Pengaruh penambahan air kelapa, jenis khamir, dan metode freeze drying terhadap pertumbuhan dan kemampuan fermentasi khamir kandidat pengembang roti

ABSTRAK

C. tropicalis, C. akabenensis dan H. opuntiae merupakan khamir kandidat pengembang roti. Khamir tersebut memiliki kendala pertumbuhan dan pengawetan yang belum optimal. Air kelapa dan metode freeze drying merupakan alternatif yang dapat dimanfaatkan sebagai media tumbuh dan pengawetan khamir. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan air kelapa, jenis khamir dan metode freeze drying terhadap pertumbuhan dan kemampuan fermentasi khamir kandidat pengembang roti. Rancangan penelitian menggunakan RAL. Terdapat 3 jenis media, yaitu M1 (penambahan air kelapa 100%), M2 (penambahan air kelapa 50%), dan M3 (penambahan air kelapa 0%). Jenis khamir yang diuji terdiri atas (C. tropicalis-1, C.tropicalis-2, H. opuntiae, dan C. akabenensis). Setelah RAL, uji dilanjutkan dengan metode freeze drying terhadap viabilitas dan kemampuan fermentasi khamir. Berdasarkan hasil uji Anova dan Duncan taraf 5%, pertumbuhan khamir terbaik menggunakan media M2 dan C. tropicalis-2 dengan biomassa 0,7925 gr/50 ml, kerapatan sel 3,18475, total sel 6,95 x 105 sel/ml, dan viabilitas 93%. Metode freeze drying menghasilkan viabilitas sel <20% dan volume adonan roti sebesar 33,55 cm3 pada tiap khamir. Kesimpulan menunjukkan penambahan air kelapa dengan konsentrasi 50% dan khamir C. tropicalis-2 memberi pengaruh terbaik pada pertumbuhan khamir, dan metode freeze drying belum mampu menghasilkan viabilitas sel serta kemampuan fermentasi yang optimal.

ABSTRACT

C. tropicalis, C. akabenensis and H. opuntiae are candidate yeasts for bread development. The yeast has growth and preservation constraints that are not optimal. Coconut water and freeze drying methods are alternatives that can be used as growth media and yeast preservation. The purpose of this study was to determine the effect of adding coconut water, types of yeast and freeze drying method on the growth and fermentation ability of candidate yeast bread developers. The research design used RAL. There are 3 types of media, namely M1 (100% coconut water addition), M2 (50% coconut water addition), and M3 (0% coconut water addition). The types of yeast tested consisted of (C. tropicalis-1, C. tropicalalis-2, H. opuntiae, and C. akabenensis). After RAL, the test was continued by freeze drying method on the viability and fermentability of the yeast. Based on the results of the Anova and Duncan test at 5% level, the best yeast growth used M2 and C. tropicalis-2 media with a biomass of 0.7925 gr/50 ml, cell density 3.18475, total cells 6.95 x 105 cells/ml, and 93% viability. Freeze drying method resulted in cell viability <20% and bread dough volume of 33.55 cm3 for each yeast. The conclusion showed that the addition of coconut water with a concentration of 50% and yeast C. tropicalis-2 gave the best effect on yeast growth, and the freeze drying method had not been able to produce optimal cell viability and fermentation ability.

مستخلص البحث

المبيضات الاستوائيه (Candida Tropicalis) و المبيضات أكابانينسيس (Candida Akabenensis) وهانسينياسبورا أبونتييائي (Hanseniaspora Opuntiae) هي الخمائر المرشحة لتطوير الخبز. تحتوي الخميرة على قيود النمو والحفاظ الذي لم يكن مثاليا. يعتبر ماء جوز الهند وطريقة التجفيف بالتجميد (freeze drying) البدائل المستخدمة كوسيط للنمو وللحفاظ على الخميرة. كان الغرض من هذه الدراسة هو تحديد تأثير إضافة ماء جوز الهند وأنواع الخميرة وطريقة التجفيف بالتجميد على نمو وقدرة التخمير المرشح لمطور الخبز. استخدم تصميم البحث بتصميم عشوائي بالكامل (Completely Randomized Design). يوجد ثلاثة أنواع من الوسائط ، وهي M1 (إضافة ماء جوز الهند بنسبة 100٪) ، و M2 (إضافة ماء جوز الهند بنسبة 50٪) ، و M3 (إضافة ماء جوز الهند بنسبة 0٪). تتكون أنواع الخميرة المختبرة من (المبيضات الاستوائيه-1 و المبيضات الاستوائيه-2 ووهانسينياسبورا أبونتييائي و المبيضات أكابانينسيس. بعد التصميم العشوائي بالكامل، استمر الاختبار بطريقة التجفيف بالتجميد على صلاحية الخميرة وتخميرها. استنادا إلى نتائج اختبار أنوفا ودنكان (Anova & Duncan) بمستوى 5٪ ، يستخدم نمو الخميرة الأفضل بوسائط M2 والمبيضات الاستوائيه-2 بكتلة حيوية تبلغ 0.7925 غرام / 50 مليلتر، وكثافة الخلايا 3.18475 ، ومجموع الخلايا 6.95 × 105 خلية / مليلتر، وصلاحية الخلية بنسبة 93٪. تنتج طريقة التجفيف بالتجميد صلاحية الخلية <20٪ وحجم عجينة الخبز 33.55 سنتيمتر3 في كل خميرة. تظهر الاستنتاجات أن إضافة ماء جوز الهند بتركيز 50٪ وخميرة المبيضات الاستوائيه-2 له أفضل التأثير على نمو الخميرة، ولم تتمكن طريقة التجفيف بالتجميد من إنتاج صلاحية الخلية المثالية و إنتاج القدرة على التخمير المثالية.