Pembuatan VCO secara enzimatis dengan variasi jenis dan konsentrasi enzim

ABSTRAK:

Virgin Coconut Oil (VCO) merupakan minyak yang terbuat dari daging kelapa dan salah satu bahan pangan sumber lemak. Penggunaan kulit nanas pada pembuatan VCO selain lebih murah dan mudah diperoleh, karena dalam kulit nanas mengandung enzim bromelin. Enzim bromelin akan memecah minyak dalam kelapa menjadi emulgator menjadi air sehingga partikel air akan terlepas dari minyak sehingga diperoleh VCO (Virgin Coconut Oil). Selain menggunakan enzim bromelin dari kulit nanas, enzim papain dari pepaya juga dapat digunakan pada ekstraksi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui jenis enzim dan konsentrasi enzim berpengaruh terhadap rendemen dan kualitas VCO (Virgin Coconut Oil) (Cocos nucefera L) yang diproses secara enzimatis. Penelitian ini menggunakan metode enzimatis dengan variasi enzim 25%, 30% dan 35%. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, didapatkan hasil untuk rendemen terbaik pada perlakuan penambahan konsentrasi enzim papain 35% sebanyak 27%, untuk kandungan asam lemak bebas terbaik pada didapat pada perlakuan penambahan konsentrasi enzim papain 25% yakni sebesar 0,33% dan kadar air terbaik pada didapat pada perlakuan penambahan konsentrasi enzim papain 30% yakni sebanyak 0,36%. Berdasarkan hasil yang diperoleh untuk rendemen, asam lemak bebas memenuhi SNI 7381: 2008. Namun untuk hasil kadar air tidak memenuhi SNI 7381: 2008. Pengujian dilanjutkan dengan menggunakan GC-MS dan didapatkan hasil asam lemak terbanyak yaitu Laurat 56,71% dan Miristat 18,09%.

ABSTRACT:
Virgin Coconut Oil (VCO) is an oil made from coconut meat and one of the food sourcesof fat that is currently in great demand by people because of its health benefits compared toother vegetable oils. The use of pineapple peel in the manufacture of VCO is not only cheaperand easier to obtain, because the pineapple skin contains the enzyme bromelain. The bromelainenzyme will break down the oil in coconut into an emulsifier into water so that the waterparticles will be released from the oil so that coconut oil is obtained. In addition to usingbromelain enzymes from pineapple peel, papain enzymes from papaya can also be used inextraction. This study aims to determine the type of enzyme and enzyme concentration affectthe yield and quality of coconut oil (Cocos nucefera L) which is processed enzymatically.Based on the research that has been done, the results obtained for the best yield in the treatmentof adding 35% papain enzyme concentration as much as 27%, for the best free fatty acidcontent obtained in the treatment of adding 25% papain enzyme concentration which is 0.33%and the best water content obtained in the treatment of adding 30% papain enzymeconcentration which is 0.36%. Based on the results obtained for yield, free fatty acids meetSNI 7381: 2008. But for the results of water content does not meet SNI 7381: 2008. The testwas continued using GC-MS and obtained the results of fatty acids Lauric 56.71% and Miristat18.09%.

مستخلص البحث:

زيت جوز اهلند البكر (VCO) هو زيت مصنوع من حلم جوز اهلند وأحد املصادر الغذائية للدهون اليت يزداد الطلب عليها اآلن من قبلالناس بسبب فوائدها الصحية مقارنة ابلزيوت النباتية األخرى. استخدام قشر األانانس يف صنعVCOكونه أرخص وأسهل إىل جانبيف احلصول عليه ، ألن جلد األانانس حيتوي على إنزي الربوميلني. سيقوم إنزي الربوميلني بتكسري الزيت املوجود يف جوز اهلند إىل حماكيإىل ماء حبيث يتم إطالق جزيئات املاء من الزيت حىت يتم احلصول على زيت جوز اهلند. ابإلضافة إىل استخدام إنزي الربوميلني من قشراألانانس ، ميكن أيضا استخدام إنزي غراء الباابايكيز اإلنزي الذي يؤثر علىيف االستخراج. هتدف هذه الدراسة إىل حتديد نوع اإلنزي وترحمصول وجودة زيت جوز اهلند (Cocos nucefera L) الذي تتم معاجلته إنزمييا. بناء على البحث الذي مت إجراؤه ، مت احلصول علىكيز إنزي غراء بنسبةأفضل عائد يف عالج إضافة تر35٪ بنسبة تصل إىل27٪ ، للحصول على أفضل حمتوى من األمحاض الدهنية احلرةكيز إنزي غراء بنسبةمت احلصول عليه يف عالج إضافة تر25٪ وهو0.33كيز٪ وأفضل حمتوى مائي مت احلصول عليه يف عالج إضافة ترإنزي غراء30٪ وهو ما يصل إىل0.36٪. بناء على النتائج اليت مت احلصول عليها للمحصول ، تليب األمحاض الدهنية احلرةSNI7381: 2008. ومع ذلك ، فإن حمتوى املاء ال يفي بSNI 7381: 2008. استمر االختبار ابستخدامGC-MSوحصلعلى نتائج األمحاض الدهنية ،Laurate 56.71٪و.Myristate 18.