Pengaruh lama perendaman dalam NaOH terhadap produksi gelatin tulang ayam broiler (Gallus domestica)

INDONESIA:

Gelatin merupakan biopolimer fungsional yang banyak digunakan sebagai bahan tambahan makanan untuk meningkatkan elastisitas, konsistensi, dan stabilitas. Gelatin dapat dihasilkan dari hidrolisis parsial pada kolagen yang terdapat pada kulit, tulang, dan jaringan penghubung pada hewan. Penelitian ini dilakukan dengan produksi gelatin menggunakan bahan baku berupa tulang ayam broiler (Gallus domestica) melalui proses basa (tipe B). Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbedaan lama perendaman dalam pelarut NaOH 5 % terhadap kualitas gelatin, yaitu selama 1 sampai 5 hari.

Jenis penelitian yang dilakukan merupakan experimental laboratory. Tahapan yang dilakukan dalam penelitian ini adalah preparasi sampel; produksi gelatin dari tulang ayam broiler yaitu dengan proses perendaman, ekstraksi, pemekatan dan pengeringan hingga terbentuk gelatin bubuk; dan uji kualitas gelatin. Gelatin dengan kualitas terbaik akan dianalisis menggunakan spektrofotometer fourier transform infrared (FTIR) untuk mengidentifikasi gugus fungsi khas gelatin.

Hasil terbaik dalam penelitian ini adalah perendaman tulang ayam broiler dengan konsentrasi NaOH 5 % selama perendaman 2 hari, yang memiliki nilai randemen 1,80 %, kadar air 7,48 %, kadar abu 3,19 %, kadar keasaman (pH) 8,74, kekuatan gel 8,1 N, stabilitas emulsi 52,31 %, dan kadar protein 52,50 %. Hasil analisis FTIR terhadap gelatin memberikan informasi bahwa gugus –OH, C-O, N-H, C-N, C=O dan NCO dari amida sekunder menjadi gugus khas gelatin.

ENGLISH:

Gelatine is a functional biopolymer that is used as an additional ingredient in the food to increase the elasticity, consistency and stability. Gelatine can be obtained from a partial hydrolysis of collagen which exist in a skin, bone, and connective tissue of animal. This research is done with gelatine production which uses chicken broiler’s bone as a core ingredient (Gallus domestic) pass throw alkali process (type B). The aim of this research is knowing the influence of different time of curing in 5% NaOH solvent to gelatine quality; 1 until 5 days.

The type of this research is experimental laboratory. The steps that is done in this research are sample preparation; gelatine production of chicken broiler’s bone is using an curing process, extraction, concentration and drying till a gelatine powdered; and gelatine quality test. Gelatine with the best quality will be analysed by FTIR to identify the functional group that belongs to gelatine.

The best result of this research is the curing of chicken broiler’s bone with concentration of NaOH 5% during 2 days which has a randemen value 1,80%, water content 7,48%, ash content 3,69%, acid content (pH) 8,74, gel strength 8,1 N, the stability of the emulsion 52,31 %, and protein content 52,50 %. The result of this FTIR analysis on gelatine gives an information that group –OH, C-O, N-H, C-N, C=O and NCO from secondary amide becomes a group that belongs to gelatine.