a quantitative experimentalapproach with a Completely Randomized Design (CRD), applying various coating materialratios: (2:1), (3:2), and (4:3), along with a negative control (K⁻) consisting of yeast withoutcoating material and a positive control (K⁺) using commercial yeast. Viability and moisturecontent data were analyzed using One-Way ANOVA followed by Duncan’s Multiple RangeTest (DMRT) at a 5% significance level. Bread quality was analyzed descriptively basedon dough expansion volume using Microsoft Excel, and sensory evaluation was conductedusing the Kruskal-Wallis test followed by the Mann-Whitney test if significant differenceswere found. The results showed that Treatment A (2:1) yielded the highest viability at90.95%, although it was not significantly different from Treatment B (3:2). The lowestmoisture content was observed in Treatment C (4:3) at 7.88%, which also did notsignificantly differ from Treatment B (3:2). The highest dough expansion volume wasrecorded in Treatment A (2:1), reaching 254.46 cm³ (100%). Sensory evaluation indicatedthat Treatment A (2:1) received the highest scores across all parameters (color, aroma, taste,and texture), with significant differences observed in texture and taste compared to othertreatments. In contrast, the negative control (K⁻) showed the lowest scores in allevaluated parameters.

مستخلص البحث:

اخلمريةكائنحيدقيقحقيقيالنواةيُستخدمعلىنطاقواسعفصناعةاألغذية،ويُعدنوعSaccharomyces cerevisiae منأكثراألنواعشيوعًا،حيثيعملكعاملختمريفصناعةاخلبزبفضلقدرتهعلىإنتاجغازاثينأكسيدالكربون (CO₂) أثناءعمليةالتخمر.إالأنحيويةاخلمريةقدتنخفضنتيجةتعرضهالظروفبيئيةغريمالئمة،وللتغلبعلىذلكمتإجراءعمليةتغليفخلويابستخداممزيجمناألجليناتوسوربيتانمونوستريات (ALG:SM) بطريقةالتجفيفابلرشهبدفمحايةاخلالايواحلفاظعلىحيويتها .هدفتهذهالدراسةإلمعرفةأتثريكيزترهذااملزيج (ALG:SM) علىحيويةاخلمرية،وحمتوىالرطوبة،وجودةاخلبزالناتجمن S. cerevisiae املغلفة،حيثُجريأالبحثبطريقةكميةجتريبيةابستخدامتصميمعشوائيكامل (CRD) برتاكيزخمتلفة)2:1(،)3:2(،و)4:3(ابإلضافةإلجمموعةضابطةسلبية (K⁻) بدونمادةحامية،وجمموعةضابطةإجيابية (K⁺) ابستخداممخريةجتارية.متحتليلبياانتاحليويةوالرطوبةابستخداماختبار ANOVA األحاديتالهاختباردنكن (DMRT) عندمستوىداللة5%،أماجودةاخلبزفتمتقييمهامنخاللالتحليلالوصفيحلجمانتفاخالعجنيابستخدامبرانمج Microsoft Excel، واختبارالتقييماحلسيابستخداماختباركروسكالوالِسوتبعهاختبارمانويتينفحالوجودفروقمعنوية.أظهرتالنتائجأناملعاجلة A (2:1) أعطتأعلىنسبةحيويةبلغت90.95%دونفروقمعنويةمعاملعاجلة B(3:2)، وسُجلتأدىنرطوبةفاملعاجلة C (4:3) بنسبة7.88%،أيضًادونفروقمعنويةمع B (3:2)،بينماسُجلأكربحجمانتفاخللعجنيفاملعاجلة A (2:1) مبقدار254.46سم³)100(%،كماأظهرتنتائجالتقييماحلسيأناملعاجلة A (2:1) حصلتعلىأعلىالتقييماتفمجيعاملعايري)اللون،الرائحة،الطعم ،امللمس(معفروقمعنويةفالطعموامللمسمقارنةابملعاجلاتاألخرى،فحنيأناجملموعةالضابطةالسلبية (K⁻)سجلتأدىنالتقييماتفمجيعاملعايري