Analisis Timbal (Pb) pada minyak goreng kemasan dengan variasi pengulangan penggorengan dan bahan yang digoreng secara Spektroskopi Serapan Atom (SSA)

ABSTRAK

Minyak goreng kemasan yang digunakan secara berulang dapat berpotensi tercemar logam berat timbal (Pb) disebabkan oleh beberapa faktor. Diantaranya faktor cemaran Pb dari alat penggorengan dan cemaran Pb dari bahan pangan yang digoreng. Faktor cemaran Pb dalam minyak goreng penting diperhatikan karena SNI telah menetapkan ambang batas kadar Pb dalam minyak goreng. Tujuan penelitian adalah mempelajari bagaimana pengaruh pengulangan penggorengan, bahan yang digoreng dan alat penggorengan terhadap kadar Pb dalam minyak goreng kemasan.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa minyak goreng kemasan yang masih baru mengandung Pb 0,0417 mg/kg dan masih memenuhi ambang batas SNI 3741:2013 yaitu 0,1 mg/kg. Alat penggorengan juga berkontribusi terhadap cemaran Pb dalam minyak goreng, hasil penelitian menunjukkan minyak goreng dengan faktor pengaruh cemaran dari alat penggorengan baik pada 2, 4, 6 dan 8 kali penggorengan kesemuanya telah melewati ambang batas. Sedangkan minyak yang digunakan untuk menggoreng ayam potong dan pisang kepok untuk 2 kali penggorengan kadar Pb masih dibawah ambang batas, sedangkan pada 4, 6 dan 8 kali penggorengan telah telah melewati ambang batas. Hasil ANNOVA menunjukkan bahwa interaksi perlakuan pengaruh dan pengulangan penggorengan menunjukkan hasil yang signifikan.

ABSTRACT

Packaged cooking oil that is used repeatedly can potentially be contaminated with the heavy metal lead (Pb) caused by several factors. Among them are Pb contamination from frying tools and Pb contamination from fried foodstuffs. It is important to pay attention to the Pb contamination factor in cooking oil because SNI has set a threshold for Pb levels in cooking oil. The aim of the research was to study how the effect of repeated frying, fried ingredients and frying tools on Pb levels in packaged cooking oil.

The results showed that freshly packaged cooking oil contained Pb 0.0417 mg/kg and still met the SNI 3741:2013 threshold of 0.1 mg/kg. Frying equipment also contributes to Pb contamination in cooking oil, the results of the study showed that cooking oil with a factor of influence of contamination from the fryer at 2, 4, 6 and 8 times of frying had all exceeded the threshold. While the oil used to fry the cut chicken and kepok bananas for 2 frying times the Pb level was still below the threshold, while at 4, 6 and 8 frying times it had exceeded the threshold. The ANNOVA results showed that the interaction between treatment and repeated frying showed significant results.

مستخلص البحث

و زيت الطهي المعبأ الذي يتم استخدامه بشكل متكرر ب المحتمل أن يتلوث المعدني الثقيل timbal Pb)) الناجم عن عدة عوامل. و بينها تلوث Pb من أدوات القلي وتلوث Pb من المواد الغذائية المقلية. وعامل تلوث Pb في زيت الطهي المهم أن نلاحظلأن SNI قد حددت عتبة لمستويات Pb في زيت الطهي. و الهدف من البحث هو دراسة يتعلم تأثير تكرار القلي والمكونات المقلية وأدوات القلي على مستويات Pb في زيت الطهي المعبأ.

و أظهرت النتائج أن زيت الطهي المعبأ حديثًا يحتوي على 0.0417 mg/kg من Pb ولا يزال يلبي عتبة SNI 3741: 2013 البالغة 0.1 mg/kg. تساهم معدات القلي أيضًا في تلوث Pb في زيت الطهي ، وأظهرت نتائج الدراسة أن زيت الطهي مع عامل تأثير التلوث الناجم عن أدوات القلي عند ٢ , ٤ , ٦ , ٨ مرات من القلي قد تجاوز الحد الأقصى. في حين أن الزيت الطهي المستخدم في قلي الدجاج المقطّع وموز kepok مر تين للقلي ، كان مستوى Pb أقل من الحد الأدنى ، بينما في ٤ , ٦ , ٨ مرات للقلي تجاوز الحد الأدنى. أشارت نتائج ANNOVA إلى أن التفاعل بين العلاج وتكرار القلي أدى إلى نتائج مهمة.