Pengaruh pemberian kitosan dan ekstrak lengkuas merah (alpinia purpurata) sebagai bahan antibakteri pada kualitas daging ayam broiler

INDONESIA:

Daging ayam broiler merupakan salah satu komoditas unggulan yang banyak diminati masyarakat. Namun, tingginya kandungan nutrisi di dalamnya menjadikan daging ayam memiliki masa simpan yang pendek yakni maksimal 6 jam di suhu ruang. Salah satu upaya pengawetan yang dilakukan untuk mencegah kerusakan daging ayam broiler adalah melalui penambahan bahan antibakteri alami. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh pemberian kombinasi kitosan dan ekstrak lengkuas merah sebagai bahan antibakteri pada pengawetan daging ayam broiler. Konsentrasi kitosan yang digunakan ialah 0%, 1%, dan 2% serta konsentrasi ekstrak lengkuas merah 0%, 40%, 50%, dan 60%. Parameter uji yang digunakan untuk mengetahui kualitas daging ayam adalah nilai TPC, kadar air, kadar protein, pH dan organoleptik. Data diolah menggunakan analisis ANOVA (Analysis Of Variance). Apabila hasil yang diperoleh menunjukkan perbedaan yang signifikan, dilakukan uji lanjut menggunakan Uji Jarak Berganda Duncan (DMRT). Sedangkan data organoleptik dianalisis menggunakan uji Frideman, apabila perlakuan yang diberikan berpengaruh nyata, maka dilanjutkan dengan analisis Wilcoxon. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kitosan, ekstrak lengkuas merah, serta kombinasi keduanya tidak berpengaruh nyata terhadap TPC, pH dan tekstur daging ayam broiler. Pemberian kitosan 1% & 2% memiliki kemampuan lebih baik daripada ekstrak lengkuas merah maupun kombinasi keduanya dalam menurunkan kadar air, mempertahankan kadar protein, warna serta aroma daging ayam. Penggunaan kitosan, ekstrak lengkuas merah, dan kombinasi keduanya dalam penelitian ini terbukti belum cukup efektif sebagai bahan antibakteri yang dapat digunakan untuk mempertahankan kualitas daging ayam broiler.

ENGLISH:

Broiler chicken meat is one of the popular commodities which people are very interested. However, the high nutritional content makes it have a short shelf life, which is maximum of 6 hours at room temperature. The way to prevent spoilage of broiler chicken meat is by adding natural antibacterial ingredients. The purpose of this research was to determine the effect of giving of chitosan and red galangal extract as an antimicrobial agent in the preservation of broiler meat. The concentrations of chitosan used were 0%, 1%, and 2% and the concentration of red galangal extract was 0%, 40%, 50%, and 60%. The test parameters are the TPC, water content, protein content, pH and organoleptic. The data was processed using ANOVA, if the results show a significant difference, further tests are carried out using DMRT. While organoleptic data were analyzed using the Friedman test, if the treatment given had a significant effect, then continued with Wilcoxon analysis. The results showed that chitosan, red galangal extract & their combination had no significant effect on TPC, pH and texture of broiler chicken meat. Giving 1% & 2% chitosan has better ability than red galangal extract or their combination in reducing water content, maintaining protein content, color and aroma of chicken meat. The use of chitosan, red galangal extract, and their combination in this research was not effective as an antibacterial agent that can be used to maintain the quality of broiler meat.

ARABIC:

يعتبر لحم الدجاج اللاحم من السلع الرائدة التي يتطلبها الجمهور بشكل كبير. ومع ذلك، فإن المحتوى الغذائي العالي فيه يجعل لحوم الدجاج فترة صلاحية قصيرة ، والتي لا تزيد عن 6 ساعات في درجة حرارة الغرفة. تتمثل إحدى الجهود المبذولة لمنع تلف لحم الفروج من خلال إضافة مضادة الجراثيم طبيعية. الغرض من هذه الدراسة هو تحديد تأثير إعطاء خلاصة الكيتوزان والخولنجان الأحمر كمضادة الجراثيم في الجودة على لحم الدجاج اللاحم. كان تركيز الكيتوزان المستخدم 0٪ ، 1٪ ، 2٪ وتركيز مستخلص الخولنجان الأحمر 0٪ ، 40٪ ، 50٪ ، 60٪. معلمات الاختبار المستخدمة لتحديد جودة لحم الدجاج هي قيمة TPC ومحتوى الماء ومحتوى البروتين ودرجة الحموضة والحسية. تمت معالجة البيانات باستخدام تحليل ANOVA (تحليل التباين). إذا أظهرت النتائج التي تم الحصول عليها اختلافًا كبيرًا ، يتم إجراء مزيد من الاختبارات باستخدام اختبار Duncan للمسافات المتعددة (DMRT). بينما تم تحليل البيانات الحسية باستخدام اختبار فريدمان ، إذا كان العلاج المعطى له تأثير كبير ، ثم استمر مع تحليل ويلكوكسون. أظهرت النتائج أن الكيتوزان ومستخلص الخولنجان الأحمر ومزيجهما لم يكن لهما تأثير معنوي على TPC ودرجة الحموضة وقوام لحم الدجاج اللاحم. إن إعطاء 1٪ و 2٪ من الكيتوزان له قدرة أفضل من خلاصة الخولنجان الأحمر أو مزيج من الاثنين في تقليل محتوى الماء والحفاظ على محتوى البروتين ولون ورائحة لحم الدجاج. ثبت أن استخدام الكيتوزان وخلاصة الخولنجان الأحمر والجمع بينهما في هذه الدراسة لم يكن فعالًا بدرجة كافية كعامل مضاد للجراثيم يمكن استخدامه للحفاظ على جودة لحم الفروج.