Pengaruh pelapis sodium alginat dan kalsium klorida dengan perbedaan jenis agen anti browning alami terhadap kualitas apel (Malus sylvestris Mill.)Potong.

ABSTRAK:

Apel merupakan salah satu komoditas hortikultura yang populer dikalangan masyarakat dan memiliki nilai ekonomi tinggi baik dalam bentuk buah segar maupun olahan. Meningkatnya gaya hidup masyarakat yang kian modern
mendorong munculnya inovasi baru yaitu makanan dengan pengolahan minimal yang dapat langsung dimakan seperti dalam bentuk buah potong segar (fresh cut fruit). Namun apel potong memiliki kelemahan dalam aspek umur simpan dan kualitas sifat fisik maupun kimia yang menurun salah satunya yaitu perubahan warna menjadi coklat. Salah satu cara untuk mempertahankan kualitas buah yaitu dengan mengaplikasikan pelapis edible berbahan dasar sodium alginat dan kalsium
klorida dengan penambahan agen anti browning alami. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh pelapis sodium alginat dan kalsium klorida dengan perbedaan jenis agen anti browning alami terhadap kualitas apel (Mallus
sylvestris Mill.) potong selama penyimpanan. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental menggunakan Rancangan Acak Lenkap (RAL). Perlakuan yang digunakan yaitu dengan pemberian pelapis dasar berupa sodium alginat dan
kalsium klorida dengan konsentrasi masing-masing 2% dengan penambahan beberapa agen anti browning berupa sari lemon, sari nanas, dan sari lidah buayasebanyak 4 kali ulangan selama 12 hari penyimpanan di suhu dingin (4±4°C).
Penelitian dilakukan di Laboratorium Biokimia dan Pangan Program Studi Biologi Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim dan Laboratorium Peternakan Universitas Brawijaya. Parameter penelitian meliputi kadar air, indeks browning,
kekerasan buah, total fenolik, aktivitas antioksidan (DPPH), total asam tertitrasi dan organoleptik. Data yang diperoleh selanjutnya dianalisis menggunakan SPSS ver
22 menggunakan uji Duncan taraf 5%. Berdasarkan hasil penelitian, diketahui perlakuan pelapis terbaik adalah penggunaan pelapis dengan penambahan agen anti
browning alami berupa sari lemon karena mampu mempertahankan kadar air 74,47%, kekerasan 38,17% N, total kadar fenolik 332,5 GAE 100g⁻¹, aktivitas antioksidan DPPH 16,99%, browning indeks 45,65% dan total asam tertitrasi 1,34 gMAEL�1. Selain itu dapat juga mempertahankan kualitas kenampakan dengan nilai 2,90%, rasa 2,40% dan aroma 3,30% pada penyimpanan hari ke-12.

ABSTRACT:

Apples are one of the horticultural commodities that are popular among the public and have high economic value both in the form of fresh and processed fruit. The increasing lifestyle of an increasingly modern society encourages the emergence of new innovations, namely food with minimal processing that can be eaten immediately such as in the form of fresh cut fruit. However, cut apples have weaknesses in terms of shelf life and the quality of physical and chemical properties that decrease, one of which is the change in color to brown. One way to maintain fruit quality is by applying edible coatings based on sodium alginate and calcium chloride with the addition of natural anti-browning agents. The purpose of this study was to determine the effect of sodium alginate and calcium chloride coatings with different types of natural anti-browning agents on the quality of cut apples (Mallus sylvestris Mill.) during storage. This research is an experimental research using
Randomized Block Design (RAL). The treatment used was the provision of basic coatings in the form of sodium alginate and calcium chloride with a concentration of 2% each with
the addition of several anti-browning agents in the form of lemon juice, pineapple juice, and aloe vera juice as many as 4 replications for 12 days of storage at cold temperatures (4 ± 4 ° C). The research was conducted at the Biochemistry and Food Laboratory of the Biology Study Program of Maulana Malik Ibrahim State Islamic University and the Animal
Husbandry Laboratory of Brawijaya University. The research parameters included moisture content, browning index, fruit hardness, total phenolic, antioxidant activity (DPPH), total titratable acid and organoleptic. The data obtained were then analyzed using SPSS ver 22 using Duncan test at 5% level. Based on the results of the study, it is known
that the best coating treatment is the use of coatings with the addition of natural anti�browning agents in the form of lemon juice because it is able to maintain 74.47% moisture
content, 38.17% N hardness, 332.5 GAE 100g-¹ total phenolic content, 16.99% DPPH antioxidant activity, 45.65% browning index and 1.34 gMAEL-1 total titratable acid. In addition, it can also maintain the quality of appearance with a value of 2.90, taste 2.40 and aroma 3.30 on the 12th day of storage.

