Pengaruh Temperatur PH terhadap total konsentrasi dan kestabilan warna Senyawa Antosianin Ekstrak Kelopak Bunga Rosella (Hibiscus sabdariffa L.)

ABSTRAK

Bunga Rosella (Hibiscus sabdariffa L.), dikenal masyarakat sebagai tanaman yang dimanfaatkan untuk teh dan berpotensi sebagai pewarna alami. Tujuan dari penelitian ini adalah: Untuk mengetahui laju degradasi antosianin akibat pengaruh pemanasan dengan variasi suhu terhadap total dan kestabilan warna senyawa antosianin ekstrak kelopak bunga rosella (Hibiscus sabdariffa L) serta untuk mengetahui kestabilan antosianin akibat pengaruh pH terhadap total dan warna senyawa antosianin ekstrak kelopak bunga rosella (Hibiscus sabdariffa L) selama proses penyimpanan.

Penelitian ini dilakukan dengan mengekstraksi sampel dengan pelarut asam sitrat 2%. Ekstrak pekat yang diperoleh digunakan untuk uji stabilitas terhadap suhu pemanasan, uji stabilitas terhadap pH selama proses penyimpanan selama ± 30 hari dan perubahan warna.

Hasil dari penelitian ini menunjukkan bahwa ekstrak kelopak bunga rosella (Hibiscus sabdariffa L) mengalami penurunan konsentrasi pada suhu 80 °C. Laju degradasi konsentrasi antosianin adalah mengikuti persamaan r = 0,014T – 1,169 dengan nilai konsentrasi terendah 32,916 mg/L. Intensitas warna yang dihasilkan akibat pengaruh pemanasan pada suhu 80 °C dengan waktu yang bervariasi adalah 29,6 - 30,7 untuk parameter kecerahan (L*), 23,9 – 20,7 kemerahan (a*), dan 13,5 - 15 untuk parameter kuning (b*) mengalami peningkatan. Intensitas warna yang dihasilkan akibat pengaruh variasi pH selama proses penyimpanan adalah 27,5 – 26,2 untuk nilai L* rata-rata mengalami penurunan sebaliknya nilai L* pada pH yang berbeda rata-rata mengalami peningkatan dengan nilai 27,5 – 39,7. Hasil pembacaan nilai a* mengalami penurunan seiring dengan bertambahnya lama penyimpanan dan berkurangnya tingkat keasaman, yaitu 22,7 – 18,3 dan 22,7 – 9,7. Sedangkan hasil pembacaan nilai b* seiring dengan bertambahnya lama penyimpanan mengalami penurunan dan mengalami penurunan dengan semakin berkurangnya tingkat keasaman, yaitu 11,8 – 10,9 dan 11,8 – 13,8.

ABSTRACT

Recently, Roselle (Hibiscus sabdariffa L.) has been known as communities used for tea, rather than based on this background, research was conducted with the aim: (1) To determine the rate of anthocyanin degradation due to the influence of heating and color stability extract roselle calyx (Hibiscus sabdariffa L.), (2) To determine the stability of anthocyanin due to the influence of pH on total anthocyanin extract compounds and color roselle calyx (Hibiscus sabdariffa L.) during the storage process.

This research was conducted by extracting the sample with citric acid 2% solvent. Concentrated extract was used to test the stability of the heating temperature, test the stability of pH during the storage process for ± 30 days and color change.

The results of this study indicate that extracts of roselle calyx (Hibiscus sabdariffa L.) experienced a decrease in concentration at 80 ° C. Concentration of anthocyanin degradation rate followed the equation r = 0.014T – 1.169 with the lowest concentration value of 32.916 mg / L. The intensity of color produced due to the influence of heating at 80 ° C with varying time is 29.6 to 30.7 for the parameters of brightness (L *), 23.9 to 20.7 redness (a *), and 13.5 - parameter 15 for yellow (b *) increased. The intensity of color produced due to the influence of pH variation during the storage process is 27.5 to 26.2 for L * values decreased on average instead of L * at different pH average value increased from 27.5 to 39.7 . The result of reading the value of a * decreased with increasing storage time and reduced levels of acidity, namely from 22.7 to 18.3 and from 22.7 to 9.7. While reading the value of b * along with increasing storage duration has decreased and has decreased with the reduction in the level of acidity, namely from 11.8 to 10.9 and from 11.8 to 13.8.