Evaluasi kelimpahan bakteri patogen pada ayam goreng tepung di sekitar kelurahan Sumbersari Kota Malang

ABSTRAK:

Kelurahan Sumbersari merupakan salah satu kawasan di Kota Malang yang memiliki aktivitas ekonomi dan kuliner yang cukup tinggi.Diantara kuliner yang sedang ramai diperjual belikan adalah ayam goreng tepung. Ayam goreng tepung dapat terkontaminasi bakteri patogen sebelum bahkan setelah penyajian. Berdasarkan peraturan SNI No. 7388-2009, daging ayam olahan harus memenuhi persyaratan mutu mikrobiologis dengan batas jumlah total bakteri sebesar 1 x 105 koloni/g, koliform 10 koloni/g, Escherichia coli <3 koloni/g, Salmonella sp negatif/25g, Staphylococcus aureus 1 x 102 koloni/g, dan Clostridium perfringens 1 x 102 koloni/g. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengevaluasi kelimpahan bakteri patogen pada ayam goreng tepung di Kelurahan Sumbersari Kota Malang. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Total Plate Count (TPC), Most Probable Number (MPN). Analisis data pada menelitian ini menggunakan metode deskriptif kualitatif. Selanjutnya hasil disesuaikan dengan SNI No.7388-2009 dan tabel Most Probable Number (MPN). Hasil penelitian menunjukkan dari 9
sampel yang diperoleh dari restoran siap saji dan outlet di Kelurahan Sumbersari Kota Malang, terdapat sebanyak 3 sampel melebihi standar SNI No. 7388-2009. Pada uji MPN seluruh sampel juga melebihi batas cemaran MPN dengan cemaran tertinggi >1100. Empat sampel positif mengandung Escherichia coli. Seluruh sampel ayam goreng tepung terkontaminasi S.aureus dan Salmonella sp. dengan cemaran tertinggi S.aureus pada OT 4
(1 x105) dan Salmonella sp pada RSS 3 (2,5 x105). Melimpahnya bakteri patogen pada ayam goreng tepung dapat disebabkan oleh beberapa faktor diantaranya yaitu hygiene personal penjamah makanan yang tidak memakai alat pelindung diri secara lengkap, lokasi penjualan yang ramai pembeli dan dekat dengan jalan raya, peralatan yang kurang higienis,penyimpanan yang tetap dibiarkan terbuka serta kurang diperhatikan suhunya.

ABSTRACT:

Sumbersari Village is one of the areas in Malang City that has quite high economic andculinary activities. Among the culinary that is being crowded is flour fried chicken. Flourfried chicken can be contaminated with pathogenic bacteria before and even after serving.Based on SNI regulation No. 7388-2009, processed chicken meat must meetmicrobiological quality requirements with a limit on the total number of bacteria of 1 x105 colonies/g, coliform 10 colonies/g, Escherichia <3 colonies/g, Salmonella spnegative/25g, Staphylococcus aureus 1 x 102 colonies/g, and Clostridium perfringens 1 x102 colonies/g. The purpose of this study is to evaluate the abundance of pathogenicbacteria in flour fried chicken in Sumbersari Village, Malang City. The methods used inthis study are Total Plate Count (TPC), Most Probable Number (MPN).The data analysisin this study uses a qualitative descriptive method. Furthermore, the results were adjustedto SNI No. 7388-2009 and the Most Probable Number (MPN) table. The results of thestudy showed that from 9 samples obtained from ready-to-eat restaurants and outlets inSumbersari Village, Malang City, there were 3 samples that exceeded the SNI standardNo. 7388-2009. In the MPN test, all samples also exceeded the MPN contamination limitwith the highest contamination >1100. Four positive samples contained Escherichia coli.All samples of flour-fried chicken contaminated with S.aureus and Salmonella sp. withthe highest contamination of S. aureus in OT 4 (1 x105) and Salmonella sp in RSS 3 (2.5x105). The abundance of pathogenic bacteria in flour fried chicken can be caused byseveral factors, including personal hygiene, food handlers who do not wear completepersonal protective equipment, sales locations that are crowded with buyers and close tohighways, unhygienic equipment, storage that is still left unattended.

