Pengaruh sinar UV-C terhadap derajat keasaman, kadar protein dan kadar histamin pada Udang Vannamei (Litopenaeus Vannamei)

ABSTRAK

Udang vannamei merupakan salah satu sejenis udang yang termasuk dalam kelompok crustacea dan ordo decapoda, dengan karakteristik tertentu seperti jumlah kaki dan perkembangan larva yang unik. Udang Vanamei adalah salah satu jenis udang yang sering dibudidayakan dan memiliki tingkat protein yang tinggi, dengan sekitar 20-25% protein. Iradiasi yang umum digunakan dalam pengawetan pangan adalah menggunakan sinar ultraviolet. Proses ini untuk mengurangi penurunan mutu akibat pembusukan dan kerusakan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama paparan sinar ultraviolet c terhadap derajat keasaman, umur simpan, kandungan protein dan kandungan histamin pada udang vannamei (litopenaeus vannamei). Metode penelitian ini mengguakan variasi lama paparan 0,15,30,45,60 menit dan intensitas 0 mW/cm^2 , 50 mW/cm^2 , 75 mW/cm^2. Hasil penelitian menunjukkan Intensitas dan lama paparan paparan sinar UV-C dapat mempengaruhi nilai pH pada daging udang vanamei. Pada intensitas 0-75 mW/ cm^2 dan lama paparan 15-60 menit terjadi peningkatan nilai karena paparan sinar UV-C dapat mengubah struktur molokuler dalam daging udang yang menyebabkan peningkatan pH. Pada kadar protein variasi intensitas dan lama paparan sinar UV-C tidak mempengaruhi karena sinar UV-C lebih berpengaruh pada inaktivasi enzim melalui dua jalur utama: oksidasi langsung yang berasal dari absorpsi radiasi oleh protein, dan perubahan struktural protein yang mengarah pada inaktivasi enzim. Pada kadnungan histamin Variasi intensitas dan lama paparan sinar UV-C dapat mempengaruhi pada inetnsitas 0-75 mW/ cm^2dan lama paparan 15-60 menit kadar histamin mengalami penurunan. Semakin besar intensitas dan semakin lama paparan sinar UV-c semakin menurun kadar histaminnya. Hal tersebut dapat terjadi karena Paparan sinar UV-C dapat mengurangi kadar histamin pada udang karena sinar UV-C memiliki efek inaktivasi terhadap bakteri pembentuk histamin (HFB)

ABSTRACT

Vannamei shrimp is a type of shrimp that belongs to the crustacean group and the order of decadodes, with certain characteristics such as the number of legs and unique larval development. Vannamei shrimp is one type of shrimp that is often cultivated and has a high level of protein, with about 20-25% protein. Radiation commonly used in food preservation is using ultraviolet light. This process is to reduce quality degradation due to decay and damage. This study aims to determine the effect of prolonged exposure to ultraviolet c rays on acidity, shelf life, protein content and histamine content in vannamei shrimp (Litopenaeus vannamei). This research method uses variations in the duration of exposure of 0.15,30,45,60 minutes and an intensity of 0 mW/cm^2, 50 mW/cm^2, 75 mW/cm^2. The results of the study show that the intensity and duration of exposure to UV-C rays can affect the pH value of vannamei shrimp meat. At an intensity of 0-75 mW/cm^2 and an exposure duration of 15-60 minutes, there was an increase in value because exposure to UV-C light could change the molocular structure in shrimp meat causing an increase in pH. At protein levels, the variation in intensity and duration of UV-C exposure has no effect because UV-C rays have more effect on enzyme inactivation through two main pathways: direct oxidation derived from radiation absorption by proteins, and structural changes in proteins that lead to enzyme inactivation. In histamine levels, variations in the intensity and duration of exposure to UV-C rays can affect the consistency of 0-75 mW/cm^2 and the duration of exposure to 15-60 minutes decreases histamine levels. The greater the intensity and the longer the exposure to UV-C rays, the lower the histamine levels. This can happen because exposure to UV-C rays can reduce histamine levels in shrimp because UV-C rays have an inactivation effect on histamine-forming bacteria (HFB).

مستخلص البحث
لروبيان هو نوع من الجمبري ينتمي إلى مجموعة القشريات وترتيب العشاري ، مع خصائص معينة مثل عدد الأرجل وتطور اليرقات الفريد. الجمبري هو أحد أنواع الجمبري التي غالبا ما يتم زراعتها ويحتوي على مستوى عال من البروتين ، مع حوالي من البروتين. يستخدم الإشعاع الذي يشيع استخدامه في حفظ الطعام الأشعة فوق البنفسجية. تهدف هذه العملية إلى تقليل تدهور الجودة بسبب التسوس والتلف. تهدف هذه الدراسة إلى تحديد تأثير التعرض لفترات طويلة للأشعة فوق البنفسجية على الحموضة ومدة الصلاحية ومحتوى البروتين ومحتوى الهيستامين في روبيان الفانامي. تستخدم طريقة البحث هذه تباينا في طول التعرض يبلغ دقيقة وشدة ميجاوات ، ميجاوات / ، ميجاوات /. تظهر نتائج الدراسة أن شدة ومدة التعرض للأشعة فوق البنفسجية يمكن أن تؤثر على قيمة الرقم الهيدروجيني للحوم الجمبري فانامي. عند شدة ميغاواط / ومدة التعرض من دقيقة ، كانت هناك زيادة في القيمة لأن التعرض للأشعة فوق البنفسجية يمكن أن يغير البنية الجزيئية في لحم الجمبري مما يؤدي إلى زيادة في درجة الحموضة. عند مستويات البروتين ، فإن الاختلاف في شدة ومدة التعرض للأشعة فوق البنفسجية ليس له أي تأثير لأن الأشعة فوق البنفسجية لها تأثير أكبر على تعطيل الإنزيم من خلال مسارين رئيسيين: الأكسدة المباشرة المستمدة من امتصاص الإشعاع بواسطة البروتينات ، والتغيرات الهيكلية في البروتينات التي تؤدي إلى تعطيل الإنزيم. في مستويات الهيستامين ، يمكن أن تؤثر الاختلافات في شدة ومدة التعرض للأشعة فوق البنفسجية على اتساق ميغاواط / ومدة التعرض لمدة دقيقة تقلل من مستويات الهيستامين. كلما زادت الكثافة وكلما زاد التعرض للأشعة فوق البنفسجية ، انخفضت مستويات الهيستامين. يمكن أن يحدث هذا لأن التعرض للأشعة فوق البنفسجية يمكن أن يقلل من مستويات الهيستامين في الجمبري لأن الأشعة فوق البنفسجية لها تأثير تعطيل على البكتيريا المكونة للهيستامين