#NOPUBLISH 16/7/2025# Penambahan sari buah anggur merah untuk meningkatkan kualitas yoghurt ditinjau dari aspek mikrobiologis, kimia, dan organoleptik

ABSTRAK :

Anggur merah dikenal memiliki kandungan bioaktif seperti polifenol, resveratrol, dan proantosianidin yang berpotensi untuk meningkatkan kualitas yoghurt dengan menekan bakteri coliform, meningkatkan BAL menurunkan pH dan kadar asam, serta meningkatkan preferensi sensorik. Penelitian ini bertujuan untuk menyelidiki karakteristik mikrobiologis, kimia, dan organoleptik yoghurt setelah penambahan sari buah anggur merah (Vitis vinifera L.). Penelitian dilakukan dengan empat konsentrasi : K0 (tanpa penambahan sari buah), K1 (5%), K2 (10%), dan K3 (15%). Parameter yang diamati meliputi jumlah bakteri Coliform, total bakteri asam laktat (BAL), kadar asam laktat, pH, serta uji organoleptik (rasa, aroma, warna, dan tekstur) menggunakan uji Kruskal-Wallis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa K3 menghasilkan total BAL tertinggi sebesar 2,71 × 10⁹ CFU/mL. Jumlah Coliform terendah sebesar 3 apm/mL dihasilkan oleh K2, sesuai dengan standar mutu yoghurt berdasarkan SNI 2981:2009. Kadar asam laktat tertinggi tercatat pada K3 sebesar 1,89%, sedangkan nilai pH terendah tercapai pada K3 dengan nilai 4,00. Uji organoleptik menunjukkan bahwa K2 dan K3 memberikan nilai rerata tertinggi pada atribut rasa, aroma, dan warna, dengan kecenderungan preferensi konsumen meningkat seiring dengan penambahan konsentrasi sari buah. Hasil terbaik diperoleh pada konsentrasi 10% (K2) dan konsentrasi 15% (K3), yang memberikan keseimbangan optimal antara mutu sensori, keamanan mikrobiologis, dan kestabilan kimia produk. Penambahan sari buah anggur merah meningkatkan nilai fungsional yoghurt pada aspek mikrobiologis, kimia, dan organoleptik.

ABSTRACT :

Red grapes are known to contain bioactives such as polyphenols, resveratrol, and proanthocyanidins that have the potential to improve the quality of yogurt by suppressing coliform bacteria, increasing LAB, lowering pH and acid levels, and increasing sensory preference. This study aimed to investigate the microbiological, chemical, and organoleptic characteristics of yogurt after the addition of red grape juice (Vitis vinifera L.). The study was conducted with four concentrations: K0 (no juice added), K1 (5%), K2 (10%), and K3 (15%). Parameters observed included the number of Coliform bacteria, total lactic acid bacteria (LAB), lactic acid content, pH, and organoleptic test (taste, aroma, color, and texture) using Kruskal-Wallis test. The results showed that K3 produced the highest total LAB at 2.71 × 10⁹ CFU/mL. The lowest Coliform count of 3 apm/mL was produced by K2, in accordance with yogurt quality standards based on SNI 2981:2009. The highest lactic acid content was recorded in K3 at 1.89%, while the lowest pH value was achieved in K3 with a value of 4.00. Organoleptic tests showed that K2 and K3 gave the highest mean scores on taste, aroma, and color attributes, with the tendency for consumer preference to increase with the addition of fruit juice concentration. The best results were obtained at 10% concentration (K2) and 15% concentrartion, which provided an optimal balance between sensory quality, microbiological safety, and chemical stability of the product. The addition of red grape juice increased the functional value of yogurt in microbiological, chemical, and organoleptic aspects.

الملخص

من المعروف أن العنب الأحمر يحتوي على مواد نشطة بيولوجيًا مثل البوليفينول والريسفيراترول والبروانثوسيانيدينات التي لديها القدرة على تحسين جودة الزبادي عن طريق قمع البكتيريا القولونية وزيادة البكتيريا اللاكتية وخفض درجة الحموضة ومستويات الحموضة وزيادة التفضيل الحسي. تهدف هذه الدراسة إلى التحقيق في الخصائص الميكروبيولوجية والكيميائية والحسية للزبادي بعد إضافة عصير العنب الأحمر (Vitis vinifera L.). أجريت الدراسة بأربعة تركيزات: K0 (بدون إضافة عصير)، K1 (5٪)، K2 (10٪)، و K3 (15٪). شملت المعلمات التي تمت ملاحظتها عدد البكتيريا القولونية، وإجمالي البكتيريا اللاكتية (LAB)، ومحتوى حمض اللاكتيك، ودرجة الحموضة، والاختبار الحسي (الطعم والرائحة واللون والملمس) باستخدام اختبار Kruskal-Wallis. أظهرت النتائج أن K3 أنتج أعلى إجمالي LAB عند 2.71 × 10⁹ CFU/mL. أنتج K2 أقل عدد من القولونيات عند 3 apm/mL، وفقًا لمعايير جودة الزبادي بناءً على SNI 2981:2009. سُجل أعلى محتوى من حمض اللاكتيك في K3 بنسبة 1.89٪، بينما تم تحقيق أقل قيمة لدرجة الحموضة في K3 بقيمة 4.00. أظهرت الاختبارات الحسية أن K2 و K3 حصلتا على أعلى متوسط درجات في خصائص الطعم والرائحة واللون، مع ميل تفضيل المستهلكين إلى الزيادة مع إضافة تركيز عصير الفاكهة. تم الحصول على أفضل النتائج عند تركيز 10٪ (K2) و 15٪، مما وفر توازنًا مثاليًا بين الجودة الحسية والسلامة الميكروبيولوجية والاستقرار الكيميائي للمنتج. أدت إضافة عصير العنب الأحمر إلى زيادة القيمة الوظيفية للزبادي من الناحية الميكروبيولوجية والكيميائية والحسية