Pengaruh konsentrasi Asam Klorida dan lama perendaman terhadap kualitas Gelatin dari Tulang Ayam Kampung (Gallus Domesticus)

ABSTRAK

Gelatin merupakan produk turunan protein yang sangat luas pemanfaatannya, khususnya di bidang industri pangan. Namun, gelatin di Indonesia, kebanyakan menggunakan bahan baku dari tulang sapi dan babi, sehingga diperlukan suatu bahan baku alternatif yang halal. Tulang ayam kampung dapat sebagai bahan baku alternatif gelatin yang halal. Penelitian ini diharapkan dapat bermanfaat dalam usaha pemenuhan kebutuhan Indonesia akan gelatin yang halal dan sehat.

Metode pembuatan gelatin yang digunakan pada penelitian ini adalah metode asam yang akan menghasilkan gelatin tipe A. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh variasi konsentrasi asam klorida dan lama perendaman terhadap kualitas gelatin dari tulang ayam kampung dan mengetahui spektra FTIR gelatin tulang ayam kampung dengan kualitas yang terbaik. Penelitian ini, tulang ayam kampung diproses secara asam untuk dijadikan gelatin dengan perendaman variasi konsentrasi asam klorida sebesar 1,5%, 3%, 4,5%, dan 6% serta lama perendaman selama 24 jam dan 48 jam. Parameter yang digunakan untuk menilai kualitas gelatin dalam penelitian ini adalah rendemen, kadar air, kadar abu, nilai pH, kekuatan gel, stabilitas emulsi. Proses identifikasi gugus fungsi gelatin dengan menggunakan spektroskopi FTIR.

Kualitas gelatin tulang ayam kampung terbaik pada kombinasi perlakuan konsentrasi asam klorida 6% dan lama perendaman 24 jam dengan nilai rendemen 8,35 % ± 0,40, kadar air 8,18 % ± 1,29, kadar abu 0,15 % ± 0,09, nilai pH 4,51 ± 0,13, kekuatan gel 21,10 ± 0,01 Bloom, dan stabilitas emulsi 90,17 % ± 4,54. Gugus fungsi yang dapat diidentifikasi dari spektra FTIR gelatin tulang ayam kampung diantaranya adalah regangan NH dari gugus amina pada bilangan gelombang 3411,84 cm-1, regangan C=O pada bilangan gelombang 1654,49 cm-1 dari amida I, tekukan N-H dari amida sekunder bilangan gelombang 1541,44 cm-1, regangan C-H aromatik pada bilangan gelombang 1458,03 cm-1. Regangan C-N amina dari amida III pada bilangan gelombang 1250,02 cm-1.

ABSTRACT

Gelatin is a derivative protein product the multiple purposes, especially in food industry. Gelatin in Indonesia mosthly produced from cow’s bone and pig’s bone. So, the alternative produce gelatin made halal. Chicken bone can raw material alternative to make gelatin by halal. This research is expected for useful in meeting the needs of Indonesian effort gelatin is halal and healthy.

Methods for making gelatin using of research is acid method will produce gelatin of type A. The purpose of this research to determine variation concentration of hydrochloric acid and soaking time on the quality gelatin from chicken bone and determine FTIR spectra gelatin chicken bone with the best quality. This research, bone of chicken have been processed in acid condition to make gelatin by soaking time concentration variation of 1,5%, 3%, 4,5%, and 6% and soaking time of 24 hours and 48 hours. The parameters to asses the best quality of gelatin are yield water content, ash content, pH value, gel strength, and emulsion stability. The process of identification gelatin functional groups with use FTIR Spectroscopy.

The best quality of gelatin chicken bone of combination concentration 6% hydrochloric acid treatment and 24 hours of soaking time are yield 8,35 % ± 0,40, water content 8,18 % ± 1,29, ash content 0,15 % ± 0,09, pH value 4,51 ± 0,13, gel strenght 21,10 ± 0,01 Bloom, and emulsion stability 90,17 % ± 4,54. The functional groups that can be identification FTIR spectra of gelatin chicken bone is N-H streching in wavenumber 3411,84 cm-1, C=O streching in wavenumber 1654,49 cm-1 from amida I, bending N-H from secondary amine in 1541,44 cm-1, C-H aromatic streching in wavenumber 1458,03 cm-1. C-N amine streching from amida III in wavenumber 1250,02 cm-1.