مستخلص البحث:

ِٓ إٌّاطك ف ً ِذٌٕح ِاالٔح اٌر ً ٌذٌٙا أٔشطح الرصادٌح ٚط ًٙ عاٌٍح خذا. ً٘ ٚاحذج ٌُ لشٌح سِٛثشساسياٌط ًٙ اٌّضدح ُ اٌذخاج اٌّم ًٍ تاٌذلٍك. ٌّى ٓ أ ْ ٌرٍٛز اٌذخاج اٌّم ًٍ تاٌذلٍك تاٌثىرٍشٌا اٌّسثثح ٌألِشاض لث ً اٌرمذٚحرى تعذٖ. اسرٕادا إٌى الئحح SNIُ سل8377-2002، ٌدة أ ْ ذف ً ٌح َٛ اٌذخاج اٌّصٕعح تّرطٍثاخ اٌدٛدجاٌٍّىشٚتٌٍٛٛخٍح ِع حذ ألصى ٌعذد اٌثىرٍشٌا ٌثٍغ1×105ِسرعّشج / خ ُ ، ِٚسرعّشاخ لٌٍٛٛٔح10 ٚ، ُ خ /اإلششٌىٍح <3 ِسرعّشاخ / خ ُ ، ٚساٌٍّٛٔال sp / ً سٍث25خ ُ ، ٚاٌّىٛساخ اٌعٕمٛدٌح اٌز٘ثٍح1×102ِسرعّشج /خ ُ ، ٚوٍٛسرشٌذ ٌَٛ تٍشفشٌٕدٕض1×102ً٘ ِسرعّشج / خُ. اٌغشض ِٓ ٘ز ٖ اٌذساسح ٘ٛ ذم ٍٍُ ٚفشج اٌثىرٍشٌا اٌّسثثحٌألِشاض ف ً اٌذخاج اٌّم ًٍ تاٌذلٍك ف ً لشٌح سِٛثشساسي ، ِذٌٕح ِاالٔح. اٌطشق اٌّسرخذِح ف ً ٘ز ٖ اٌذساسحإخّا ًٌ عذد اٌٍٛحاخ (TPC) ّ ، اٌشل ُ األوثش احراال (MPN). ٌسرخذ َ ذح ًٍٍ اٌثٍأاخ ف ً ٘ز ٖ اٌذساسح إٌّٙحاٌٛصف ً إٌٛعً. عالٚج عٍى رٌه ، ذ ُ ذعذ ًٌ إٌرائح إٌى SNIُ سل8377-2002ٚخذٚي اٌشل ُ األوثشاحرّاال (MPN).ِٓ ٗٔ أظٙشخ ٔرائح اٌذساسح أ2ًِٓ اٌّطاع ُ اٌدا٘ضج ٌألو عٍٕاخ ذ ُ اٌحصٛي عٍٍٙاٚإٌّافز ف ً لشٌح سِٛثشساسي ، ِذٌٕح ِاالٔح ، وأد ٕ٘ان3عٍٕاخ ذداٚصخ ِعٍاس SNIُ سل8377-2002. ف ً اخرثاس MPN ، ذداٚصخ خٍّع اٌعٍٕاخ أٌضا حذ ذٍٛز MPN تأعٍى ذٍٛز 1100. احرٛخأستع عٍٕاخ إٌداتٍح عٍى اإلششٌىٍح اٌمٌٍٛٛٔح. خٍّع عٍٕاخ اٌذخاج اٌّم ًٍ تاٌذلٍك اٌٍّٛثح ب اٌّىٛساخاٌعٕمٛدٌحٚاٌز٘ثٍحاٌساٌٍّٛٔال ط . ً ِع أعٍى ذٍٛز ٌٍّىٛساخ اٌعٕمٛدٌح اٌز٘ثٍح ف OT 4 (1 × 105)ٚاٌساٌٍّٛٔال sp ً ف RSS 3 (2.5 × 105).ً ٌٓ ٌّى ٓ أ ْ ٌى ْٛ سثة ٚفشج اٌثىرٍشٌا اٌّسثثح ٌألِشاض فاٌذخاج اٌّم ًٍ تاٌذلٍك عذج عٛا ًِ ، تّا ف ً رٌه إٌظافح اٌشخصٍح ، ِٕٚا ًٌٚ اٌطعا َ اٌزال ٌشذذ ْٚ ِعذاخاٌحّاٌح اٌشخصٍح اٌىاٍِح ، ِٚٛالع اٌثٍع اٌّضدحّح تاٌّشرش ٌٓ ٚاٌمشٌثح ِٓ اٌطشق اٌسشٌعح ، ٚاٌّعذاخ غٍ