Pengaruh lama fermentasi dan jumlah inokulum terhadap karakteristik kimia dan potensi antibakteri kombucha dari air rebusan jagung manis (Zea mays saccharata Sturt)

INDONESIA:

Indonesia kaya akan hasil pertanian, salah satunya adalah jagung manis. Jagung manis saat ini banyak dikonsumsi oleh masyarakat. Pengolahan yang paling sederhana adalah dengan merebus. Namun hal ini akan menyisakan air rebusan yang kebanyakan dibuang. Padahal di dalamnya masih terdapat nutrisi yang bermanfaat. Salah satu solusi dalam pemanfaatannya adalah dijadikan sebagai media fermentasi kombucha. Kombucha merupakan hasil fermentasi yang melibatkan peran simbiosis antara khamir dan bakteri asam asetat. Kultur kombucha merupakan kumpulan dari beberapa jenis mikroorganisme (A. xylinum dan beberapa jenis khamir). Faktor-faktor penting yang mempengaruhi fermentasi kombucha diantaranya yaitu jumlah inokulum dan lama fermentasi. Selama ini kombucha di buat dalam media teh. Oleh karena itu, penelitian ini perlu dilakukan karena masih belum tersedianya informasi mengenai karakteristik secara pasti bila menggunakan media air rebusan jagung. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi dan jumlah inokulum terhadap karakteristik kimia dan potensi antibakteri teh kombucha air rebusan jagung manis.

Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi Jurusan Biologi Fakultas Sains dan Teknologi UIN Maulana Malik Ibrahim Malang. Penelitian ini dilakukan pada bulan September-Oktober 2015. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental Rancangan Acak Kelompok (RAK) terdiri dari 2 faktor perlakuan dengan 3 ulangan, yaitu lama fermentasi dan jumlah inokulum. Setiap perlakuan terdiri dari 3 taraf perlakuan, sehingga jumlah unit keseluruhan ada 27 unit. Parameter yang digunakan dalam pengamatan adalah dari segi kimiawi (pH media, total asam dan total gula) dan potensi antimikroba.

Hasil interaksi antara lama fermentasi dan jumlah inokulum memberikan pengaruh yang signifikan. Hasil uji pH menunjukkan terjadi penurunan pH media kombucha, dengan pH terendah 2,15. Kadar total asam (asam asetat) pada media meningkat mencapai 6,4%. Kadar total gula mengalami penurunan hingga mencapai 2,82%. Kombucha dengan media air rebusan jagung manis memiliki potensi antibakteri dalam menghambat bakteri patogen Salmonella typhi dan Staphylococcus aureus. Zona hambat yang terbentuk untuk menghambat Salmonella typhi yaitu mencapai 9,87 mm dan untuk Staphylococcus aureus mencapai 6,68 mm. Potensi antibakteri dari kombucha air rebusan jagung manis ini tergolong sedang.

ENGLISH:

Indonesia has many agricultural produce, one of them is sweet corn. Today, sweet corn is consumed by many people in the society. The simplest processing is boiling the corn. But, this process reduce much boiling water which mostly throw away. Whereas in the boiling water of corn contains much of benefit nutrition. One of solution in its utilization is using it for fermentation media of kombucha. Kombucha is the result of fermentation which involve the symbiosis role between yeast and acetate acid bacterial. Culture of Kombucha is group of some kinds of microorganism (A. xylinum and some kinds of yeast). The important factor which influenced fermentation of kombucha is number of inoculum and time of fermentation. All of this time, kombucha always made by tea media. Because of that, this research is needed because unavailability information about certain chemical characteristic if using boiling water of sweet corn. The purpose of this research is knowing the influence of time fermentation and number of innoculum to the chemical characteristic and anti-bacteria potential of kombucha from sweet corn boiling water.

This research is done in the Microbiology Laboratory of Biology Department, Faculty of Science and Technology, State Islamic University Maulana Malik Ibrahim Malang. It happened in September until October 2015. This research is experimental research with Rancangan Acak Kelompok (RAK) or Grouping Random Design which consist of two treatment factors with three repetition research, are time of fermentation and number of innoculum. Every treatment consists of three treatments level, so that the total of the research is 27 units. The parameter which used in this observation is from chemical side (pH media, number of acid and number of sugar (glucose)) and anti-microbe potential.

The result of interaction between time fermentation and number of innoculum is giving significant effect. The result of pH test showed decreasing of pH media of kombucha, with the lowest pH 2,15. The total of acid (acid acetate) in the medium increase until 6,4%. The total of sugar (glucose) decrease until 2,82%. Kombucha with sweet corn boiling water has anti-bacteria potential which inhibiting patogent bacteria Salmonella typhi dan Staphylococcus aureus. Inhabitation zone which formed in inhibiting Salmonella typhi is reaching 9,87 mm and Staphylococcus aureus is reaching 6,68 mm. Anti-bacteria potential from sweet corn boiling water included into medium level.