Identifikasi senyawa volatil pada kaldu daging dan tulang kasar: raw bones dari babi dan domba menggunakan gas chromatography mass spectrometry: GCMS

ABSTRAK:

Domba merupakan ternak penghasil kebutuhan daging dan merupakan salah satu protein hewani yang sering dikonsumsi oleh masyarakat untuk dijadikan berbagai olahan makanan. Harga domba yang relatif mahal membuat produsen makanan mencampurkan dengan daging babi yang relatif murah. Salah satu parameter yang dapat digunakan untuk membedakan keduanya adalah dengan identifikasi senyawa volatil yang berkontribusi pada aroma suatu masakan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui komposisi senyawa volatil pada kaldu daging dan tulang kasar dari domba dan babi. Tahapan penelitian ini meliputi persiapan sampel, pembuatan kaldu daging dan tulang menggunakan botol tertutup, uji fisik dan organoleptik, ekstraksi senyawa volatil menggunakan metode Solid Phase Micro Extraction (SPME), serta identifikasi senyawa volatil terkandung menggunakan instrumentasi Gas Chromatography-Mass Spectrometry (GC-MS).

Hasil penelitian menunjukkan nilai pH dari daging babi dan domba adalah 6,4, sedangkan untuk nilai pH tulang babi 6,9 dan nilai pH tulang domba 6,8. Densitas kaldu daging babi, kaldu tulang babi, kaldu daging domba dan kaldu tulang domba secara berturut-turut adalah 1,0061; 0,9974; 1,0062; 0,998 (gr/mL). Viskositas secara berturut-turut adalah 0,037; 0,035; 0,041; 0,040 (Pa.s). Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa kaldu daging dari kedua sampel berwarna kekuningan sedangkan kaldu tulang berwarna kuning keruh, tampilan lemak dari sampel daging dan tulang babi lebih sedikit dibanding dengan sampel domba, serta dihasilkan aroma eneg, manis, serta kekentalan kaldu yang berbeda dari keempat sampel. Hasil identifikasi senyawa volatil pada kaldu daging dan tulang kasar babi sebanyak 536 dan 317 senyawa sedangkan pada kaldu daging dan tulang kasar dari domba sebanyak 618 dan 827 senyawa. Ditemukan 7 senyawa yang sama pada semua sampel, 7 senyawa spesifik yang hanya muncul pada kaldu daging babi, 5 senyawa spesifik yang hanya muncul pada kaldu tulang babi, 11 senyawa spesifik yang hanya muncul pada kaldu daging domba, dan 12 senyawa spesifik yang hanya muncul pada kaldu tulang domba.

ABSTRACT:

Sheep is a livestock producing meat needs and is one of animal protein which is often consumed by the public to be made into various processed foods. Relatively thr high price of sheep makes food producer mix it with pork which is relatively cheap. One parameter that can be used to distinguish the two is by identifying volatile compounds that contribute to the aroma of a dish. The purpose of this research was to determine the composition of volatile compounds in meat broth and raw bones of sheep and pork. The stages of this study included sample preparation, making meat and bone broth using closed bottles, physical and organoleptic tests, isolating volatile compounds using the Solid Phase Micro Extraction (SPME) method, and identifying volatile compounds using Gas Chromatography-Mass Spectrometry instrumentation (GC-MS ).

The results showed the pH value of pork and sheep was 6.4, while for the value of pork bone pH 6.9 and sheep bone pH value 6.8. Density of pork broth, pork bone broth, sheep meat broth and sheep bone broth respectively are 1,0061; 0.9974; 1,0062; 0,998 (gr / mL). Viscosity respectively was 0.037; 0.035; 0.041; 0.040 (Pa.s). Organoleptic test results showed that the meat broth from the two samples was yellowish while the bone broth was turbid yellow, the appearance of fat from the meat and pork bone samples was less than that of the sheep sample, and the resulting aroma of sweet, sweet, and viscosity of broth was different from the four samples. The results of identification of volatile compounds in pork broth and pork bones were 536 and 317 compounds while in the meat and crude broth from sheep were 618 and 827 compounds. Found 7 similar compounds in all samples, 7 specific compounds that only appear in pork broth, 5 specific compounds that only appear in pork bone broth, 11 specific compounds that only appear in sheep meat broth, and 12 specific compounds that only appear in sheep bone broth.

مستخلص البحث:

الأغنام حيوان منتج للحوم وهو أحد البروتينات الحيوانية التي يستهلكها المجتمع في كثير من الأحيان لطبخ المستحضرات الغذائية. كان سعر الغنم غاليا حتى يجعل منتجي الطعام يمتزجون مع لحم الخنزير الرخيص. الطريقة للتمييز بين اللحمين هي تحديد المركبات المتطايرة التي تساهم في رائحة الطبخ. هدف البحث هي تحديد تركيبة المركبات المتطايرة في مرق اللحم والعظام الخشنة للأغنام والخنازير. تتضمن مراحل هذا البحث تحضير العينات، وصنع اللحوم ومرق العظام باستخدام زجاجة مغلقة، والاختبارات الفيزيائية والحسية، واستخراج المركبات المتطايرة باستخدام طريقة الاستخراج الجزئي للمرحلة الصلبة (SPME)، وتحديد المركبات المتطايرة الواردة باستخدام أجهزة قياس الطيف الكتلي للغاز (GC-MS).

أوضحت النتائج أن قيمة pH من لحم الخنزير ولحم الغنم 6.4، بينما كانت قيمة pH لعظام لحم الخنزير 6.9 وقيمة pH لغظام لحم الغنم 6.8. كثافة مرق لحم الخنزير ومرق عظم الخنزير ومرق لحم الغنم ومرق عظم الغنم على التوالي هي 1.0061 ؛ 0.9974 ؛ 1،0062 ؛ 0،998 (غرام / مل). كانت اللزوجة 0.037 على التوالي. 0.035 ؛ 0.041 ؛ 0.040 (باسكال). أظهرت نتائج الاختبارات الحسية أن مرق اللحم من العيّنتين كان مصفرًا بينما كان مرق العظم مصفرًا عكرًا، وظهور الدهون من عينات عظم ولحم الخنزير أقل من عينة الغنم، والرائحة الناتجة من اللزوجة الحلوة واللزوجة كانت مختلفة عن العينات الأربع. كانت نتائج تحديد المركبات المتطايرة في مرق لحم الخنزير وعظام الخنازير 536 و 317 مركباً بينما في مرق اللحم والخام من الأغنام كانت 618 و 827 مركباً. العثور على 7 مركبات متشابهة في جميع العينات، و 7 مركبات محددة لا تظهر إلا في مرق لحم الخنزير، و 5 مركبات محددة لا تظهر إلا في مرق عظم الخنزير ، و 11 مركبات محددة لا تظهر إلا في مرق لحم الغنم، و 12 مركبات محددة لا تظهر إلا في مرق عظم الغنم.