Pengaruh jenis Pati dan waktu Inkubasi terhadap Kadar Amilosa hasil Hidrolisis Enzimatis menggunakan Enzim Pullulanase

ABSTRAK

Pati tinggi amilosa merupakan salah satu kandidat prebiotik dalam tubuh. Fungsi pati tinggi amilosa serupa dengan serat makanan yang mana tidak dapat dicerna oleh usus halus dan lolos hingga usus besar sehingga dapat menurunkan kolesterol darah dan menekan peningkatan gula darah. Berdasarkan latar belakang tersebut maka dilakukan penelitian yang bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis pati dan waktu inkubasi terhadap kadar amilosa yang dihasilkan setelah mengalami reaksi hidrolisis enzimatis menggunakan enzim pullulanase.

Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap yang terdiri dari dua faktor. Faktor pertama adalah jenis pati yang meliputi pati jagung dan ubi kayu, sedangkan faktor kedua adalah faktor waktu inkubasi yaitu 6,12,18 dan 24 jam. Penentuan pengaruh jenis pati dan waktu inkubasi dilakukan dengan mengukur kadar amilosa dengan metode iodometri, lalu melakukan analisis kadar air, dilanjutkan dengan menentukan kadar pati dan kadar abu untuk pati dengan kadar amilosa tertinggi. Data kadar amilosa yang diperoleh dari penelitian ini dianalisis dengan analisis variansi (ANOVA), apabila terdapat pengaruh nyata (P≤0,05) maka dilanjutkan dengan uji Duncan dengan taraf signifikansi 5 %.

Hasil penelitian menunjukkan terdapat pengaruh nyata antara jenis pati dan lama inkubasi (P≤0,05) terhadap peningkatan kadar amilosa. Berdasarkan uji Duncan dengan selang kepercayaan 5%, perlakuan yang berbeda nyata adalah jagung dengan waktu 6 dan 12 jam, serta ubi kayu dengan lama 12 dan 24 jam. Berdasarkan data tersebut, pati dengan kadar amilosa tertinggi setelah mengalami hidrolisis enzimatis menggunakan enzim pullulanase adalah pati ubi kayu dengan waktu 12 jam. Pati ubi kayu dengan kadar amilosa tertinggi memiliki kadar amilosa 34,83%, kadar air 11,3 %, kadar pati 66,15% dan kadar abu 1,28 %.

ABSTRACT

High amylose starch is one candidate prebiotic in the body. The function of high-amylose starch similar with dietary fiber which can’t be digested by the intestine and passes through the colon so it can lower cholesterol and blood pressure increase in blood sugar. Based on this background it is done the research aimed to determine the effect of starch type and incubation time to amylose produced after enzymatic hydrolysis using the enzyme pullulanase.

The study design used was completely randomized design consisting of two factors. The first factor is the type of starch include corn starch and cassava, while the second factor is the factor that is a incubation time 6,12,18 and 24 hours. Determination of the influence of starch type and length of incubation is done b y measuring the levels of amylose with the iodometric method, and then perform analysis to determine the starch content, moisture content and ash content of starch for the best. Data obtained from this study were analyzed by analysis of variance (ANOVA), then analysis Duncan’s test with a significance level of 5%, to know the real treatment effect.

The results show there is a real effect between the type of starch and incubation time (P ≤ 0.05) on levels of amylose. Based on Duncan's test with a confidence interval of 5%, significantly different treatment is corn starch with a time of 6 and 12 hours of incubation, and cassava with an incubation time of 12 and 24 hours. Based on these data, the best treatment of cassava starch with an incubation time of 12 hours. Cassava starch has amylose content of 34.83%, moisture content of 11.3%, starch content of 66.15% and 1.28% ash content.