#NOPUBLISH 5/7/2023# Optimalisasi suhu dan ph terhadap pertumbuhan campuran khamir sebagai pengembang adonan roti

ABSTRAK:

Khamir merupakan mikroorganisme yang mempunyai kemampuan fermentasi, salah
satunya dalam fermentasi adonan roti. Kemampuan khamir endofit yang telah diisolasi dari
penelitian sebelumnya dinilai belum maksimal dalam mengembangkan adonan roti.
Campuran khamir dapat menjadi salah satu alternatif untuk memaksimalkan fermentasi.
Tujuan penelitian ini adalah mengetahui suhu dan pH yang optimal untuk pertumbuhan
campuran khamir Saccharomyces cerevisiae, Hanseniaspora opuntiae, dan khamir
subkelas Hemiascomycetes yang diamati dari biomassa dan jumlah sel hidup. Variasi pH
yang digunakan adalah pH (4, 4.5, 5) dengan suhu (25oC, 30 oC, 37 oC). Campuran khamir
yang tumbuh optimal diaplikasikan pada roti untuk mengetahui kualitas roti hasil
fermentasi yang diamati dari volume, rasa, warna, tekstur dan aroma roti. Penelitian ini
menggunakan eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktorial. Hasil
uji ANOVA menunjukkan bahwa perlakuan variasi suhu dan pH berpengaruh nyata
terhadap biomassa dan jumlah sel hidup campuran khamir. Nilai rerata biomassa tertinggi
pada perlakuan suhu 30oC dengan pH 5 sebanyak 1,66 g/100 ml. Nilai rerata jumlah sel
tertinggi pada perlakuan suhu 25oC dengan pH 5 sebanyak 177 x 106
sel/ml. Hasil
penelitian pada kualitas roti, volume akhir adonan tertinggi yaitu pada perlakuan suhu
25oC dengan pH 5, volume roti setelah dipanggang tertinggi terdapat pada perlakuan suhu
25oC dengan pH 4, Berdasarkan sifat organoleptik, perlakuan suhu 25oC, pH 4 paling
disukai pada parameter tekstur dan warna. Perlakuan pada suhu 30 oC pH 4 paling disukai
pada parameter aroma, perlakuan pada suhu 25oC dengan pH 5 paling disukai pada
parameter rasa.

ABSTRACT:

Yeast is a microorganism that has the ability to ferment, one of which is in the fermentation of bread dough. The ability of endophytic yeast that has been isolated from previous studies is considered not optimal in developing bread dough. The yeast mixture can be an alternative to maximize fermentation. The purpose of this study was to determine the optimal temperature and pH for the growth of the yeast mixture Saccharomyces cerevisiae, Hanseniaspora opuntiae, and yeast subclass Hemiascomycetes observed from the biomass and number of living cells of the yeast mixture. The variation pH used are pH (4, 4.5, 5) with temperature (25oC, 30oC, 37oC). The optimally grown yeast mixture was applied to bread to determine the quality of bread fermented by the yeast mixture which was observed from the volume, taste, color, texture and aroma of bread. This study used experimental with two-factorial Complete Randomized Design (RAL). The results of the ANOVA test showed that the treatment of temperature and pH variations had a significant effect on the biomass and number of living cells of the yeast mixture. The highest average value of biomass at 30oC temperature treatment with pH 5 is 1,66 g/100 ml. The average value of the highest number of cells at 25oC temperature treatment with pH 5 was 177 x 106 cell/ ml. The results of research on bread quality, the highest final dough volume is at 25oC temperature treatment with pH 5, the highest volume of bread after baking is found at 25oC temperature treatment with pH 4, based on organoleptic test, 25oC temperature treatment with pH 4 is most preferred on texture and color parameters. Treatment at 30 oC pH 4 is preferred on aroma parameters, treatment at 25oC with pH 5 is most preferred on taste parameters

