#NOPUBLISH 5/7/2023# Optimalisasi pH dan suhu pertumbuhan campuran khamir sebagai kandidat pengembang adonan roti

Abstrak:

Penelitian sebelumnya menunjukkan bahwa fermentasi Hanseniaspora opuntiae dan Candida tropicalis memiliki potensi sebagai agen pengembang roti. Setiap khamir yang telah disebutkan memiliki kelemahan yang dapat saling melengkapi jika pemanfaatannya digabungkan dengan cara dicampur. Beberapa faktor yang memengaruhi mikroba dalam fermentasi yaitu pH dan suhu. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pH dan suhu yang optimal pada campuran khamir S. cereviceae, H. opuntiae, dan C. tropicalis. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 2 faktorial sebanyak 3 ulangan. Ketiga isolat khamir didapatkan dari hasil penelitian sebelumnya. Setelah peremajaan khamir, dilakukan campuran khamir dengan perbandingan 1:1:1. Kemudian dilakukan uji pertumbuhan konsorsium khamir pada perlakuan pH dan suhu yang berbeda. Variasi pH dan suhu yang digunakan adalah 4,5, 5,0, 5,5, 25 °C, 30 °C, dan 37 °C. Selanjutnya dilakukan uji potensi pengembang roti dengan melakukan uji tingkat volume adonan roti dan uji organoleptik. Data yang didapatkan dianalisis secara deskriptif kualitatif dan kuantitatif dengan menggunakan uji Analysis of Variance, uji Kruskal Wallis, dan uji Mann-Whitney. Variasi pH dan suhu yang paling optimal untuk pertumbuhan campuran khamir Sacccharomyces cereviceae, Hanseniaspora opuntiae, dan Candida tropicalis adalah perlakuan P3S2 yaitu pH 5.5 suhu 30 °C dan P3S1 yaitu pH 5,5 suhu 25 °C. Rata-rata biomassa yang dihasilkan oleh campuran khamir P3S2 adalah 1,94 g. Rata-rata jumlah sel hidup yang dihasilkan oleh campuran khamir P3S1 adalah 150.3 × 106 sel/mL. Selain itu, campuran khamir perlakuan P1S1 yaitu pH 4,5 suhu 25 °C juga optimal dikarenakan dapat mengembangkan volume adonan roti lebih cepat pada menit ke-90. Kualitas roti yang difermentasi dengan campuran khamir pada perlakuan P3S1 menunjukkan volume adonan tertinggi sebesar 437.31 cm3 . Berdasarkan uji lanjut Mann-Whitney, panelis lebih menyukai roti dengan campuran khamir P3S2 pada parameter warna, P2S1 pada parameter aroma dan rasa, serta roti dengan campuran khamir P3S1 pada parameter tekstur.

Abstrak :

Previous studies have shown that the fermentation of Hanseniaspora opuntiae and Candida tropicalis has potential as a baker's agent. Each yeast that has been mentioned has weaknesses that can complement each other if their utilization is combined in a mixed way. Several factors affect microbes in fermentation, namely pH and temperature. The purpose of this study was to determine the optimal pH and temperature in the mixture of yeast S. cereviceae, H. opuntiae, and C. tropicalis. This research was an experimental study with 2 factorial Completely Randomized Design (CRD) with 3 replications. The three yeast isolates were obtained from the results of previous studies. After rejuvenating the yeast, mix the yeast with a ratio of 1:1:1. Then a yeast consortium growth test was carried out at different pH and temperature treatments. The variations in pH and temperature used were 4.5, 5.0, 5.5, 25 °C, 30 °C and 37 °C. Then tested the potential of bread riser by testing the volume level of bread dough and organoleptic tests. The data obtained were analyzed descriptively qualitatively and quantitatively by using the Analysis of Variance test, the Kruskal Wallis test, and the Mann-Whitney test. The most optimal variation of pH and temperature for the growth of the yeast mixture Sacccharomyces cereviceae, Hanseniaspora opuntiae, and Candida tropicalis was the P3S2 treatment, namely pH 5.5 at 30 °C and P3S1 namely pH 5,5 at 25 °C. The average biomass produced by the P3S2 yeast mixture was 1.94 g. The average number of living cells produced by the P3S1 yeast mixture was 150.3 × 106 cells/mL. In addition, the yeast mixture with P1S1 treatment, namely pH 4.5 at 25 °C, is also optimal because it can expand the volume of bread dough faster in the 90th minute. The quality of bread fermented with yeast mixture in the P3S1 treatment showed the highest dough volume of 437.31 cm3 . Based on the Mann-Whitney test, panelists preferred bread with a mixture of yeast P3S2 on the color parameter, P2S1 on the parameters of aroma and taste, and bread with a mixture of yeast P3S1 on the texture parameter.

