Pembuatan minuman probiotik dari susu kacang merah dengan penambahan air kelapa dan susu skim

INDONESIA:

Minuman probiotik adalah minuman fermentasi asam laktat yang mengandung bakteri asam laktat hidup dan dapat memberikan efek kesehatan ketika dikonsumsi. Probiotik menghasilkan sejumlah nutrisi penting dalam sistem imun dan metabolism. Kandungan gizi air kelapa muda meliputi protein 0.20%, karbohidrat 5.80%, vitamin 3.00%, dan mineral 4 % sehingga dapat menunjang pertumbuhan bakteri pada probiotik, dengan dikombinasikan dengan kacang merah yang mengandung banyak antioksidan yang dapat menghasilkan produk yang berkhasiat bagi tubuh. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas minuman probiotik susu kacang merah dan air kelapa dengan penambahan konsentrasi susu skim.

Rancangan pada penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor. Faktor pertama proporsi susu kacang merah dan air kelapa terdiri dari 2 level (v/v) yaitu 50%:50% dan 75%:25%. Faktor kedua konsentrasi susu skim terdiri dari 3 level b/v yaitu 0%, 1% dan 2%. Starter yang digunakan pada penelitian ini adalah starter yogurt komersial merk Greenfiled Analisis terhadap minuman probiotik meliputi uji total bakteri asam laktat (BAL), uji pH, uji total asam dan uji organoleptik dengan parameter aroma, rasa dan warna.

Hasil penelitian ini menunjukkan nilai total BAL dan total asam yang terbaik pada proporsi susu kacang merah dan air kelapa (75%:25%), susu skim 2% sebesar 4,0 × 108 CFU/ml dan 0,56%. Nilai pH yang terbaik pada pada proporsi susu kacang merah dan air kelapa (75%:25%), susu skim 0% sebesar 2,7. Uji RAK menunjukkan adanya pengaruh nyata pada konsentrasi susu skim terhadap total asam dan pH. Hasil uji ANOVA menunjukkan nilai total BAL tidak beda nyata sedangkan untuk nilai total asam dan pH berbeda nyata. Uji organoleptic terhadap rasa, tekstur dan keseluruhan produk yaitu dengan komposisi susu kacang merah : air kelapa (75%:25%) dan susu skim 2%. Uji organoleptic terhadap warna yaitu dengan komposisi susu kacang merah : air kelapa (50%:50%) dan susu skim (1% dan 2%). Uji organoleptic terhadap aroma yaitu dengan komposisi susu kacang merah : air kelapa (75%:25%) dan susu skim 0%.

ENGLISH:

Probiotic drinks are lactic acid fermented drinks that contain live lactic acid bacteria and can provide health effects when consumed. Probiotics provide a number of important nutrients in the immune system and metabolism. The nutritional content of young coconut water includes 0.20% protein, 5.80% carbohydrates, 3.00% vitamins, and 4% minerals so that it can support the growth of bacteria in probiotics, combined with red beans which contain lots of antioxidants is thought to produce nutritious products for the body. This study aims to determine the effect of the ratio (coconut water and red bean juice) and the concentration of skim milk on the quality of probiotic drinks.

The design in this study used a Randomized Block Design (RAK) with two factors. The first factor is the proportion of red bean milk and coconut water consisting of 2 levels (v/v), namely 50%:50% and 75%:25%. The second factor is the concentration of skim milk consisting of 3 levels of b/v, namely 0%, 1% and 2%. The starter used in this research is a commercial yogurt starter brand Greenfiled. Analysis of probiotic drinks included total lactic acid bacteria (LAB) test, pH test, total acid test and organoleptic test with aroma, taste and color parameters.

The results of this study showed the best total LAB and total acid values in the proportions of red bean milk and coconut water (75%:25%), 2% skim milk were 4.0 × 108 CFU/ml and 0.56%. The best pH value in the proportion of red bean milk and coconut water (75%:25%), skim milk 0% is 2.7. The RAK test showed a significant effect on the concentration of skim milk on total acid and pH. The results of the ANOVA test showed that the total LAB value was not significantly different, while the total acid and pH values were significantly different. Organoleptic test on the taste, texture and overall product with the composition of red bean milk: coconut water (75%:25%) and 2% skim milk. The organoleptic test for color is the composition of red bean milk: coconut water (50%:50%) and skim milk (1% and 2%). The organoleptic test for color was made up of red bean milk: coconut water (75%:25%) and 0% skim milk.

