Analisis perbandingan bahan penyalut terhadap viabilitas enkapsulan campuran khamir Saccharomyces cerevisiae dan Candida tropicalis sebagai agen pengembang roti

INDONESIA :

Khamir merupakan salah satu golongan mikroorganisme yang banyak dimanfaatkan salah satunya sebagai pengembang roti. Campuran spesies Saccharomycess cerevisiae dan Candida tropicalis terbukti mampu menghasilkan roti dengan kualitas baik. Penggunaan pengembang roti yang efisien dapat digunakan dalam bentuk serbuk kering melalui prosedur enkapsulasi. Enkapsulasi mampu melindungi khamir dengan penambahan bahan penyalut sehingga terbentuk mikrokapsul dan melindungi khamir dari kondisi lingkungan yang tidak menguntungkan. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh perbandingan bahan penyalut antara maltodekstrin dan protein whey (MD:PW) pada enkapsulan campuran khamir S. cerevisiae dan C. tropicalis. Penelitian ini merupakan penelitian kuantitatif dengan pendekatan eksperimental menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL). Terdapat empat perlakuan yang terdiri dari perbandingan 1:1, 1:3, 1:5 dan tanpa bahan penyalut sebagai kontrol. Enkapsulan yang terbentuk kemudian dihitung presentase viabilitas antara sebelum dan sesudah spray drying, dan presentase kadar air kemudian dianalisis dengan uji ANOVA. Pengaruh pada adonan roti dihitung berdasarkan peningkatan volume adonan selama 720 menit dan dianalisis secara desskriptif. Uji organoleptik untuk mengukur kesukaan terhadap warna, rasa, tekstur dan aroma roti setelah dipanggang dianalisis dengan uji kruskall-wallis. Presentase viabilitas tertinggi pada khamir dengan perbandingan 1:3 mencapai 80,88% namun tidak berbeda nyata dengan perlakuan 1:5. Kadar air terendah didapatkan pada perbandingan 1:1 dengan presentase 6,99% namun tidak berbeda nyata pada perbandingan 1:3. Volume roti tertinggi dihasilkan dari enkapsulan khamir dengan perbandingan 1:3 sebesar 226,87 cm3. Roti yang menggunakan khamir dengan bahan penyalut menunjukkan lebih disukai dibanding tanpa bahan penyalut.

ENGLISH :

Yeast is one class of microorganisms that are widely used, one of which is as a bread developer. A mixture of species Saccharomycess cerevisiae and Candida tropicalis proved to be able to produce bread with good quality. The efficient use of bread developers can be used in the form of dry powder through an encapsulation procedure. Encapsulation is able to protect yeast by adding coating material so that microcapsules are formed and protect yeast from unfavorable environmental conditions. The purpose of this study was to determine the effect of the comparison of coating materials between maltodextrin and whey protein (MD: PW) on the encapsulation of a mixture of yeast S. cerevisiae and C. tropicalis. This research is a quantitative research with an experimental approach using the Complete Randomized Design (RAL) method. There are four treatments consisting of a ratio of 1: 1, 1: 3, 1: 5 and without coating material as a control. The encapsulant formed is then calculated the percentage of viability between before and after spray drying, and the percentage of moisture content is then analyzed by the ANOVA test. The effect on bread dough was calculated based on an increase in dough volume over 720 minutes and analyzed descriptively. Organoleptic tests to measure liking for the color, taste, texture and aroma of bread after baking were analyzed by the kruskall-wallis test. The highest percentage of viability in yeast with a ratio of 1: 3 reached 80.88% but did not differ significantly from the treatment of 1: 1. The lowest water content was obtained at a ratio of 1: 1 with a percentage of 6.99% but did not differ significantly at a ratio of 1: 3. The highest volume of bread is produced from yeast encapsulants with a ratio of 1:3 of 226.87 cm3. Bread that uses yeast with a coating agent shows to be preferred over no coating agent.

ARABIC :

الخميرة هي فئة واحدة من الكائنات الحية الدقيقة التي تستخدم على نطاق واسع ، واحدة منها كمطور للخبز. أثبت مزيج من الأنواع Saccharomycess cerevisiae و Candida tropicalis أنه قادر على إنتاج الخبز بجودة جيدة. يمكن استخدام الاستخدام الفعال لمطوري الخبز في شكل مسحوق جاف من خلال إجراء التغليف. التغليف قادر على حماية الخميرة عن طريق إضافة مواد الطلاء بحيث يتم تشكيل كبسولات دقيقة وحماية الخميرة من الظروف البيئية غير المواتية. كان الغرض من هذه الدراسة هو تحديد تأثير مقارنة مواد الطلاء بين مالتوديكسترين وبروتين مصل اللبن (MD: PW) على تغليف خليط من الخميرة S. cerevisiae و C. tropicalis. هذا البحث هو بحث كمي مع نهج تجريبي باستخدام طريقة التصميم العشوائي الكامل (RAL). هناك أربع معالجات تتكون من نسبة 1: 1 ، 1: 3 ، 1: 5 وبدون مادة طلاء كعنصر تحكم. ثم يتم حساب المغلف المتكون النسبة المئوية للصلاحية بين قبل وبعد التجفيف بالرش ، ثم يتم تحليل النسبة المئوية لمحتوى الرطوبة بواسطة اختبار ANOVA. تم حساب التأثير على عجينة الخبز بناء على زيادة حجم العجين خلال 720 دقيقة وتحليلها وصفيا. تم تحليل الاختبارات الحسية لقياس الإعجاب بلون الخبز وطعمه وملمسه ورائحته بعد الخبز بواسطة اختبار kruskall-wallis. بلغت أعلى نسبة صلاحية في الخميرة بنسبة 1: 3 80.88٪ ولكنها لم تختلف اختلافا كبيرا عن علاج 1: 1. تم الحصول على أقل محتوى مائي بنسبة 1: 1 بنسبة 6.99٪ ولكن لم يختلف اختلافا كبيرا بنسبة 1: 3. يتم إنتاج أكبر حجم من الخبز من مغلفات الخميرة بنسبة 1: 3 من 226.87 سم 3. يظهر الخبز الذي يستخدم الخميرة مع عامل طلاء أنه مفضل على عدم وجود عامل طلاء.