Pengaruh lama fermentasi dan konsentrasi bakteri asam laktat (BAL) dari yoghurt terhadap mutu kopi arabika (coffea arabica)

ABSTRAK

Kopi (Coffea sp.) merupakan produk olahan berbentuk minuman yang memiliki aroma dan rasa yang khas. Kopi mengandung kafein yang dapat berdampak positif maupun negatif bagi tubuh. Batas aman konsumsi kafein bagi tubuh adalah 100-150 mg perhari. Fermentasi merupakan salah satu tahapan dari pengolahan kopi dalam menghasilkan cita rasa, serta dapat menurunkan kadar kafein. Bakteri asam laktat dapat memfermentasi karbohidrat maupun gula, sehingga dapat menghasilkan asam laktat dengan jumlah yang banyak. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi bakteri asam laktat (BAL) dari yoghurt, lama fermentasi, kombinasi pengaruh konsentrasi bakteri asam laktat (BAL) dari yoghurt dan lama fermentasi, dan atribut organoleptik kopi arabika. Penelitian menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan menggunakan 2 faktor fermentasi kopi, yaitu konsentrasi bakteri asam laktat dari yoghurt (K) dan lama fermentasi (L). Perlakuan konsentrasi meliputi 0%, 25%, 50%, 75%, dan 100%. Perlakuan lama fermentasi meliputi 0 jam, 12 jam, 24 jam, 36 jam, dan 48 jam. Data nilai pH, kadar air, kadar kafein dianalisis secara statistik parametrik menggunakan menggunakan one-way anova dan dilajutkan dengan uji Duncan taraf 5%. Data uji organoleptik dianalisis secara statistik non-parametrik Kruskall Wallis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi bakteri asam laktat (BAL) dari yoghurt, lama fermentasi, dan kombinasi konsentrasi bakteri asam laktat (BAL) dari yoghurt dan lama fermentasi berpengaruh nyata (Sig<0,05) terhadap nilai pH, kadar air, dan kadar kafein. Nilai keseluruhan uji organoleptik terbaik adalah perlakuan K1L4 dengan total skor 11,4.

ABSTRACT

Coffee (Coffea sp.) is a processed product in the form of a drink that has a distinctive fragrance and taste. Coffee contains caffeine, which can have both positive and negative effects on the body. The safe limit of caffeine consumption for the body is 100-150 mg per day. Fermentation is one of the stages of coffee processing in producing flavor, and can reduce caffeine levels. Lactic acid bacteria can ferment carbohydrates and sugars, so they can produce lactic acid in large quantities. The purpose of this study was to determine the effect of the concentration of lactic acid bacteria (LAB) from yogurt, the length of fermentation, the combination of the effect of the concentration of lactic acid bacteria (LAB) from yogurt and the length of fermentation, and the organoleptic attributes of Arabica coffee. The study used the Completely Randomized Design (CRD) method using 2 factors of coffee fermentation, namely the concentration of lactic acid bacteria from yogurt (K) and the length of fermentation. (L). Concentration treatments included 0%, 25%, 50%, 75%, and 100%. Fermentation duration treatments included 0 hours, 12 hours, 24 hours, 36 hours, and 48 hours. Data on pH value, water content, caffeine content were analyzed statistically parametrically using one-way anova and continued with Duncan test at 5% level. Organoleptic test data were analyzed by Kruskall Wallis non-parametric statistics. The results showed that the treatment of concentration of lactic acid bacteria (LAB) from yogurt, fermentation duration, and the combination of concentration of lactic acid bacteria (LAB) from yogurt and fermentation duration had a significant effect (Sig<0.05) on pH value, water content, and caffeine content. The best overall organoleptic test score was treatment K1L4 with a total score of 11.4.

الملخص

القهوة (Coffea sp.) هي منتج معالج على شكل مشروب له رائحة ونكهة مميزة. تحتوي القهوة على الكافيين، والذي يمكن أن يكون له تأثيرات إيجابية وسلبية على الجسم. الحد الآمن لاستهلاك الجسم من الكافيين هو 100-150 ملغ يومياً. التخمير هو أحد مراحل معالجة القهوة في إنتاج النكهة، ويمكن أن يقلل من مستويات الكافيين. تستطيع بكتيريا حمض اللاكتيك تخمير الكربوهيدرات والسكر، وبالتالي يمكنها إنتاج حمض اللاكتيك بكميات كبيرة. كان الغرض من هذه الدراسة هو تحديد تأثير تركيز بكتيريا حمض اللاكتيك (LAB) من اللبن ومدة التخمير، والجمع بين تأثير تركيز بكتيريا حمض اللاكتيك (LAB) من اللبن ومدة التخمير، والصفات الحسية لقهوة أرابيكا. استخدمت الدراسة طريقة التصميم العشوائي الكامل (CRD) باستخدام عاملين من عوامل تخمير القهوة، وهما تركيز بكتيريا حمض اللاكتيك من اللبن (K) ومدة التخمير (L). تضمنت معالجات التركيز 0% و25% و50% و75% و100%. وشملت مدة التخمير 0 ساعة، و12 ساعة، و24 ساعة، و36 ساعة، و48 ساعة. تم تحليل البيانات المتعلقة بقيمة الأس الهيدروجيني والمحتوى المائي ومحتوى الكافيين إحصائيًا باستخدام أنوفا أحادية الاتجاه واستمر ذلك باختبار دنكان عند مستوى 5%. تم تحليل بيانات الاختبار الحسي العضوي باستخدام إحصائيات كروسكال واليس غير البارامترية. أظهرت النتائج أن معالجة تركيز بكتيريا حمض اللاكتيك (LAB) من الزبادي ومدة التخمير والجمع بين تركيز بكتيريا حمض اللاكتيك (LAB) من الزبادي ومدة التخمير كان لها تأثير كبير (Sig <0.05) على قيمة الأس الهيدروجيني والمحتوى المائي ومحتوى الكافيين. كانت أفضل درجة اختبار حسية عامة هي المعالجة K1L4 بمجموع 11.4 درجة.