Analisis asam lemak bebas dan bilangan asam pada produk selai kacang tanah

INDONESIA:

Selai kacang tanah merupakan salah satu produk makanan yang memiliki kandungan lemak tinggi dan banyak diminati oleh masyarakat. Lemak kacang tanah mudah mengalami kerusakan yang diakibatkan oleh proses hidrolisis dan oksidasi sehingga menyebabkan rasa tengik dan menurunkan nilai gizi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar asam lemak bebas dan bilangan asam pada produk selai kacang tanah. Jenis penelitian yang dilakukan adalah experimental laboratory yang meliputi: pengambilan sampel, penentuan kadar asam lemak bebas, penentuan bilangan asam, penentuan kadar air, penentuan derajat keasaman (pH) dan penentuan total koloni jamur. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan One Way Anova dan jika terdapat pengaruh yang signifikan, maka analisis dilanjutkan dengan uji Tukey. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar asam lemak bebas yang ditemukan pada sampel A, B, C, D dan E berturut-turut adalah 0,65; 0,69; 0,98; 0,58 dan 0,79%. Sedangkan bilangan asam yang diperoleh berturut-berturut sebesar 1,293; 1,373; 1,952; 1,161 dan 1,583 mg KOH/g. Hasil uji statistik menunjukkan bahwa merek selai kacang tanah memiliki pengaruh signifikan (sig<α) terhadap asam lemak bebas, bilangan asam, kadar air, dan derajat keasaman (pH) selai kacang tanah.

ENGLISH:

Peanut butter is a food product that has a high fat content and is in great demand by the public. Peanut fat is easily damaged due to hydrolysis and oxidation, causing rancidity and decreasing nutritional value. Aims of the research
is determine the free fatty acids content and acid value in peanut butter products. Type of this research is experimental laboratory, that includes: sampling, determination of free fatty acid content, determination of acid value, determination of water content, determination of pH and determination of total colony fungi. The data obtained were analyzed using One Way Anova, and if there is a significant influences so the test would be followed by Tukey test. The results showed that the free fatty acids content on each brand of samples A, B, C, D and E in a row is 0,65; 0,69; 0,98; 0,58 and 0,79%. While, the acid value in a row is 1,293; 1,373; 1,952; 1,161 and 1,583 mg KOH /g. The results of statistical tests showed that the peanut butter brands had a significant effect (sig<α) on free
fatty acids, acid value, water content, and the degree of acidity (pH) of peanut butter.