Pengaruh jenis ragi dan lama fermentasi terhadap total gula tape pisang tanduk

ABSTRAK

Tape merupakan salah satu jenis makanan fermentasi yang tidak asing lagi bagi masyarakat Indonesia. Tape merupakan makanan yang dapat langsung di makan, karena mempunyai rasa manis sampai agak masam dan dapat di olah menjadi bahan makanan lainnya serta mengandung vitamin C dan vitamin B kompleks.

Kebiasaan masyarakat kita membuat tape dari bahan ketan, beras dan singkong bukan berarti bahwa bahan-bahan lain tidak bisa dibuat menjadi tape. Selain bahan tersebut buah pisang juga dapat dijadikan tape. Pisang yang cocok untuk dibuat tape adalah pisang yang daging buahnya keras dan biasa dikonsumsi setelah diolah terlebih dahulu, misalnya pisang Tanduk. Dalam penelitian ini diambil sampel pisang Tanduk sebagai bahan pembuatan tape karena varietas ini selain banyak terdapat didaerah Tulungagung, juga mempunyai kandungan karbohidrat paling tinggi di antara varietas yang lain.

Fakta menunjukkan bahwa kualitas tape bervariasi dalam hai kemanisannya, aromanya, dan kadar airnya. Hal ini dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya faktor selama pengolahan tape, pemberian dosis ragi, jenis merk ragi yang digunakan, lama fermentasi dan lain-lain. Pada umumnya tape yang digemari oleh konsumen adalah tape yang berasa manis, maka perlu diketahui total gulanya setelah pisang tersebut menjadi tape. Dari alasan tersebut, maka penelitian ini bertujuan untuk mengetahui (1). Adanya pengaruh pemakaian jenis merk ragi terhadap total gula tape pisang ٦١anduk, (2). Adanya pengaruh lama fermentasi terhadap total gula tape pisang Tanduk, (3). Adanya pengaruh interaksi jenis merk ragi dan lama fermentasi terhadap total gula tape pisang Tanduk.

Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen, dengan variabel bebasnya adalah jenis merk ragi yaitu (NKL, Matahari, Tanpa Merk) dan lama fermentasi yaitu (1 x 24 jam, 2 x 24 jam, 3 x 24 jam). Sedangakan variabel terikatnya adalah total gula tape pisang landuk. Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan perlakuan pembuatan tape sebanyak 9 perlakuan dengan masing-masing 3 kali ulangan. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Biologi STAIN Malang dan Laboratorium Sentral Ilmu Pangan Universitas Brawijaya, pada tanggal 13-18 juli 2001. Pengukuran total gula dilakukan dengan metode Anthrone menggunakan Spektronik-21. Analisis penelitian yang dipakai adalah analisis varian klasifikasi ganda untuk mengetahui pengaruh jenis ragi, lama fermentasi dan interaksinya terhadap total gula tape pisang Tanduk.

Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa jenis merk ragi berpengaruh terhadap total gula tape pisang Tanduk, dan ada pengaruh lama fermentasi terhadap total gula tape pisang Tanduk, serta tidak ada pengaruh yang nyata interaksi jenis merk ragi dan lama fermentasi terhadap total gula tape pisang Tanduk (t.s.5%). Jenis merk ragi yang menghasilkan total gula tape pisang Tanduk tertinggi adalah jenis merk ragi NKL dan lama fermentasi yang menghasilkan total gula tape pisang Tanduk tertinggi adalah lama fermentasi 1 x 24 jam pada semua jenis merk ragi.