Pengaruh Kosentrasi dan lama perendaman Ikan Kembung (Rastrelliger sp.) dalam air perasan buah Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi L.) terhadap kualitas Ikan

ABSTRAK

Belimbing wuluh mengandung beberapa senyawa aktif yang diduga bersifat antibakteri yaitu flavonoid, tannin, saponin, alkaloid dan triterpenoid, sehingga buah belimbing wuluh mempunyai potensi sebagai antibakteri. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui konsentrasi dan waktu perendaman terbaik air perasan buah belimbing wuluh yang digunakan dalam pengawetan ikan kembung, serta mengetahui kualitas ikan kembung hasil perlakuan terbaik.

Pengamatan kesegaran dilakukan pada jam ke-0, ke-12 dan ke-24. Parameter pertama yang diamati yaitu analisis total bakteri dengan metode TPC (Total Plate Count). Pengawetan ikan kembung menggunakan air perasan buah belimbing wuluh dengan variasi konsentrasi ekstrak yang digunakan adalah 20%, 40 %, 60 %, 80 %, 100 %. Hasil konsentrasi yang terbaik digunakan untuk menentukan waktu perendaman terbaik dengan variasi yaitu 5 menit, 10 menit, 20 menit, 40 menit, dan 80 menit. Data hasil analisis TPC (Total Plate Count) yang terbaik kemudian dianalisis lebih lanjut yaitu meliputi analisis kadar air dengan metode thermogravimetri, analisis kadar abu, analisis kadar protein kasar dengan metode Khjeldal, analisis kadar DHA dengan GC dan analisis organoleptik.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi terbaik dari air perasan belimbing wuluh adalah 100 % dan waktu perendaman yang terbaik adalah 5 menit dengan nilai total bakteri pada jam ke-0 yaitu 0,35 x 10⁵ cfu/g, namun pada penyimpanan jam ke-12 sudah tidak memenuhi SNI 01-2729.1-2006 (5 x 10⁵ cfu/g). Selama penyimpanan jam ke-0, 12, dan 24, Ikan kembung dengan perlakuan terbaik mengandung kadar air 73,91 %, 74,07 %, 74,37 %, kadar abu 3,85 %, 3,54 %, 2,45 %, kadar protein kasar 19,38 %, 19,20 %, 18,83 %. Ikan kembung dengan perlakuan terbaik memiliki kadar DHA 2,43 % pada penyimpanan 0 jam dan 1,19 % pada penyimpanan 24 jam. Nilai organoleptik mengalami penurunan selama penyimpanan.

ABSTRACT

Cucumber Tree has some active compounds with estimated as antibacterial, it is flavonoid, tannin, saponin, alkaloid and triterpenoid, thus cucumber tree fruit has potential antibacterial activity. The purpose of this study to determine the best concentration and immersion time of cucumber tree fruit juice that was used in preservation of mackerel, and knowing the quality of the best treatment outcome.

The observations freshness made at 0, 12, and 24. The first parameter was the analysis of total bacteria observed by the method of TPC (Total Plate Count). Preservation of mackerel using cucumber tree fruit juice with various concentrations used were 20%, 40%, 60%, 80%, 100%. The best concentration results used to determine the best soaking time with variation 5 minutes, 10 minutes, 20 minutes, 40 minutes, and 80 minutes. Data analysis results of the best TPC (Total Plate Count) then was analyzed the moisture content by using thermogravimetri method, ash content analysis, analysis of crude protein content by the Khjeldal method, DHA levels by GC analysis and organoleptic analysis.

The results showed that the best concentration of cucumber tree fruits juice that is 100% and the best soaking time is 5 minutes, but it was not full fill for SNI 01-2729.1-2006 at 12 hours of storage. During storage at the 0, 12, and 24, with the best treatment of Mackerel had moisture 73.91%, 74.07%, 74.37%, ash content 3.85%, 3.54%, 2.45 %, crude protein content of 19.38%, 19.20%, 18.83%. Mackerel with best treatment had higher levels of DHA 2.43% at 0 hours of storage and 1.19% at 24 hours of storage. Organoleptic values decreased during storage.