Pengaruh paparan sinar UV-C terhadap pertumbuhan Patogen Salmonella Sp., kadar protein dan lemak pada daging ayam broiler selama penyimpanan pada suhu rendah

ABSTRAK:

Daging ayam broiler merupakan salah satu sumber makanan yang mengandungprotein dan lemak tinggi. Daging ayam ini banyak digemari karena memiliki rasa danaroma yang enak, tekstur yang lunak serta mudah didapatkan dengan harga yang relatifmurah. Akan tetapi pengolahan yang tidak tepat dapat berimplikasi pada kehigienisanpangan dan dapat berdampak pada kesehatan. Salah satu upaya yang dapat dilakukanadalah dengan radiasi. Sinar UV-C termasuk dalam teknologi non termal yang ramahlingkungan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui Pengaruh paparan sinar UV-Cterhadap pertumbuhan patogen Salmonella Sp., kadar protein dan lemak pada dagingayam broiler selama penyimpanan pada suhu rendah. Metode pada penelitian ini diawalidengan preparasi sampel daging ayam dengan berat ± 5 gram. Kemudian diberi paparansinar UV-C dengan variasi intensitas 15mW/cm2 dan 30 mW/cm2 selama 2, 6, 10, 14, dan18 menit dan disimpan selama 5 hari dan 10 hari. Hasil penelitian menunjukkan intensitasyang paling optimum dalam mereduksi bakteri Salmonella Sp. yaitu 15mW/cm2 denganlama paparan 10 menit dengan persentase penurunan sebesar 98,62%. Kadar protein dankadar lemak yang masih bertahan baik yaitu pada penyinaran dengan intensitas15mW/cm2 dan lama paparan selama 2 menit dengan nilai persentase sebesar 4,51 % dan3,06%. Adapun selama penyimpanan suhu rendah, yang paling optimum dalammereduksi bakteri Salmonella Sp. yaitu lama penyimpanan selama 5 hari denganpersentasi sebesar 96,82%. Kadar protein dan lemak yang masih bertahan baik yaitusetelah penyimpanan selama 5 hari dengan persentase sebesar 3,80% dan 3,05%

ABSTRACT:

Broiler chicken meat is one of the food sources that contains high protein and fat.This chicken meat is widely favored because it has a delicious taste and aroma, softtexture and is easily obtained at a relatively cheap price. However, improper processingcan have implications for food hygiene and can have an impact on health. One effort thatcan be made is radiation. UV-C rays are included in environmentally friendly non-thermaltechnology. This study aims to determine the effect of UV-C light exposure on the growthof Salmonella Sp. pathogens, protein and fat levels in broiler chicken meat during storageat low temperatures. The method in this study began with the preparation of chicken meatsamples weighing ± 5 grams. Then given exposure to UV-C light with variations inintensity of 15mW / cm2 and 30 mW / cm2 for 2, 6, 10, 14, and 18 minutes and stored for5 days and 10 days. The results showed the most optimum intensity in reducingSalmonella Sp. bacteria. which is 15mW/cm2 with an exposure time of 10 minutes with apercentage reduction of 98.62%. The protein and fat levels that still remain good are atirradiation with an intensity of 15mW/cm2 and an exposure time of 2 minutes with apercentage value of 4.51% and 3.06%. As for low temperature storage, the most optimumin reducing Salmonella Sp. bacteria is a storage time of 5 days with a percentage of96.82%. The protein and fat levels that still remain good are after storage for 5 days witha percentage of 3.80% and 3.05%

مستخلص البحث:

اهى ِِٓصبدس ١خ ٌغزائ ا ٟ ٌز ا ٞٛ ر ح ز ١ ٓا ٌت س ٚر ْٛ٘ٚا ٌذ.و ٝ٠ حظ ٘زا ٌٕٛع ا ِٓ ُ ٌٍح ا ش ؼ ج ١خ ث ج ١شح و ٌّب ١ّض ز ٠ ٗ ث ِِٓزاق ط ١ت، ٚسائ حخ ١خ، صو ٍِّٚظ ،ٞ طش ض فاال ٓ ػ ٌٙٛخ ع ا ٌح ص ٛي ٗ ١ٍ ػث أ ع ؼبس ٌٛخ ِؼ م..ولكه،ْف ئ ٌّؼب ٌجخ ا غ ١ش ١ٍ ّخ ٌغ ا ل ذ ر ؤث ش ٍٝ ػ ع ال ِخٌغزاء ا ٚل ذ ر د ٙذد ٌصحخ ا.ِٓٚ ًٌٛعبئ ا ٌّّى ٕخ ا ٌّؼب ٌجخ ر ٌه ٟ٘ َ ا ع زخذااإل ش ؼبع.وأ ش ؼخUV-Cمه١ٕبد ٌز م ا غ ١ش ا ٌحشاس٠ خ مخ ٌصذ٠ ا ٌٍج ١ ئخ.ٙذف ٚر ٘زاالبحث ٌٝإ ِؼشف خ ١ش ر أث ٌز ؼشض ا أل ش ؼخUV-C ٍٝػ ّٛٔى ز ١ش٠ ب ث Salmonella Sp، ِٜٛٚح ز ٓ ١ ٌجش ٚر ا ْٛ٘ ٚا ٌذ ٟ ف ُ ٌح دجبج ٓ١ّ ٌز غ ا خ الي ٓ ٌزخض٠ ا ٟ ف دسجخ حشاسح ِٕخ ف اخ.وبذأثمىهجيتهذاالبحثبخحضيزالعيىت ِٓ ٌُح ا ٌذجبج ْ ٛص ث ٌٟ ح ٛا2غشا ِبد.وا ٙب ؼش٠ ر أل ش ؼخUV-Cبِخَىىُّعشِذَّة12ٍٟ١ِ ٚاط /ُ ع0 ٚ02 ٍٟ١ِ ٚاط /ُ ع0ٌّذح 20،3،12،11،و11١ مخ، دل ٕٙب ٚر خض٠ ٌّذح2ٚ12 َأ٠ ب.وأظ ٙشد ٔزبئ ج ٌجحث ا ْ أ ً ا أفشذة ٟف ً ١ٍ م ر ػذد ى ز ١ش٠ ب ثSalmonella Sp ٛ٘12ً١ِٞ ٚاط /ُ ع0ٌّذح12دل بئ ك، ٕغ جخ ث ا ٔخ فبض ٍغذ ث21,30.%وأ ِب ٜٛ ِح ز ٓ ١ ٌجش ٚر ا ْٛ٘ٚا ٌذ ً ا األف ِٓ ح ١ث ٌّحبف ظخ ا ،ٗ ١ٍ ػ ْ ىب ف ػ ٕذ ٌز ؼشض ابشذة12ٍٟ١ِ ٚاط /ُ ع0ٌّذح ١ م ز ١ ٓ، دل ٕغ جخ ث1،21%0,23%علىٌٌٟز ٛا ا.وأماأثىاءالخخزيهفيدرجاثالحزارةالمىخفضت،فإنالمذةالمثلىلخقليلبكخيزياSalmonella Spهي2أيام،بىسبت23.10٪.وأماوسبتالبزوحيهوالذهىنالخيبقيجمحفىظتبشكلجيذفكاوجبعذالخخزيهلمذة2أيام،بىسبت0.12٪للبزوحيهو0.22٪للذهىن