Pengaruh suhu pasteurisasi dan lama penyimpanan susu pasteurisasi di refrigerator terhadap cemaran bakteri staphylococcus aureus dan kualitas susu

ABSTRAK:

Susu adalah salah satu bahan pangan yang mudah rusak. Susu memiliki kandungan gizi yang tinggi membuat susu menjadi media pertumbuhan bagi bakteri. Staphylococcus aureus adalah bakteri yang dapat mengkontaminasi susu. Bakteri ini memiliki enterotoksin yang tahan terhadap suhu panas dan dapat bertahan hidup di suhu yang tinggi. Selain itu, bakteri ini dapat menyebabkan penyakit bagi manusia dan ditemukan pada sapi yang mengalami penyakit mastitis. Hal ini membuat pengolahan susu diperlukan untuk meminimalisir bakteri dengan cara pasteurisasi dan penyimpanan yang tepat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu pasteurisasi dan lama penyimpanan susu pasteurisasi di refrigerator terhadap cemaran bakteri Staphylococcus aureus. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 perlakuan dan 3 ulangan, yaitu suhu pasteurisasi (80, 85, dan 90°C selama 15 detik) dan lama penyimpanan di refrigerator (0, 3, 7, dan 10 hari). Penelitian ini dilakukan selama 10 hari di labolatorium mikrobiologi UIN Malang. Prosedur penelitian yang dilakukan yaitu pengambilan sampel di peternak sapi perah, proses pasteurisasi, pembuatan media, sterilisasi alat dan bahan, pengenceran dan penanaman sampel, perhitungan koloni, identifikasi bakteri, uju protein, pH, dan organoleptic yang meliputi rasa, aroma, dan warna. Parameter yang digunakan yaitu menghitung jumlah koloni yang tumbuh pada media. Data yang diperoleh kemudian dianalisis menggunakan ANOVA dengan SPSS. Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu pasteurisasi 90°C selama 15 detik adalah perlakuan yang terbaik. Bakteri Staphylococcus aureus menurun menjadi 2,2 x 102 dari total bakteri sebelum pasteurisasi sebesar 2,2 x 106, kemudian diiringi penyimpanan di refrigerator bakteri semakin mengalami penurunan.Susu yang dihasilkan menggunakan suhu pasteurisasi 90°C selama 15 detik juga dapat diterima panelis dengan baik hingga hari ke-10.

مستخلص البحث:

ومنلً اطسوب يلحلااحلليب هو أحد أكثر املواد الغذائية القابلة للتلف. حيتوي احلليب على نسبة عالية من املواد الغذائية اليت جتعل من البكترياي. املكورات العنقودية الذهبية هي بكترياي ميكن أن تلوث احلليب. حتتوي هذه البكترياي على مسوم معوية مقاومة للحرارة وميكنها البقاء على قيد احلياة يف درجات احلرارة العالية. ابإلضافة إىل ذلك، ميكن أن تسبب املرض لدى البشر وتوجد يف األبقار املصابة ابلتهاب الضرع. وهذا ما جيعل معاجلة احلليب ضرورية لتقليل البكترياي عن طريق البسرتة والتخزين املناسب. هتدف هذه الدراسة إىل حتديد أتثري درجة حرارة البسرتة ومدة ختزين احلليب املبسرت يف الثالجة على التلوث البكتريي للمكورات العنقودية الذهبية. استخدمت لماكلابًايئاوشعًاميمصتة ساردلاه ذه (CRD (درجة مئوية ٩٠ و٨٥ و٨٠ تكرارات، وهي درجة حرارة البسرتة )3 مع معاجلتني وملدةأايم( ١٠ و٣ و٧ و٠ اثنية( ومدة التخزين يف الثالجة ) .أايم يف خمترب علم األحياء الدقيقة يف ١٠ مت إجراء هذا البحث ملدة . كانت إجراءات البحث اليت مت تنفيذها هي أخذ العينات من مزارعي األلبان، وعملية البسرتة، وإعداد جامعة نيو إجنالند ماالنجالوسائط، وتعقيم األدوات واملواد، وختفيف وزراعة العينات، وتعداد املستعمرات، وحتديد هوية البكترياي، واختبار الربوتني، ودرجة احلموضة، واحلسية اليت تشمل الطعم والرائحة واللون. املعامل املستخدم هو حساب عدد املستعمرات اليت تنمو على الوسائط. مث مت حتليل البياانت اليت مت احلصول عليها ابستخدام ANOVA ابستخدام .SPSS درجة ٩٠ أظهرت النتائج أن درجة حرارة البسرتة من إمجايل البكترياي قبل ١٠٢ × ٢ ٢ دية الذهبية إىل اثنية كانت أفضل عالج. واخنفضت بكترياي املكورات العنقو ١٥ مئوية ملدة ١٠٦×٢٢البسرتة البالغة جردم ادختسابج تنملاب يلحلال ابقتساا ًضيأن كمي. رثكأاي ريتكبلاض افخناة جالثلايف ن يزختلاق فارمث ، ١٠اثنية بشكل جيد من قبل املستهلكني حىت اليوم ١٥ درجة مئوية ملدة ٩٠ حرارة بسرتة .

ABSTRACT:

Milk is one of the perishable foodstuffs. Milk has a high nutritional content making milk a growth medium for bacteria. Staphylococcus aureus is a bacterium that can contaminate milk. This bacterium has enterotoxins that are resistant to heat and can survive in high temperatures. In addition, it can cause disease in humans and is found in cows with mastitis. This makes milk processing necessary to minimize bacteria by pasteurization and proper storage. This study aims to determine the effect of pasteurization temperature and storage time of pasteurized milk in the refrigerator on the bacterial contamination of Staphylococcus aureus. This study used a completely randomized design (CRD) with 2 treatments and 3 replications, namely pasteurization temperature (80, 85, and 90°C for 15 seconds) and storage time in the refrigerator (0, 3, 7, and 10 days). This research was conducted for 10 days in the microbiology laboratory of UIN Malang. The research procedures carried out were sampling at dairy farmers, pasteurization process, media preparation, sterilization of tools and materials, dilution and planting of samples, colony counting, bacterial identification, protein test, pH, and organoleptic which includes taste, aroma, and color. The parameters used are counting the number of colonies that grow on the media. The data obtained were then analyzed using ANOVA with SPSS. The results showed that 90°C pasteurization temperature for 15 seconds was the best treatment. Staphylococcus aureus bacteria decreased to 2.2 x 102 from the total bacteria before pasteurization of 2.2 x 106, then accompanied by storage in the refrigerator the bacteria decreased further. Milk produced using a pasteurization temperature of 90°C for 15 seconds can also be well received by consumers until day 10.