Pengaruh pelapis sodium alginat dan kalsium klorida terhadap kualitas apel (Malus sylvestris Mill.) potong segar

ABSTRAK:

Gaya hidup masyarakat yang semakin modern mendorong munculnya inovasi baru dalammengonsumsi buah-buahan dalam bentuk buah potong. Namun, apel yang telah dipotongdapat dengan mudah mengalami pencoklatan sehingga menurunkan kualitas buah apel itusendiri. Satu diantara beberapa cara dalam mempertahankan kualitas buah yaitu denganmengaplikasikan pelapis edible berbahan dasar alginat dan kalsium klorida. Tujuan daripenelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh pelapis sodium alginat dan kalsium kloridaterhadap kualitas apel potong selama penyimpanan. Penelitian ini merupakan penelitianeksperimental deskriptif menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Perlakuan yangdigunakan yaitu sodium alginat dan kalsium klorida (1%, 2%, dan 3%) denganperbandingan 1:1 sebanyak tiga kali ulangan. Penelitian dilakukan di LaboratoriumBiokimia dan Pangan Program Studi Biologi Universitas Islam Negeri Maulana MalikIbrahim dan Laboratorium Peternakan Universitas Brawijaya. Parameter yang diamatimeliputi kualitas fisikokimia buah (kekerasan, susut bobot, warna, kadar air, total padatanterlarut, keasaman metode titrasi, total kadar fenolik, aktivitas antioksidan DPPH, dankadar MDA) dan kualitas organoleptik buah (aroma, rasa, dan kenampakan). Datadianalisis menggunakan software Microsoft Excel dan SPSS dengan uji lanjutmenggunakan uji Duncan taraf kepercayaan 95%. Dari hasil penelitian, diketahuiperlakuan pelapis terbaik adalah pelapis sodium alginat dan kalsium klorida 2% karenamampu mempertahankan susut bobot 1,91%, nilai L* 51,15, nilai a* 3,13, kadar air85,87%, total padatan terlarut 16,7°brix, total kadar fenolik 176,7 mg GAE 100g⁻¹, aktivitasantioksidan DPPH 30,99%, dan kadar MDA 9,77 nmol g⁻¹. Selain itu, pelapis sodiumalginat dan kalsium klorida 2% juga mampu mempertahankan kualitas rasa dengan nilai3,00 dan kenampakan dengan nilai 3,21.
ABSTRACT:

The increasingly modern lifestyle of society has encouraged the emergence of newinnovations in consuming fruit in the form of cut fruit. However, apples that have been cutcan easily brown, thereby reducing the quality of the apple itself. One of several ways tomaintain fruit quality is by applying an edible coating made from alginat and calciumchloride. This research aims to determine the effect of sodium alginat and calcium chloridecoating on the quality of fresh-cut apples during storage. This research is a descriptiveexperimental study using a Completely Randomized Design (CRD). The treatments usedwere sodium alginat and calcium chloride (1%, 2%, and 3%) with a ratio of 1:1 for threerepetitions. The research was carried out at the Biochemistry and Food Laboratory of theMaulana Malik Ibrahim State Islamic University Biology Study Program and the AnimalHusbandry Laboratory of Brawijaya University. The parameters observed included thephysicochemical quality of the fruit (hardness, weight loss, color, water content, totaldissolved solids, titrated acidity, total phenolic content, DPPH antioxidant activity, andMDA content) and organoleptik quality of the fruit (aroma, taste, and appearance). Datawere analyzed using Microsoft Excel and SPSS software with further tests using theDuncan test with a confidence level of 95%. From the research results, it is known that thebest coating treatment is 2% sodium alginat and calcium chloride coating because it canmaintain weight loss of 1.91%, L* value of 51.15, a* value of 3.13, water content of85.87%, total solids dissolved 16.7°brix, total phenolic content 176.7 mg GAE 100g⁻¹,DPPH antioxidant activity 30.99%, and MDA content 9.77 nmol g⁻¹. Apart from that, 2%sodium alginat and calcium chloride coatings were also able to maintain taste quality witha value of 3.00 and appearance with a value of
مستخلص البحث:

3.21.شجع نمط الحياة الحديث بشكل متزايد في المجتمع على ظهور ابتكارات جديدة في استهالك الفواكه على شكل ثمار مقطوعة.ومع ذلك، يمكن للتفاح الذي تم قطعه أن يتحول إلى اللون البني بسهولة، مما يقلل من جودة التفاح نفسه. واحدة من عدة طرقللحفاظ على جودة الفاكهة هي تطبيق الطالء الصالح لألكل المصنوع من الجينات وكلوريد الكالسيوم. كان الغرض من هذه الدراسةهو تحديد تأثير ألجينات الصوديوم وطالء كلوريد الكالسيوم على جودة قطع التفاح أثناء التخزين .هذه الدراسة هي دراسة تجريبيةوصفية باستخدام التصميم العشوائي الكامل )RAL). كان العالج المستخدم هو ألجينات الصوديوم وكلوريد الكالسيوم )٪1 و٪2 و ٪3( بنسبة 1:1 تصل إلى ثالثة تكرارات. تم إجراء البحث في مختبر الكيمياء الحيوية واألغذية التابع لبرنامج دراسة األحياءبجامعة موالنا مالك إبراهيم اإلسالمية الحكومية ومختبر تربية بجامعة براويجايا. تشمل المعلمات التي لوحظت الجودة الفيزيائيةوالكيميائية للفاكهة) الصالبة، واالنكماش، واللون، ومحتوى الرطوبة، والمواد الصلبة الذائبة الكلية، والحموضة المعايرة، والمحتوىالفينولي الكلي، ونشاط مضادات األكسدةDPPH ، ومحتوى (MDA والجودة الحسية للفاكهة) الرائحة والطعم والمظهر .(تم تحليل البيانات باستخدام برنامج Excel Microsoft و SPSS مع إجراء مزيد من االختبارات باستخدام اختبار ثقةDuncanبنسبة95 .٪ من نتائج الدراسة، من المعروف أن أفضل عالج للطالء هو ألجينات الصوديوم وطالء كلوريد الكالسيوم٪2 ألنه قادر على الحفاظ على فقدان الوزن بنسبة1.91 ،٪ وقيمة51.15 * L ، وقيمة3.13 * a ، ومحتوى الرطوبة،٪85.87 وإجمالي المواد الصلبة الذائبة 16.7 درجةbrix ، وإجمالي المحتوى الفينولي 176.7 مجم⁻¹g100 GAE ،ونشاط مضادات األكسدة30.99 DPPH ،٪ ومحتوى 9.77 MDA نانومول جم ⁻¹.باإلضافة إلى ذلك، فإن طالءألجينات الصوديوم وكلوريد الكالسيوم2 ٪ قادر أيضا على الحفاظ على جودة الذوق بقيمة 3.00 والمظهر بقيمة3.21 .