Identifikasi kandungan senyawa volatil pada kaldu daging dan tulang kasar (raw bones) dari Babi dan Kelinci menggunakan gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS)

INDONESIA:

Kaldu hewan dapat diperoleh dari sari daging atau tulangnya. Setiap kaldu hewan memiliki aroma yang berbeda-beda. Perbedaan aroma tersebut dipengaruhi oleh komposisi senyawa volatil yang terkandung didalamnya. Penelitian ini bertujuan untuk memberikan informasi mengenai sifat fisik dan organoleptik, senyawa volatil pada kaldu daging dan tulang kasar (raw bones) dari babi dan kelinci, serta senyawa-senyawa yang potensial berpengaruh pada aroma kaldu daging dan tulang kasar (raw bones) babi dan kelinci.

Tahapan penelitian ini meliputi: pembuatan sampel kaldu daging dan tulang kasar (raw bones) menggunakan oven, uji sifat fisik (pH, densitas, viskositas) dan organoleptik pada sampel kaldu, isolasi senyawa volatil menggunakan metode solid phase micro-extraction (SPME), dan identifikasi senyawa volatil menggunakan gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS).

Berdasarkan penelitian yang dilakukan, diperoleh kesimpulan bahwa sifat fisik berupa pH pada kaldu daging babi dan kelinci bernilai 6, sedangkan pada kaldu tulang kasar babi dan kelinci bernilai 7. Hasil rata-rata densitas kaldu daging babi, tulang kasar babi, daging kelinci, dan tulang kasar kelinci berturut-turut sebesar 1,0028; 0,9984; 1,0024; dan 0,9982 gram/mL, sedangkan untuk rata-rata nilai viskositas secara berturut-turut sebesar 0,0303; 0,0277; 0,0287; dan 0,0267 Pa.s. Pada uji organoleptik diketahui bahwa aroma kaldu daging dan tulang kasar babi relatif sedap, sedangkan pada kaldu daging dan tulang kasar kelinci beraroma tidak sedap. Senyawa volatil yang diperoleh dari kaldu daging babi, tulang kasar babi, daging kelinci, dan tulang kasar kelinci menggunakan GC-MS, berturut-turut sebanyak 536, 317, 868, dan 91 senyawa. Terdapat 16 senyawa volatil dari golongan alkohol, ester, hidrokarbon alifatik, dan golongan lain yang potensial berpengaruh pada aroma kaldu babi, serta 7 senyawa dari golongan aldehida, aromatik, dan lainnya pada kaldu kelinci.

ENGLISH:

Animal broth can be obtained from meat or bone extracts. Each animal broth has a different aroma. The difference in aroma is influenced by the composition of volatile compounds contained therein. The aims of the research are to provide information on physical and organoleptic properties, volatile compounds in meat and raw bone broths from pig and rabbits, as well as potential compounds affecting the aroma of meat and raw bone broths from pig and rabbit.

The stages of this research included: making meat and raw bone broth samples using an oven, physical (pH, density, viscosity) and organoleptics tests in broth samples, isolation of volatile compounds using the solid phase micro-extraction (SPME) method, and identification volatile compounds using gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS).

Based on the research, it was concluded that the physical properties of pH in pork and rabbit broth was 6, while in the raw bone broth of pork and rabbit was 7. The average densities of pork, pig raw bone, rabbit meat, and rabbit raw bone broth were 1,0028; 0.9984; 1,0024; and 0.9982 gram / mL, while for the average viscosity value were 0.0303; 0.0277; 0.0287; and 0.0267 Pa.s. In the organoleptic test, it was known that the aroma of pig meat and raw bone broth was relatively delicious, whereas in rabbit meat and raw bones broth was unpleasant aroma. Volatile compounds obtained from pork, pig bones, rabbit meat, and rabbit bones broth use GC-MS, were 536, 317, 868, and 91 compounds. There were 16 compounds from alcohol, ester, aliphatic hydrocarbon, and other groups which only found in pork broth, and 7 compounds from aldehyde, aromatic, and other group in rabbit broth.