Variasi kondisi pasteurisasi pada pembuatan susu kedelai terhadap mutu susu kedelai

ABSTRAK:

Susu kedelai atau sari kedelai merupakan produk olahan dari kacang kedelai yang kaya akan protein, lemak, vitamin dan mineral. Konsumsi susu kedelai diyakini dapat digunakan untuk penyembuhan berbagai penyakit. Selain mengandung banyak manfaat, susu kedelai memiliki kekurangan yaitu usia penyimpanannya yang relatif rendah. Penelitian ini dilakukan dengan mengawetkan susu kedelai yang bertujuan untuk mengetahui pengaruh kondisi pasteurisasi terhadap mutu susu kedelai.
Variasi pasteurisasi yang digunakan pada penelitian yaitu 72 ºC selama 20 menit (LTLT) dan 90 ºC selama 1 menit (HTST). Pengamatan mutu susu kedelai dilakukan pada penyimpanan 0, 2, 3 dan 7 hari. Untuk mengetahui mutu dan kelayakan susu kedelai dilakukan pengujian organoleptik, Total Plate Count (TPC), serta kadar protein pada susu kedelai terbaik.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa TPC susu kedelai terbaik adalah pada sampel yang disimpan dalam chiller (10 ± 2 ºC) selama 0 hari yaitu sampel yang dipasteurisasi secara LTLT maupun HTST tidak terdapat cemaran dalam sampel. Kadar protein dari kedua kondisi pasteurisasi ialah LTLT sebesar 3,06% dan HTST sebesar 4,38%.

ABSTRACT:

Soymilk is a manufactured food that is high in protein, fat, vitamins, and minerals. Soy milk consumption is seen as a treatment for a number of illnesses. Soy milk has a disadvantage besides its abundance of advantages, notably its short shelf life. The purpose of this study, which was carried out by preserving soy milk, is to ascertain how pasteurization procedures and storage duration affect the quality of soy milk.

Pasteurization variations used in the study were 72 ºC for 20 minutes (LTLT) and 90 ºC for 1 minute (HTST). After 0, 2, 3, and 7 days of storage, soy milk's quality was monitored. To determine the quality and feasibility of soy milk, organoleptic testing, Total Plate Count (TPC), and protein content in the best soy milk were carried out.

The results showed that samples of soy milk pasteurized by LTLT and HTST had the best Total Plate Count when kept in a chiller (10 ± 2 ºC) for 0 days since there was no contamination in the samples. The two pasteurization settings had different protein contents, with LTLT 3.06% and HTST 4.38%.

مستخلص البحث:

حليب الصويا أو حليب الصويا هو منتج معالج من فول الصويا الغني بالبروتينات والدهون والفيتامينات والمعادن. يُعتقد أن استهلاك حليب الصويا يستخدم في علاج الأمراض المختلفة. إلى جانب احتوائه على العديد من الفوائد ، فإن حليب الصويا له عيب ، ألا وهو عمر التخزين المنخفض نسبيًا. تم إجراء هذا البحث عن طريق حفظ حليب الصويا الذي يهدف إلى تحديد تأثير ظروف البسترة على جودة حليب الصويا.
كانت اختلافات البسترة المستخدمة في الدراسة 72 درجة مئوية لمدة 20 دقيقة (LTLT) و 90 درجة مئوية لمدة دقيقة واحدة (HTST). تم إجراء مراقبة جودة حليب الصويا في أيام التخزين 0 و 2 و 3 و 7. لتحديد جودة وجدوى حليب الصويا ، تم إجراء الاختبارات الحسية وعدد الصفائح الكلي (TPC) ومحتوى البروتين في أفضل حليب الصويا.
أظهرت النتائج أن أفضل TPC من حليب الصويا كان في العينات المخزنة في مبرد (10 ± 2 درجة مئوية) لمدة 0 يوم ، أي أن العينات المبسترة بواسطة LTLT و HTST لم تلوث في العينات. كان محتوى البروتين في الشرطين المبسترين LTLT بنسبة 3.06٪ و HTST بنسبة 4.38٪. هذا يدل على أن استخدام ظروف البسترة HTST تميل إلى إنتاج حليب الصويا بجودة أفضل من بسترة LTLT.