Abstrak :

أظهرت األحباث السابقة أن ختمري opuntiae Hanseniaspora و tropicalis Candida له إمكاانت كعوامل لتطوير اخلبز. كل من اخلمائر املذكورة هلا عيب أهنا ميكن أن تكمل بعضها البعض إذا مت اجلمع بني استخدامها بطريقة خمتلطة. بعض العوامل اليت تؤثر على امليكروابت يف التخمري هي درجة احلموضة ودرجة احلرارة. كان الغرض من هذه الدراسة هو حتديد درجة احلموضة ودرجة احلرارة املثلى يف خليط من اخلمائر cereviceae .S و opuntiae .H و tropicalis .C. هذه الدراسة هي دراسة جتريبية مع مضروب التصميم العشوائي الكامل 2 (RAL (ما يصل إىل 3 تكرارات. مت احلصول على عزالت اخلمرية الثالثة من نتائج الدراسات السابقة. بعد جتديد اخلمرية، يتم إجراء خليط من اخلمرية بنسبة :1 :1 .1 مث مت إجراء اختبار منو احتاد اخلمرية يف معاجلات خمتلفة لدرجة احلموضة ودرجة احلرارة. تغريات درجة احلموضة ودرجة احلرارة املستخدمة هي 4.5 و 5.0 و 5.5 و 25 درجة مئوية و 30 درجة مئوية و 37 درجة مئوية. عالوة على ذلك، مت إجراء اختبار حمتمل ملطوري اخلبز عن طريق اختبار مستوى حجم عجينة اخلبز واالختبارات احلسية. مت حتليل البياانت اليت مت احلصول عليها وصفيا نوعيا وكميا ابستخدام اختبار حتليل التباين واختبار كروسكال واليس واختبار مان ويتين. إن أفضل درجة محوضة وتغري يف در جة احلرارة لنمو خماليط اخلمرية cereviceae Sacccharomyces و opuntiae Hanseniaspora و tropicalis Candida هي معاجلة 1S3P، وهي درجة احلموضة 5.5 مع درجة حرارة 30 درجة مئوية. متوسط الكتلة احليوية اليت ينتجها خليط اخلمرية 1S3P هو 1.94 جم. بينما كان متوسط عدد اخلالاي احلية اليت ينتجها خليط اخلمرية 106 × 150.3 1S3P خلية / مل. ابإلضافة إىل ذلك، فإن خليط اخلمرية من معاجلة 1S1P، وهو درجة احلموضة 4.5 ودرجة احلرارة 25 درجة مئوية، هو أيضا األمثل ألنه ميكن أن يطور حجم عجينة اخلبز بشكل أسرع يف الدقيقة .90 أظهرت جودة اخلبز املخمر خبليط اخلمرية يف معاملة 1S3P أعلى حجم للعجني يبلغ 437.31 سم .3 استنادا إىل اختبار متابعة Whitney-Mann، فضل أعضاء اللجنة اخلبز مع خليط اخلمرية 2S3P على معلمات اللون، 1S2P على معلمات الرائحة والذوق، واخلبز مع خليط اخلمرية 1S3P على معلمات امللمس