Pengaruh total mikroba pada merk ragi dan lama fermentasi terhadap kadar alkohol tape ketan putih (Oryza sativa L. Var. Forma glutinosa)

ABSTRAK

Tape merupakan salah satu jenis makanan yang tidak asing bagi masyarakat Indonesia. Tape merupakan produk makanan yang dapat langsung dimakan setelah pembuatannya menggunakan proses fermentasi. Dalam pembuatan tape masyarakat menggunakan ketan, pisang dan singkong. Dalam penelitian ini sampel yang digunakan adalah beras ketan putih karena varietas ini banyak digunakan dalam pembuatan tape di wilayah Cirebon. Fakta menunjukkan bahwa kualitas tape bervariasi. Hal ini dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya kandungan mikroba dalam ragi yang digunakan dan lama fermentasi. Berdasarkan alasan tersebut, maka penelitian ini bertujuan untuk mengetahui (1) Untuk mengetahui pengaruh total mikroba pada merk ragi terhadap kadar alkohol tape ketan putih, (2) Untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi terhadap kadar alkohol tape ketan putih, (3) Untuk mengetahui pengaruh interaksi kandungan mikroba pada merk ragi dan lama fermentasi terhadap kadar alkohol tape ketan putih.

Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah eksperimen dengan variabel bebas: total mikroba pada merk ragi dan lama fermentasi. Sedangkan vaiabel terikat adalah alkohol. Rancangan penelitian yang digunakan adalah RAL Faktorial dengan 14 perlakuan dan masing-masing 3 kali ulangan. Penelitian dilakukan di Laboratorium THP Universitas Brawijaya dan Laboratorium Kimia UMM Malang. Pengukuran alkohol dilakukan metode Oksidasi bikromat. Analisis penelitian dilakukan dengan menggunakan ANAVA Ganda yang dilanjutkan dengan uji lanjut DMRT dengan taraf signifikasi 5%.

Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa: 1. Merk Ragi tidak berpengaruh terhadap kadar alkohol tape ketan putih, jenis kapang merk NKL Solo 1,4 x 107, kapang merk Jalak jombang 1,6 x 107, khamir merk NKL Solo 2,3 x 107, khamir merk Jalak Jombang 2,0 x 107, Bakteri merk NKL Solo 2,3 x 107 dan bakteri merk Jalak Jombang 3,0 x 107. 2. Kadar alkohol lama fermentasi berpengaruh nyata terhadap kadar alkohol. Pada fermentasi 24 jam merk NKL Solo 0,951 %, merk Jalak Jombang 0,79 % merupakan hasil yang terendah dalam proses fermentasi dan fermentasi 166 jam merupakan hasil yang tertinggi untuk yaitu merk NKL Solo adalah 11,053 %, dan merk NKL Solo 11,025 %. 3. Tidak ada pengaruh yang nyata dari interaksi pemakaian jenis merk ragi dan lama fermentasi terhadap kadar alkohol tape ketan putih