Pengaruh perbedaan konsentrasi madu dan lama fermentasi terhadap pH, total asam, gula reduksi dan potensi antibakteri kefir air leri

INDONESIA:

Kefir air leri merupakan salah satu produk fermentasi yang memanfaatkan Bakteri Asam Laktat (BAL) dan khamir dalam proses pembuatannya. Kefir bermanfaat bagi kesehatan antara lain memperbaiki proses pencernaan dan memproduksi senyawa antibakteri. Tujuan penelitian adalah mengetahui pengaruh lama fermentasi dan konsentrasi madu terhadap pH, total asam, gula reduksi dan potensi antibakteri pada kefir air leri.

Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok 2 faktorial dengan 3 kali ulangan. Materi yang digunakan adalah air leri, starter kefir grains, susu skim, dan madu dengan perlakuan konsentrasi madu 0%, 5%, 10 %, 15% dan lama fermentasi 18 jam, 21 jam, 24 jam. Variable yang diukur adalah pH menggunakan pH meter, total asam menggunakan titrasi, gula reduksi menggunakan metode DNS, dan potensi aktivitas antibakteri menggunakan difusi agar. Analisa data menggunakan Analisa varians (Anova) two way. Apabila ada pengaruh terhadap variabel yang diukur, dilanjutkan dengan uji DMRT pada taraf 5%.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi lama fermentasi dan variasi konsentrasi madu yang ditambahkan berpengaruh tidak nyata terhadap pH, total asam, dan gula reduksi. Nilai pH terendah 3,27,total asam meningkat hingga 1,61% pada perlakuan M3F3, sisa gula reduksi terkecil pada M0F3 0,33 % dan terbesar pada M3F3 12,34 %. Tetapi interaksi lama fermentasi dan variasi konsentrasi madu berpengaruh nyata terhadap aktivitas antibakteri yaitu pada bakteri pathogen Salmonella thypi dan Staphylococcus aureus. Potensi aktivitas antibakteri kefir air leri pada perlakuan M3F3 lebih baik dalam menghambat bakteri pathogen Staphylococcus aureus yang menghasilkan zona hambat yaitu 11,18 mm (kuat) dibandingkan Salmonella thypi yang menghasilkan zona hambat yaitu 9,84 mm (sedang).

ENGLISH:

Kefir air leri is one of fermentation products using Lactate Acid Bacteria and leavened in making process. Kefir is extremely useful in health aspect like fixing the digestive process and producing antibacterial compound. The purpose of this research is to know the influence of the long term fermentation and the honey concentration to pH, Acid Total, Reduction Sugar and the Potency of Antibacterial of Kefir Air Leri.

This research based on the factorial 2 class random plan with 3 times examination. The materials used are air leri, starter kefir grains, skim milk, and honey with the honey concentration treatment 0%, 5%, 10%, 15% and the long term fermentation is 18 hours, 21 hours, and 24 hours. The variable measured is pH using pH meter, acid total using titration, reduction sugar using DNS method, and the antibacterial activity potential using diffusion. The data analysis based on the variant analysis (anova) two way. If there will be the influence to the variable measured, it will continued by DMRT test 5% standard.

The result of this research tells that the fermentation long term interaction and the honey concentration variation added influence to the unreal aspect to pH, acid total, and the reduction sugar. The lowest score of pH is 3,27, and the acid total increases till 1,16% in M3F3 treatment, the smallest rest of reduction sugar on M0F3 is 0,33% and the biggest on M3F3 is 12,34%. But the fermentation long term fermentation and the honey concentration variation influence real aspect to the antibacterial activity namely at Pathogen Salmonella Thypi Bacteria and Staphylococcus Aureus. The potential activity of Kefir Air Leri antibacterial at the treatment of M3F3 is better in obstructing Pathogen Staphylococcus Aureus Bacteria producing blocked zone namely 9,84 mm (averade).