Pengaruh lama fermentasi dan macam pembungkus terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik tempe kedelai

ABSTRAK

Tempe kedelai adalah makanan tradisional Indonesia hasil olahan fermentasi oleh kapang Rhizhopus.Sp. Sebagai bahan makanan yang dibuat melalui proses fermentasi, tempe kedelai mengalami berbagai perubahan sifat fisikokimia dan organoleptik ( rasa dan Aroma ).

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi dan macam pembungkus terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik tempe kedelai.

Jenis penelitian ini merupakan penelitian faktorial yaitu 3x3 ulangan. Faktor I meliputi lama fermentasi ( F], F2, F3) dan Faktor II meliputi jenis pembungkus ( p,, P2, P3 ). Analisis data diolah dengan Anova 2 jalur yang dianalisis pada program SPSS for Windows Release 6.0 dan data organoleptik dianalisis dengan menggunakan Uji Kruskal Wallis Anova satu jalur yang dianalisis pada program SPSS for MS Windows Release 6.0 dengan metode skala hedonik dengan tingkatan 1 - 7 (dari suka - tidak suka). Lama fermentasi yang digunakan dari 36 jam, 60 jam dan 84 jam. Macam pembungkus yang digunakan adalah daun pisang, plastik dan pelepah pisang. Untuk mengetahui perbedaan nyata sifat fisikokimia dan organoleptik dilakukan analisis of variance ( sidik ragam ) dan menggunakan uji lanjut beda nyata terkecil 5% serta analisis Kruskal Wallis dengan menggtmakan uji lanjut Dunn Test.

Hasil penelitian menunjuk an bahwa lama fermentasi dan macam pembungkus berpengaruh terhadap sifat fisika yaitu wama dan tekstur. Pada fermentasi 84 jam dengan pembungkus daun warnanya paling jelek, tetapi untuk pembungkus pelepah pisang dengan lama fermentasi yang sama tekstur tempe kedelai sangat lembek. Adapim akibat lama fermentasi dan macam pembungkus terhadap kadar air dan kadar protein, kadar air hanya dipengaruhi pada pembungkus plastik sebanyak 63,8178٠ /٥sedang kadar protein dipengaruhi pada pembungkus daun pisang dan pelepah pisang. Untuk lama fermentasi kadar protein yang banyak pada fermentasi 84 jam sebesar 21,171 l/٥o. Interaksi untuk kadar air tidak berpengaruh dan untuk kadar protein berpengaruh pada fermentasi 84 jam dengan pembungkus daun pisang sebesar 22,9067٥/٥. Untuk uji organoleptik rasa yang paling disukai panelis adalah pada pembungkus plastik dan daun pisang dengan lama fermentasi 36 jam. Keduanya hanya selisih 18/٥o dan aroma yang disukai panelis adalah pada pembungkus pelepah pisang dengan lama fermentasi 36 jam dengan rata-rata rangking 127,40.