Pengaruh konsentrasi natrium alginat dan lama penyimpanan terhadap efisiensi enkapsulasi, sifat fisik bead, dan viabilitas Saccharomyces cerevisiae

ABSTRAK:

Saccharomyces cerevisiae merupakan khamir yang banyak dimanfaatkan sebagai agen fermentasi dalam industri pangan. Namun, viabilitas sel dapat menurun akibat pengaruh lingkungan selama penyimpanan sehingga diperlukan metode untuk mempertahankan stabilitas sel, salah satunya melalui teknik enkapsulasi menggunakan natrium alginat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi natrium alginat dan lama penyimpanan terhadap efisiensi enkapsulasi, sifat fisik bead, dan viabilitas Saccharomyces cerevisiae YIS-3, isolat lokal dari buah salak pondoh (Salacca edulis Reinw.) yang berpotensi dikembangkan sebagai baker's yeast. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktor, yaitu konsentrasi natrium alginat 2%, 4%, dan 6% serta lama penyimpanan hari ke-0, ke-7, dan ke-30 pada suhu ruang. Parameter yang diamati meliputi efisiensi enkapsulasi, sifat fisik bead, dan viabilitas sel Saccharomyces cerevisiae. Data dianalisis menggunakan ANOVA dan dilanjutkan uji DMRT taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi natrium alginat dan lama penyimpanan berpengaruh terhadap efisiensi enkapsulasi, sifat fisik bead, dan viabilitas Saccharomyces cerevisiae. Peningkatan konsentrasi natrium alginat dapat meningkatkan efisiensi enkapsulasi dan mempertahankan viabilitas sel lebih baik selama penyimpanan. Selain itu, konsentrasi alginat yang lebih tinggi menghasilkan sifat fisik bead yang lebih stabil dibandingkan konsentrasi rendah. Lama penyimpanan menyebabkan perubahan sifat fisik bead dan penurunan viabilitas sel pada seluruh perlakuan. Perlakuan natrium alginat 6% menunjukkan hasil terbaik dalam mempertahankan stabilitas bead dan viabilitas sel selama penyimpanan.

ABSTRACT:

Saccharomyces cerevisiae is a yeast widely used as a fermentation agent in the food industry. However, cell viability may decrease due to environmental factors during storage, therefore a method is needed to maintain cell stability, one of which is encapsulation using sodium alginate. This study aimed to determine the effect of sodium alginate concentration and storage duration on encapsulation efficiency, physical properties of beads, and viability of Saccharomyces cerevisiae YIS-3, a local isolate from snake fruit (Salacca edulis Reinw.) as a potential local baker's yeast. This study used a Completely Randomized Design (CRD) with two factors, namely sodium alginate concentrations of 2%, 4%, and 6%, and storage durations of 0, 7, and 30 days at room temperature. The observed parameters included encapsulation efficiency, bead physical properties, and cell viability of Saccharomyces cerevisiae. Data were analyzed using ANOVA followed by Duncan Multiple Range Test (DMRT) at a 5% significance level. The results showed that sodium alginate concentration and storage duration affected encapsulation efficiency, the physical properties of beads, and viability of Saccharomyces cerevisiae. Higher sodium alginate concentrations tended to increase encapsulation efficiency and maintain cell viability better during storage. In addition, higher alginate concentrations produced beads with more stable bead physical properties compared to lower concentrations. Storage duration caused a decrease in physical properties of bead and cell viability in all treatments. The 6% sodium alginate treatment showed the best results in maintaining bead stability and cell viability during storage.

ملخص :

تُعدّ خميرة Saccharomyces cerevisiae من الكائنات الدقيقة المستخدمة على نطاق واسع كعامل تخمير في الصناعات الغذائية. إلا أن حيوية الخلايا قد تنخفض نتيجة العوامل البيئية أثناء التخزين، لذلك هناك حاجة إلى طريقة للحفاظ على استقرار الخلايا، ومن بين هذه الطرق تقنية التغليف باستخدام ألجينات الصوديوم. استخدمت هذه الدراسة عزلة محلية من خميرة Saccharomyces cerevisiae YIS-3 المعزولة من ثمار السلاك (Salacca edulis Reinw) ذات الإمكانية للتطوير كخميرة خبز محلية. هدفت هذه الدراسة إلى تحديد تأثير تركيز ألجينات الصوديوم ومدة التخزين على كفاءة التغليف، واالخصائص الفيزيائية ، وحيوية خلايا Saccharomyces cerevisiae. استخدمت هذه الدراسة تصميمًا عشوائيًا كاملاً بعاملين، هما تركيز ألجينات الصوديوم بنسبة 2% و4% و6%، ومدة التخزين في اليوم 0 و7 و30 في درجة حرارة الغرفة. وشملت المعايير التي تمت ملاحظتها كفاءة التغليف، واالخصائص الفيزيائية للحبيبات، وحيوية خلايا Saccharomyces cerevisiae. تم تحليل البيانات باستخدام اختبار تحليل التباين (ANOVA) يليه اختبار دنكن متعدد المدى (DMRT) عند مستوى دلالة 5%. أظهرت النتائج أن تركيز ألجينات الصوديوم ومدة التخزين يؤثران على كفاءة التغليف، واالخصائص الفيزيائية، وحيوية خلايا Saccharomyces cerevisiae. وقد أدى ارتفاع تركيز ألجينات الصوديوم إلى زيادة كفاءة التغليف والحفاظ على حيوية الخلايا بشكل أفضل أثناء التخزين. بالإضافة إلى ذلك، أنتجت التراكيز العالية من الألجينات حبيبات ذات وخصائص فيزيائية أكثر استقرارًا مقارنة بالتراكيز المنخفضة. كما أدت مدة التخزين إلى انخفاض المحتوى المائي وحيوية الخلايا في جميع المعاملات. وأظهرت معاملة ألجينات الصوديوم بتركيز 6% أفضل النتائج في الحفاظ على استقرار الحبيبات وحيوية الخلايا أثناء التخزين.