ARABIC:

مَشرُوبُ بِرُوبِيُوتِيك هُوَ مَشرُوبُ حَمضِ اللَاكتَاتِ يُمكِنُ أَن تُوَفِّرَ آثارًا صِحِّيَّةً عِندَ تَنَاوُلِهَا. تُنتَجُ البِرُوبِيُوتِيك عَدَدًا مِنَ العَنَاصِرِ الغَذَائِيَّةِ الـمُهِمَّةِ فِي جِهَازِ الـمَنَاعَةِ وَالتَمثِيلِ الغَذَائِي. يَشتَمِلُ الـمُحتَوَى الغَذَائِي لِمَاءِ جَوزِ الِهندِ الصَغِيرِ عَلَى ٠،٢٠% بِرُوتِئِين وَ ٥،٧٠٪ كَربُوهِيدِرَاتِ وَ ٣،٠٠٪ فِيتَامِينَاتِ وَ ٤٪ مَعَادِنِ بِحَيثُ يُمكِنُ أَن تُدعَمَ نُمُوَّ البَكتِيرِيَا فِي البِرُوبِيُوتِيك، جَنبًا إِلَى جَنبٍ مَعَ الفَاصُولِيَا الحَمرَاءَ الَتِي تَحتَوِي عَلَى العَدِيدِ مِن مَضَادَاتِ الأُكسِدَةِ الَتِي يُمكِنُ أَن تُنتِجَ مُنتَجَاتِ مَغذِيَةٍ لِلجِسمِ. تُهدَفُ هَذَا البَحثِ إِلَى تَحدِيدِ أَثَرِ الـمُقَارَنَةِ (حَلِيبُ الفَاصُولِيَا الحَمرَاءَ وَحَلِيبُ الفَاصُولِيَا الحَمرَاءَ وَمَاءِ جَوزِ الِهندِ) مَعَ تَركِيزِ الحَلِيبِ الخَالِي مِنَ الدَسَمِ عَلَى جَودَةِ مَشرُوبَاتِ البِرُوبِيُوتِيك.

اِستَخدَمَ التَصمِيمُ فِي هَذَا البَحثِ تَصمِيمُ القِطَاعَاتِ العِشوَائِيَّةِ (RAK) مَعَ عَامِلَينِ. العَامِلُ الأَوَّلِ هُوَ نِسبَةُ حَلِيبِ الفَاصُولِيَا الحَمرَاءَ وَمَاءِ جَوزِ الِهندِ الـمُكَوَّنَةِ مِن مُستَوِيِّينَ (v/v)، وَهُمَا ٥٠٪: ٥٠٪ وَ ٧٥٪: ٢٥٪. العَامِلُ الثَانِي هُوَ تَركِيزُ الحَلِيبِ الخَالِي مِنَ الدَسَمِ الـمُكَوَّنِ مِن ٣ مُستَوِيَّاتِ b/v وَهِيَ ٠٪ ، ١٪ و ٢٪. كَانَ الـمَبدِئُ الـمُستَخدَمُ فِي هَذَا البَحثِ عِبَارَةٌ عَن بَادِئِ زَبَادِي تِجَارِيِّ بِعَلَامَةِ تِجَارِيَّةٍ Greenfiled وَشَمِلَ تَحلِيلِ مَشرُوبَاتِ البِرُوبِيُوتِيك اِختِبَارِ بَكتِيرِيَا حَمضِ اللَاكتَاتِ (BAL) وَاختِبَارُ pH الهِيدِرُوجِينِي وَاختِبَارُ الحَمضِ الكُلِّي وَاختِبَارُ الحِسِّيَّةِ مَعَ مَعَايِيرِ الرَائِحَةِ وَالطَعمِ وَاللَونِ.

أَظهَرَت نَتَائِجَ هذا البَحثِ أَنَّ أَفضَلَ قِيَمِ (BAL) الكُلِّيَّةِ وَالحَمضِيَةِ الكُلِّيَّةِ كَانَت فِي نِسبِ حَلِيبٍ الفَاصُولِيَا الحَمرَاءَ وَمَاءِ جَوزِ الِهندِ (٧٥٪: ٢٥٪) ، ٢٪ حَلِيبُ مَنزُوعِ الدَسَمِ ٤،٠ × ١٠⁸ CFU / mlوَ ٠،٥٦ ٪. أَفضَلُ قِيمَةِ pH فِي نِسبَةِ حَلِيبِ الفَاصُولِيَا الحَمرَاءَ وَمَاءِ جَوزِ الِهندِ (٧٥٪: ٢٥٪) ، ٠٪ حَلِيبُ خَالِيِ مِنَ الدَسَمِ كَانَت ٢،٧. أَظهَرَ اِختِبَارِ رَأسِ الخَيمَةِ تَأثِيراً مَعنَوِياً عَلَى تَركِيزِ الحَلِيبِ مَنزُوعِ الدَسَمِ عَلَى الحَمضِ الكُلِّيِّ وَدَرَجَةِ الحَمُوضَةِ. أَظهَرَت نَتَائِجُ اِختِبَارِ ANOVA أَنَّ إِجمَالِي قِيمَةِ (BAL) لَم تَكُن مُختَلِفَةً بِشَكلٍ كَبِيرٍ، بَينَمَا كَانَت قِيَمُ الحَمضِ الكُلِّيِّ وَدَرَجَةِ الحَمُوضَةِ مُختَلِفَةٌ بِشَكلٍ كَبِيرٍ. اِختِبَارُ حِسٍّي عَلَى الـمَذَاقِ وَالقِوَامِ وَالـمُنتَجِ العَامِ مَعَ تَركِيبَةِ حَلِيبِ الفَاصُولِيَا الحَمرَاءَ: مَاءُ جَوزِ الهِندِ (٧٥٪: ٢٥٪) وَ ٢٪ حَلِيبِ مَنزُوعِ