Pengaruh lama fermentasi terhadap karakteristik kimia dan aktivitas antioksidan kombucha daun pandan (pandanus amaryllifolius roxb.)

ABSTRAK:

Kombucha merupakan minuman hasil fermentasi menggunakan bakteri asam asetat dan spesies ragi yang dikenal dengan SCOBY (Symbiotic Cultures of Bacteria and Yeasts). Daun pandan (Pandanus Amaryllifolius Roxb.) mengandung polifenol yang mempunyai aktivitas antioksidan dan juga memiliki rasa dan aroma khas. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh lama waktu fermentasi terhadap karakteristik kimia dan aktivitas antioksidan kombucha daun pandan. Tahapan dalam penelitian ini meliputi preparsi alat dan bahan, pembuatan kombucha daun pandan, uji pH, uji total asam, uji aktivitas antioksidan menggunakan metode DPPH dan uji organoleptik. Lama fermentasi diakukan selama 3, 6, 9, 12 dan 15 hari. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 1 faktor, yaitu lama fermentasi dan dengan pengulangan sebanyak 3 kali. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa lama fermentasi kombucha daun pandan berpengaruh signifikan terhadap perubahan karakteristik kimia dan aktivitas antioksidan. Diketahui bahwa semakin lama waktu fermetasi pH kombuhca semakin menurun, total asam semakin meningkat, dan aktivitas antioksidan cenderung menurun. Hasil terbaik kombucha daun pandan terdapat pada lama waktu fermentasi 3 hari yaitu dengan pH 3,26, nilai total asam sebesar 0,24%, dan aktivitas antioksidan sebesar 84.93%. Hasil terbaik untuk uji organoleptik terhadap rasa, aroma, tekstur, dan warna yaitu pada lama fermentasi 3 hari.

ABSTRACT:

Kombucha is a fermented drink using acetic acid bacteria and yeast species known as SCOBY (Symbiotic Cultures of Bacteria and Yeasts). Pandanus leaves (Pandanus Amaryllifolius Roxb.) contain polyphenols that have antioxidant activity and also have a distinctive taste and aroma. The purpose of this study was to determine the effect of fermentation time on the chemical characteristics and antioxidant activity of pandan leaf kombucha. The stages in this study include preparation of tools and materials, making pandan leaf kombucha, pH test, total acid test, antioxidant activity test using the DPPH method and organoleptic test. The fermentation time was carried out for 3, 6, 9, 12 and 15 days. This study used a Completely Randomized Design (CRD) with 1 factor, namely fermentation time and with 3 repetitions. The results of this study indicate that the fermentation time of pandan leaf kombucha has a significant effect on changes in chemical characteristics and antioxidant activity. It is known that the longer the fermentation time, the pH of the kombucha decreases, the total acid increases, and antioxidant activity tends to decrease. The best results of pandan leaf kombucha were found in a fermentation time of 3 days, namely with a pH of 3.26, a total acid value of 0.24%, and antioxidant activity of 84.93%. The best results for organoleptic tests on taste, aroma, texture, and color were in a fermentation time of 3 days.

مستخلص البحث:

