Pengaruh lama fermentasi terhadap karakteristik kimia dan total fenolik kombucha daun stroberi (Fragaria x ananassa Duchesne)

ABSTRAK:

Kombucha merupakan minuman hasil fermentasi menggunakan bakteri asam asetat dan spesies ragi yang dikenal dengan SCOBY (Symbiotic Cultures of Bacteria and Yeasts). Daun stroberi (Fragaria x ananassa Duchesne) mengandung berbagai senyawa polifenol seperti tannin dan fenolik dan juga memiliki rasa dan aroma khas. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh lama waktu fermentasi terhadap karakteristik kimia dan total fenolik kombucha daun stroberi. Tahapan dalam penelitian ini meliputi preparasi alat dan bahan, pembuatan kombucha daun stroberi, uji pH, uji total asam, uji total fenolik menggunakan metode Folin-Ciocalteu dan uji organoleptik. Lama fermentasi diakukan selama 2, 5, 8, 11 dan 14 hari. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 1 faktor, yaitu lama fermentasi dan dengan pengulangan sebanyak 3 kali. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa lama fermentasi kombucha daun stroberi berpengaruh signifikan terhadap perubahan karakteristik kimia dan tidak berpengaruh signifikan terhadap total fenolik. Hasil terbaik kombucha daun stroberi terdapat pada lama waktu fermentasi 2 hari yaitu dengan pH 3,2, nilai total asam sebesar 0,41%, dan total fenolik sebesar 2,05%. Hasil terbaik untuk uji organoleptik terhadap rasa, aroma, tekstur, dan warna yaitu pada lama fermentasi 2 hari.

ABSTRACT:

Kombucha is a fermented beverage using acetic acid bacteria and yeast species known as SCOBY (Symbiotic Cultures of Bacteria and Yeasts). Strawberry leaves (Fragaria x ananassa Duchesne) contain various polyphenolic compounds such as tannins and phenolics and also have a distinctive taste and aroma. The purpose of this study was to determine the effect of fermentation time on the chemical characteristics and total phenolics of strawberry leaf kombucha. The stages in this study included preparation of tools and materials, making strawberry leaf kombucha, pH testing, total acid testing, total phenolic testing using the Folin-Ciocalteu method and organoleptic testing. The fermentation time was carried out for 2, 5, 8, 11 and 14 days. This study used a Completely Randomized Design (CRD) with 1 factor, namely fermentation time and with 3 replications. The results of this study indicate that the fermentation time of strawberry leaf kombucha has a significant effect on changes in chemical characteristics and does not significantly affect total phenolics. The best results for strawberry leaf kombucha were achieved after a 2-day fermentation period, with a pH of 3.2, a total acidity of 0.41%, and a total phenolic content of 2.05%. The best organoleptic results for taste, aroma, texture, and color were achieved after a 2-day fermentation period.

مستخلص البحث:

الكومبوتشا هو مشروب ناتج عن التخمر باستخدام بكتيريا حمض الأسيتيك وأنواع الخميرة المعروفة بـوالفينولات على مركبات متعددة من البوليفينول مثل التانين (Fragaria x ananassa Duchesne ( تحتوي أوراق الفراولة ل. للبكتيريا والخمائر) مبوتشا أوراق ًا طعم ور ائحة مميز ة. تهدف هذه الدر اسة إلى معر فة تأثير مدة التخمر على اخصائص الكيميائية وإجمالي محتو ى الفينو لات في كو ولها أيض ي، والاختبار الفراولة. تشمل مراحل هذه الدراسة تحضير الأدوات والمكونات، وتصنيع كومبوتشا أوراق الفراولة، واختبار الحموضة، واختبار الحمض الكل عامل واحد، وهو زمن التخمير و )RAL( الدراسة التصميم العشوائي الك5 تشوكالتيو، واختبار العضوية العضوية. يقال إن فترة التخمير هي ، يوما. تستخدم هذه 14 و 11 ، 8 ، - الكلي الفينولي باستخدام طريقة فولين تكرارات. تظهر نتائج هذه الدراسة أن وقت تخمير الكمبوتشا بأوراق 3 بامل فراولة تتحقق في الفراولة له تأثير كبير على التغيرات في الخصائص الكيميائية ولا يؤثر بشكل كبير على الظاهرة الكلية. أفضل نتائج كومبوتشا أوراق ال ٪. أفضل النتائج في اختبارات 2.05 ٪، وإجمالي الفينول 0.41 ، وقيمة حمضية كلية 3.2 وقت التخمير الذي يبلغ يومين، حيث يكون الحموضة .العضوية على الطعم والرائحة والملمس واللون تكون في وقت تخمير م