اخلمرية هي كائن حي دقيق له القدرة على التخمر ، أحدها يف ختمري عجني اخلبز. تعترب قدرة اخلمائر الداخلية اليت
لتعظيم
مت عزهلا من الدراسات السابقة غري مثالية يف تطوير عجينة اخلبز. ميكن أن يكون خليط اخلمرية بديالً
التخمري. كان الغرض من هذه الدراسة هو حتديد درجة احلرارة املثلى ودرجة احلموضة لنمو خليط اخلمرية
Hemiascomycetes و Hanseniaspora opuntiae و Saccharomyces cerevisiae
الصنف الفرعي من اخلمرية اليت لوحظت من الكتلة احليوية وعدد اخلالاي احلية. كانت االختالفات يف األس
اهليدروجيين املستخدمة هي األس اهليدروجيين )،4 4.5 ، 5( مع درجة احلرارة )25 درجة مئوية ، 30 درجة
مئوية ، 37 درجة مئوية(. يتم تطبيق خليط اخلمرية الذي ينمو على النحو األمثل على اخلبز لتحديد جودة اخلبز
املخمر الذي يتم مالحظته من حجم وطعم ولون وملمس ورائحة اخلبز. استخدم هذا البحث التجرييب ذو التصميم
العشوائي الكامل املضروب ) RAL). أظهرت نتائج اختبار أنوفا أن معاجلة تغريات درجة احلرارة ودرجة احلموضة
هلا أتثري معنوي على الكتلة احليوية وعدد اخلالاي احلية خلليط اخلمرية. أعلى قيمة متوسطة للكتلة احليوية عند درجة
حرارة 30 درجة مئوية مع درجة محوضة 5 كانت 1.66 جرام / 100 ملي لرت. أعلى متوسط قيمة للخالاي عند
6 درجة حرارة 25 درجة مئوية مع درجة محوضة 5 كان 177 ×
10 خلية / مل. نتائج البحث حول جودة اخلبز
، كان أعلى حجم للعجني النهائي عند 25 درجة مئوية ، ومعاجلة درجة احلموضة 5 ، وكان أعلى حجم للخبز
بعد اخلبز عند 25 درجة مئوية ، ومعاجلة درجة احلموضة 4 على اخلصائص احلسية ، فإن املعاجلة ابحلرارة
ً
. بناء
عند 25 درجة مئوية ، كان الرقم اهليدروجيين 4 هو األكثر تفضيالً من حيث البنية ومعلمات اللون. يفضل العالج
عند 30 درجة مئوية الرقم اهليدروجيين 4 ملعلمات الرائحة ، ويفضل العالج عند 25 درجة مئوية مع الرقم
اهليدروجيين 5 ملعايري التذوق

Yeast is a microorganism that has the ability to ferment, one of which is in the fermentation
of bread dough. The ability of endophytic yeast that has been isolated from previous studies
is considered not optimal in developing bread dough. The yeast mixture can be an
alternative to maximize fermentation. The purpose of this study was to determine the
optimal temperature and pH for the growth of the yeast mixture Saccharomyces cerevisiae,
Hanseniaspora opuntiae, and yeast subclass Hemiascomycetes observed from the biomass
and number of living cells of the yeast mixture. The variation pH used are pH (4, 4.5, 5)
with temperature (25oC, 30oC, 37oC). The optimally grown yeast mixture was applied to
bread to determine the quality of bread fermented by the yeast mixture which was observed
from the volume, taste, color, texture and aroma of bread. This study used experimental
with two-factorial Complete Randomized Design (RAL). The results of the ANOVA test
showed that the treatment of temperature and pH variations had a significant effect on the
biomass and number of living cells of the yeast mixture. The highest average value of
biomass at 30oC temperature treatment with pH 5 is 1,66 g/100 ml. The average value of
the highest number of cells at 25oC temperature treatment with pH 5 was 177 x 106
cell/
ml. The results of research on bread quality, the highest final dough volume is at 25oC
temperature treatment with pH 5, the highest volume of bread after baking is found at 25oC
temperature treatment with pH 4, based on organoleptic test, 25oC temperature treatment
with pH 4 is most preferred on texture and color parameters. Treatment at 30 oC pH 4 is
preferred on aroma parameters, treatment at 25oC with pH 5 is most preferred on taste
parameters.