Penambahan gula dan pH substrat pada nata de Ipomoea skin dengan substrat kulit ubi ungu (Ipomoea batatas).

INDONESIA:

Kulit ubi jalar ungu merupakan sampah yang dapat mengotori lingkungan. Didalam limbah kulit ubi jalar ungu ini masih mengandung sejumlah komponen bioaktif yang potensial yaitu zat warna alami yang disebut antosianin. Antosianin bermanfaat sebagai pewarna alami dan sebagai antioksidan yang mampu melawan radikal bebas. Fungsi antosianin sebagai antioksidan di dalam tubuh sehingga dapat mencegah terjadinya aterosklerosis, penyakit penyumbatan pembuluh darah. Antosianin bekerja menghambat proses aterogenesis dengan mengoksidasi lemak jahat dalam tubuh, yaitu lipoprotein densitas rendah. Limbah yang masih mempunyai komponen bioaktif ini dapat diolah menjadi produk yang bermanfaat.yaitu menjadi produk nata. Nata merupakan hasil fermentasi dengan bantuan bakteri Acetobacter xylinum. Kandungan serat tinggi dalam nata dapat memperbaiki kadar gula darah. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan gula dan pH terhadap ketebalan, serat dan kadar antosianin nata de Ipomoea Skin.

Penelitian ini bersifat eksperimental laboratorik dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 2 Faktor dengan 12 perlakuan dan 3 kali ulangan. Faktor pertama adalah penambahan gula 0% (b/v), 5% (b/v), 10% (b/v), dan 15% (b/v). factor kedua pH substrat (3, 4, dan 5). Data yang diperoleh dianalisis dengan ANOVA two way jika menunjukkan beda nyata maka dilakukan uji lanjut Beda Nyata Terkecil (BNT) pada taraf signifikansi 5%.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa ada interaksi penambahan gula dan pH substrat terhadap ketebalan dan serat. Tidak ada interaksi penambahan gula dan pH substrat terhadap antosianin. Namun pada perlakuan penambahan gula berpengaruh terhadap antosianin. Pada perlakuan pH substrat berpengaruh terhadap antosianin hasil analisa menunjukkan bahwa ketebalan tertinggi 12,67 mm dan terendah 3 mm, serat kasar tertinggi 10,49 % dan terendah 6,24 %, antosianin tertinggi 98,96 mg/100gr dan terendah 69,22 mg/100gr.

ENGLISH:

Purple sweet potato skin is waste that can contaminate the environment. In the purple sweet potato peel waste still contains a number of potential bioactive components that is natural pigments called anthocyanins. Anthocyanins is useful as natural dye and antioxidant which is able to fight free radical, anthocyanins has function as antioxidant in the body for prefenting aterosklerosis, blood vessels obstruction desease. Anthocyanins work for hampering aterogenesis process by oxidizing nasty fatty in the body, namely lipoprotein low density. Waste which still has a bioactive component can be processed into products which benefit to produce nata. Nata is fermented with the help of bacteria Acetobacter xylinum. High fiber content in nata can improve blood sugar levels. The purpose of this study is to determine the effect of pH on the sugars and thickness, fiber and anthocyanins levels of nata de Ipomoea skin.

This research is an experimental laboratory using a randomized block design (RBD ) consisting of 2 factors with 12 treatment and 3 replications . The first factor is the addition of sugar 0% (w/v), 5% (w/v), 10% (w/v), and 15% (w/v). The second factor pH of the substrate (3,4, and 5). Data is analyzed by two-way ANOVA. If it is show significant difference the researcher will do further study of Least Significant Difference (LSD) at the 5 % significance level.

The results of this study show that there are interactions addition of sugar and pH of the substrate thickness and fiber but there is no interaction of added sugars and the pH of the anthocyanin substrate. However, the addition of sugar treatment effect on anthocyanin. In the treatment of the substrate pH effect on anthocyanin analysis results show that the highest thickness of 12.67 mm and 3 mm lowest, 10.49 % crude fiber highest and the lowest 6.24% , the highest anthocyanin 98.96 mg / 100 g and 69.22 mg lowest / 100gr .