ملخص البحث:

التفاح هو أحد السلع البستانية اليت حتظى بشعبية بني اجملتمع وهلا قيمة اقتصادية عالية يف شكل فواكه طازجة ومعاجلة. يشجع منط
احلياة املتزايد جملتمع حديث بشكل متزايد على ظهور ابتكارات جديدة، وهي األطعمة ذات احلد األدىن من املعاجلة اليت ميكن تناوهلا
على الفور مثل شكل فاكهة طازجة. ومع ذلك، فإن التفاح املقطوع له نقاط ضعف من حيث مدة الصالحية واجلودة، واخلصائص
الفيزايئية والكيميائية اليت تنخفض، أحدها هو تغري اللون إىل اللون البين. تتمثل إحدى طرق احلفاظ على جودة الفاكهة يف تطبيق
الطالءات الصاحلة لألكل املصنوعة من أجلينات الصوديوم وكلوريد الكالسيوم مع إضافة عوامل طبيعية مضادة للتحمري. كان الغرض
من هذه الدراسة هو حتديد فعالية الطالء مع إضافة جمموعة متنوعة من العوامل الطبيعية املضادة للبنية إىل جودة قطع التفاح ) Mallus
Mill sylvestris. )أثناء التخزين. كانت هذه الدراسة دراسة جتريبية ابستخدام التصميم العشوائي الكامل )RAL). العالج
املستخدم هو عن طريق إعطاء طالء أساسي على شكل أجلينات الصوديوم وكلوريد الكالسيوم برتكيز ٪2 لكل منهما مع إضافة العديد
من العوامل املضادة للتحمري على شكل عصري الليمون وعصري األانانس وعصري الصبار بقدر 4 مرات متكررة ملدة 12 يوما من
التخزين يف درجات حر ارة ابردة )4±4 درجة مئوية(. مت إجراء البحث يف خمترب الكيمياء احليوية واألغذية التابع لربانمج دراسة األحياء
جبامعة موالان مالك إبراهيم اإلسالمية احلكومية وخمترب تربية جبامعة براوجيااي. تضمنت معلمات الدراسة حمتوى الرطوبة، ومؤشر التحمري،
وصالبة الفاكهة، والنشاط الفينويل الكلي، ومضادات األكسدة )DPPH)، واألمحاض املعايرة واحلسية الكلية. مث مت حتليل البياانت
اليت مت احلصول عليها ابستخدام ver SPSS 22 ابستخدام مستوى اختبار Duncan بنسبة .٪5 بناء على نتائج الدراسة،
من املعروف أن أفضل عالج للطالء هو استخدام الطالء مع إضافة عوامل طبيعية مضادة للبنية يف شكل عصري ليمون ألنه قادر على
احلفاظ على حمتوى رطوبة بنسبة ،٪74.47 صالبة ٪38.17 N، إمجايل احملتوى الفينويل 332.5 ⁻¹g100 GAE، نشاط مضاد
-1 لألكسدة DPPH 16,99 ،٪ مؤشر براوننج ٪45.65 وإمجايل محض معاير ,1.34
gMAEL. ابإلضافة إىل ذلك، ميكنه
أيضا احلفاظ على جودة املظهر بقيمة ٪2.90 وطعم ٪2.40 ورائحة ٪3.30 يف اليوم الثاين عشر من التخزين.