الْكَمْبُوتْشَا هُوَ مَشْرُوبٌ مُخَمَّرٌ بِاسْتِخْدَامِ بَكْتِيرْيَا حَمْضِ الْأَسِيتِيكْ وَأَنْوَاعِ الْخَمِيرَةِ الْمَعْرُوفَةِ بِاسْمِ سُكُوبِي (الثَّقَافَاتِ التَّكَافُلِيَّةِ لِلْبَكْتِيرْيَا وَالْخَمَائِرِ). تَحْتَوِي أَوْرَاقُ الْبَانْدَانِ (بَانْدَانُوسْ أَمَارِيلِيفُولْيُوسْ رُوكْسْ) عَلَى مَادَّةِ الْبُولِيفِينُولْ الَّتِي لَهَا نَشَاطٌ مُضَادٌّ لِلْأَكْسَدَةِ وَلَهَا أَيْضًا طَعْمٌ وَرَائِحَةٌ مُمَيَّزَةٌ. الْغَرَضُ مِنْ هَذِهِ الدِّرَاسَةِ هُوَ تَحْدِيدُ تَأْثِيرِ وَقْتِ التَّخْمِيرِ عَلَى الْخَصَائِصِ الْكِيمْيَائِيَّةِ وَالنَّشَاطِ الْمُضَادِّ لِلْأَكْسَدَةِ لِأَوْرَاقِ الْبَانْدَانِ. تَشْمَلُ مَرَاحِلُ هَذِهِ الدِّرَاسَةِ تَحْضِيرَ الْأَدَوَاتِ وَالْمَوَادِّ، وَصُنْعَ الْكَمْبُوتْشَا بِأَوْرَاقِ الْبَانْدَانِ، وَاخْتِبَارَ الْأُسِّ الْهَيْدْرُوجِينِيِّ، وَاخْتِبَارَ الْحَمْضِ الْكُلِّيِّ، وَاخْتِبَارُ نَشَاطِ مُضَادَّاتِ اَلْأَكْسَدَةِ بِاسْتِخْدَامِ طَرِيقَةِ DPPH وَالِاخْتِبَارِ الْحِسِّيِّ. يَتِمُّ اَلتَّعَرُّفُ عَلَى وَقْتِ اَلتَّخْمِيرِ عَلَى أَنَّهُ 3 وَ 6 وَ 9 وَ 12 وَ 15 يَوْمًا. اسْتَخْدَمَتْ هَذِهِ الدِّرَاسَةُ تَصْمِيمًا عَشْوَائِيًّا كَامِلًا(RAL) بِعَامِلٍ وَاحِدٍ، وَهُوَ وَقْتُ التَّخْمِيرِ وَبِ 3 تَكْرَارَاتٍ. تُظْهِرُ نَتَائِجُ هَذِهِ الدِّرَاسَةِ أَنَّ وَقْتَ تَخْمِيرِ أَوْرَاقِ الْبَانْدَانِ كُومْبُوتْشَا لَهُ تَأْثِيرٌ كَبِيرٌ عَلَى التَّغَيُّرَاتِ فِي الْخَصَائِصِ الْكِيمْيَائِيَّةِ وَالنَّشَاطِ الْمُضَادِّ لِلْأَكْسَدَةِ. مِنْ الْمَعْرُوفِ أَنَّهُ كُلَّمَا طَالَتْ مُدَّةُ الرَّقْمِ الْهَيِدْرُوجِينِيِّ لِلْكُومْبُوكَا، يَزْدَادُ الْحَمْضُ الْكُلِّيُّ، وَيَمِيلُ النَّشَاطُ الْمُضَادُّ لِلْأَكْسَدَةِ إِلَى الِانْخِفَاضِ. كَانَتْ أَفْضَلُ نَتَائِجِ اخْتِبَارِ الْأُسِّ الْهَيِدْرُوجِينِيِّ فِي وَقْتِ التَّخْمِيرِ 3 أَيَّامٍ مَعَ دَرَجَةِ حُمُوضَةٍ 3.26 ، وَأَفْضَلُ اخْتِبَارِ حَمْضٍ إِجْمَالِيٍّ فِي وَقْتِ التَّخْمِيرِ لِمُدَّةِ 3 أَيَّامٍ كَانَ 0.24 ٪. تَمَّ الْحُصُولُ عَلَى أَعْلَى مَحْصُولٍ مُضَادٍّ لِلْأَكْسَدَةِ فِي كُومْبُوتْشَا أَوْرَاقِ الْبَانْدَانِ مَعَ وَقْتِ تَخْمِيرِ 3 أَيَّامٍ ، وَالَّذِي كَانَ 84.93 ٪. أَفْضَلُ نَتَائِجِ الِاخْتِبَارَاتِ الْحِسِّيَّةِ عَلَى الْمَذَاقِ وَالرَّائِحَةِ وَالْمَلْمَسِ وَاللَّوْنِ هِيَ فِي فَتْرَةِ تَخْمِيرٍ مُدَّتُهَا ثَلَاثَةُ أَيَّامٍ.